滷菜,就是把處理乾淨的原材料放入配製好的滷水中煮熟並浸入味道而成!滷菜的關鍵,在於滷汁的製作!
滷汁直接影響所滷菜餚的色澤與口味的優劣!下面以個人經驗談談滷水的製作!
滷水一般分紅滷水和白滷水,平時我們一般都用紅滷,其區別在於滷水的顏色,白滷相對簡單一些,無須醬油或糖色,直接用水和藥料、調品料配製而成!
紅滷水製作方法
1。所用原料蔥段,姜塊,鹽,白糖,味精各適量。八角,花椒,老抽,冰糖,(喜歡可放幹辣椒),老湯,料包(小茴香,桂皮,香葉,山奈,甘草,丁香,肉蔻,陳皮,草果各適量)
2。製作方法把料包所用的各種香料放入炒鍋中,小火加熱,慢慢炒出香味,用料包裝好封口!鍋內加白糖,少許食用油,小火炒至暗紅色,大泡沬冒起,加入清水製成糖色備用。鍋內少許底油,加蔥姜,花椒,幹辣椒炒香,加入老湯,滷料包,鹽,紹酒,老抽適量,燒開後小火熬製1至2個小時,就做完了!
3。滷水存放滷水是可以重複使用的,但一定要體存得當!如果是每天用的話,由於每次都要加熱,用完時只需放在通風陰涼處即可!如果不常用,建議冷涼之後,密封冷凍,再用的時候解凍即可!
小貼士:
1。滷製的原料一般要進行淖水或醃製的處理,原料不要太大,方便在短時間內滷熟,而且能更好入味!
2。如果滷製東西過多,可在鍋底放一不鏽鋼小盤或箅子,以免粘糊鍋底。
3。開鍋後儘量使用小火,可節省能源,原料也容易入味!
4。滷水多次使用,其香味更加濃郁,一般滷製幾次後,需加入新的香料及調味品,保證原料滷後的口感,顏色。