秋天很多朋友都會貼秋膘，貼秋膘並不是一味地“以肉貼膘”，不僅僅是增加脂肪的攝入，而是結合自身的情況補充夏天流失的營養，
入秋貼秋膘選擇有很多，我一般選的是牛肉，牛肉中蛋白質含量高，脂肪含量低，營養價值是很高的，秋冬吃牛肉不僅能補充體力，還有暖胃的功效，是貼秋膘較好的選擇之一，
牛肉的做法有很多，爆炒、醬牛肉、燉牛肉等等，秋天降溫之後，來盆熱乎乎的牛肉餡餃子，也是個不錯的選擇；
但很多朋友都不喜歡吃牛肉餡餃子，因為自己做出來的牛肉餡餃子的牛肉餡料發硬發柴，口感不好，牛肉的價格又比較高，做得不好吃怕浪費，其實想要做出來的牛肉餡餃子鮮嫩多汁，是有技巧的，
和大家分享2個牛肉餡餃子的技巧，讓你做出來的牛肉餡餃子鮮嫩多汁，而且沒有牛羶味；
第一個技巧是蔥薑蒜水的調製，蔥姜水的調製要掌握“3加1不加”，“3加”指的是生薑、蔥段和花椒，
花椒能去除牛肉的羶味，
“1不加”指的是八角，這裡不用加八角，牛肉餡加八角會有點中藥的苦味，豬肉餡可以用八角增香，
所以蔥姜水有重要的3種原料——生薑、蔥段和花椒；
第二個技巧就是打水的多少，
一般常說的是一斤牛肉打半斤水，我今天用了500g牛肉，需要準備250g蔥姜水，蔥段、薑絲和花椒的用量也是根據肉餡的多少增減，500g牛肉準備50g蔥絲，20g薑絲，十幾粒花椒就夠了，泡蔥姜水要用熱水沖泡或者是放在鍋中煮2分鐘，這樣香料的味道才能更好地釋放出來，按照上面的重點做出來的牛肉餡餃子，好吃的很，一口一個，還爆汁，喜歡的朋友可以試試！
【肉餡原材料】牛肉500g、芹菜（擠幹水分）250g、蔥段、薑絲、花椒、食鹽、花雕酒、花椒粉、胡椒粉、生抽、老抽、蠔油、白糖；
【麵糰原材料】麵粉600g、清水310g、食鹽3g；
【牛肉餃子的做法】
1、準備好的600g麵粉中加入3g食鹽，攪拌均勻，食鹽能增加麵粉的筋性，再用準備好的310g清水來和麵，邊倒邊攪拌，麵粉的吸水性不一樣，水的用量可以上下增減10g，攪拌成面絮狀，下手揉成麵糰，剛開始揉不光滑，先放在一邊餳面10分鐘；
2、10分鐘之後再揉，很快就能揉光滑，做餃子的麵糰有時間可以多揉一會，做出來的餃子皮會更加有筋道，麵糰揉好之後放在一邊餳面1小時；
3、餳面的時候來準備配料，牛肉想要不羶不柴，打水很重要，牛肉餡的水不能只用清水，牛肉喜歡蔥，所以打水的水裡面要加點蔥段，在蔥、姜的基礎上再加點花椒，
準備一個大碗，碗中加入50g蔥段，20g薑絲，十幾粒花椒，衝入大約250g開水，放在一邊浸泡；
4、這次牛肉餡用到的主要原材料是牛肉和芹菜，500g牛肉、一大把芹菜，芹菜可以用西芹，也可以用細芹菜，根據自己喜好選擇；
5、先處理芹菜，準備好的芹菜清洗乾淨，切碎，放在一個大盆中，加入2勺食鹽，攪拌均勻，放在一邊醃製半小時，殺出芹菜中的水分；
6、再處理牛肉，這裡是500g牛肉，將它切成小塊，放在絞肉機裡面攪碎，做餃子餡的牛肉可以用牛裡脊，口感更嫩，有時間可以自己手工剁碎，口感會更好；
7、牛肉攪好之後開始調味，500g牛肉加大約40g花雕酒，去腥增香，一小勺花椒粉、一小勺胡椒粉，這樣能很好的去除牛肉的羶味，一大勺生抽、半勺老抽、一大勺蠔油、一小勺食鹽、一勺白糖提鮮，全部攪拌均勻，肉餡味道就調好了；
8、味道調好之後開始打水，加入提前泡好的蔥薑蒜水，分次加入，每次都等水完全吸收之後再加下一次，500g牛肉大約加了250g蔥薑蒜水，水打好之後，加入少許食用油攪拌均勻，鎖住肉餡中的水分；
9、芹菜醃出水分之後，把芹菜擠幹水分，擠幹水分的芹菜粒大約500g，加入到牛肉餡中，然後加適量地食用油或者是香油，攪拌均勻，加油能鎖住芹菜和肉餡中的水分，最後加油很重要，
油可以稍微多加一點，餡料才會油潤，餡料調好之後放在冰箱冷凍半小時；
10、麵糰餳好之後，取出來搓成長條，切成大小均勻的面劑子，取一個面劑子，壓扁，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的麵皮，擀不圓的可以用壓餃子皮的神器按一下，壓成圓形；
11、取一張擀好的餃子皮，放上餡料，上下疊在一起，大拇指和食指壓住餃子皮，往下一擠，一個牛肉餡餃子就做好了；
12、鍋中燒水，水微開的時候往水裡加點鹽和食用油，防止粘鍋，下入餃子，輕輕攪動，等水再次煮開，加小半碗清水，一共加3次水，煮到最後餃子漂浮在水面，餃子皮微微鼓起，餃子就煮熟了；
13、出鍋撈乾裝盤，好吃的牛肉餡餃子完成，可以搭配自己喜歡的蘸料，辣椒油、蒜蓉辣椒醬、香醋等等，北方的朋友吃餃子就喜歡來點香醋、搭配幾瓣大蒜，咬上一口，鹹香多汁、抱團的肉餡，鮮香濃郁，太好吃了；
牛肉餡餃子的做法總結：
1、如果是做牛肉大蔥餡的餃子，大蔥要等包餃子的時候臨時攪拌均勻，過早攪拌均勻，會有一股蔥臭味；
2、牛肉餡餃子不僅能和芹菜搭配，還能和大蔥、白菜等其它蔬菜搭配；
3、牛肉餡餃子做成蒸餃或者煎餃都是不錯的選擇；
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