尋味齊魯燒餅，吊爐鏊子烤的燒餅為何味道好

文

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杜德春

齊魯與河北以及河南的斯林吊爐燒餅

，

原稱千層吊爐燒餅

，

是后街穆斯林獨特的民間傳統麵食

，

以家庭作坊的形式傳承下來，至今已有近

120

年曆史。製作流行於魯豫冀寧陝城區北部后街村，該村

2300

人，是回族聚居村。

穆斯林吊爐燒餅的製作要經過二十幾道工藝，工藝繁雜，即砸芝麻、炒芝麻、簸芝麻皮、發麵、生爐、擦爐、和麵、擀劑子、搓條、擀片、抹油、（放糖）、捏沿捲上、捏團、抹水、捏邊、粘芝麻、上爐、烤餅、鏟餅出爐等。

穆斯林吊爐燒餅分三種，一是千層燒餅，即瓤子的，外脆內軟，外黃內白，面香可口；其二糖燒餅，香甜可口；其三乾式燒餅，中部鼓起，上圓下平，柔韌適口。后街多以千層燒餅為主，個量分兩種，一是大型燒餅，一市斤面做

4

個，內瓤

7-8

層；二是小型燒餅，一市斤面做

7

個。烤制燒餅原用劈柴、玉米芯做燃料，在爐底盤上點燃平鋪，達到火力均勻少煙。近多用鋸末，火力更均勻持久。

燒餅用面很講究，以精製白麵為貴。油以豆油為好。發麵後的接面根據季節氣候所定，其比例夏季為

2

：

8

、春秋季為

3

：

7

、冬季

4

：

6

，並根據室內溫度嚴格掌握。

回族穆斯林吊爐燒餅的傳承與它的形美、味美、口感香甜和複雜工藝不無關係。后街的燒餅，還作為一種鎮邪和吉祥的食品在當地流行。

單縣燒餅：

單縣油酥火燒，是一種多層合成的圓形食品。火燒的大致做法是：將和好的面（不發酵）擀成薄餅，抹上香油、蔥花、佐料，捲起，用手拍扁，成圓形，放在鏊子上烙至半熟，再放入爐內烤焦。根據食客所好，還可灌入雞蛋，稱油酥雞蛋火燒。該食品外部焦酥，內部鬆軟，酥香可口，別具風味。

周村燒餅：

周村燒餅的製作工藝十分獨特，全過程分為八步。首先在選料上，精選強筋麵粉、粒大飽滿的芝麻和優質蔗糖。其次，把水和麵粉混和在一起時，用

70

℃左右的溫水和好。接下來分成大小適中的面坯。然後用手揉捏，順勢揪下指肚般大小的劑子，在手心揉捏，增加面的韌性。最後，將劑子揉成圓球，整齊地排列在面板上。

為防止劑子麵皮發乾，可以在上面蓋一層塑膠膜。面醒一會後，取出一塊劑子，放在盤上，用手壓扁，接著沾水，抹在劑子的表面，然後翻轉，再用手壓住劑子迅速旋轉成薄厚均勻的餅坯。合格的生餅坯子要求薄如蟬翼、餅面完整、略呈圓形。

博山燒餅

在魯中地區的快餐飯點中，博山火燒和

（

博山

）

蕉莊燒餅最受人們的歡迎。博山火燒外脆裡嫩，趁熱咬一口，脆、軟、嫩、鮮，讓人愛不釋口，若再來一碗油粉，一盤酸鹹菜，濃香的味，飽飽的胃，真是人間最美的佳餐。焦莊燒餅也不遜色，它皮薄肉多，外酥裡綿，鮮香味濃，輕咬一口，油水便滋溢而出，吃了這一次還想著下一次。

博山火燒分為肉火燒和素火燒兩種，肉火燒餡子一般用的是三肥七瘦的精豬肉，外加蔥花和少許姜、花椒、醬油、香油、黑胡椒等配料。素火燒餡子一般是粉條和豆腐，加上少量應季青菜、蔥花和佐料。火燒的穄子加餡，用手拍成餅型，軟軟的火燒用手託著放到塗著一層薄油的平面鏊子上，雙面煎至起硬皮，再放到下層用炭烘烤，不時的翻看火燒的成色，隨著一次又一次的翻烤，豬肉裡的肥油滋潤到了蔥花裡，香味就在空氣中彌散開來，火燒剛出爐呈碗口大小，因熱氣和肉餡的充實而飽滿，圓滾滾的呈金黃色，咬一口滿口胡椒的微麻味，香氣四溢。

蕉莊燒餅是將事先和好的發麵撮下饅頭大小一塊包上醃製好的肉餡和蔥花，放到一個光滑的檯面上用手沾著水壓薄，往鋪好密密一層芝麻的案板上一沾，然後放進烤爐或吊爐烤，火就在爐內下方，爐內燃燒的是焦或無煙的木炭，把不帶芝麻的一面往鍋上用力一貼，燒餅就藉著熱量貼在了壁上。一會兒的功夫，燒餅就在爐子裡慢慢地鼓了起來，七分種左右用熗子和鐵簍取出。蕉莊燒餅烤爐上下封口受熱均勻，高溫把肉餡裡的肉油析出，皮薄陷多，外酥裡綿，鮮香味濃，輕咬一口，油水便滋溢而出。

博山火燒和焦莊燒餅的區別在於：一、博山火燒手掌大小，焦莊燒餅象個大盤。二、博山火燒分為肉和素兩種，餡子稍粗；焦莊燒餅分為有餡和無餡兩種，有餡的餡子很細，無陷的放五香面和鹽和麵。三、博山火燒是先烙後烤，火燒的兩面都烤；焦莊燒餅是直接烤，只烤一面，另一面撒芝麻。

杜德春：

焙烤食品工程博士杜德春

麵包蛋糕專家杜德春

營養工程師博士杜德春

食品工匠杜德春。