7月3日江蘇新聞 某博 報道，小龍蝦是高蛋白食物，夏天天氣炎熱。在細菌的分解下，高蛋白食物容易腐爛變質，小龍蝦含有大量的組氨酸。小龍蝦死亡時，這些組氨酸會迅速變成有毒物質，食用後容易引起食物中毒。小龍蝦死後2小時以上食用易引起中毒，不建議食用。當晚，#死了2個多小時的小龍蝦易中毒#被熱議，在 某博 熱搜上升到第三名。

江蘇省克氏原螯蝦工業技術體系首席專家唐建青對新京報記者表示，事實上，與青蝦相比，淡水蟹在死亡過程中更容易因組氨酸而產生有毒物質，使消費者中毒。所以小龍蝦剛死就可以吃，河蟹死了就不能吃了。死亡數小時後不建議食用小龍蝦，主要是因為腐爛的物質可能會產生其他毒素，造成食品安全風險。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱義告訴新京報，相關報道可能參考了世界衛生組織釋出的《食品安全五大要點》。要點是熟食室溫下存放時間不宜超過2小時；熟食和易腐食品應冷藏（5℃以下）；熟食食用前應保持60℃以上。室溫儲存時間越長，微生物生長繁殖的風險越大。從安全形度考慮，食物出鍋後應立即食用。

死蝦有風險，那麼每天買的冷凍龍蝦和小龍蝦預製菜能安全煮熟嗎？科新食品健康資訊交流中心科技交流部主任阮表示，雖然水產品死亡時間更長，但它們更容易被細菌汙染，增加滋生毒素的風險。“但這個‘死亡’也取決於它是怎麼死的。正式加工冷凍後死亡的小龍蝦和從池子裡抓來的死蝦是兩個概念。”

朱義還指出，市場上出售的預先包裝的小龍蝦通常是新鮮的和冷凍的。只要保證冷鏈運輸和儲存期間的低溫，食用時就不必擔心食品安全風險。“如果消費者仍然不放心，他們可以選擇品牌商品，而不是散裝產品。”消費者在購買小龍蝦時，也可以透過蝦頭是否容易破碎來識別新鮮度，而未冷凍的小龍蝦可以透過觀察肉是否柔軟、氣味是否難聞來判斷是否變質。同時，由於夏季高溫高溼，病原微生物繁殖速度快，小龍蝦容易腐敗變質。消費者應該記得及時冷藏加工過的小龍蝦。

小龍蝦應該徹底煮熟

除了不建議死後2小時吃小龍蝦，報告還指出小龍蝦在70℃以上的溫度下煮10分鐘就能殺死寄生蟲，在100℃的溫度下時間更短。但在烹製小龍蝦時，並非小龍蝦的所有部位都可以保持在100℃，因此建議消費者在食用前烹製10分鐘以上。

在阮看來，從安全和煮熟的角度來說，小龍蝦煮不一定要等10分鐘才能煮熟。小龍蝦雖然有殼，但是到了中心溫度，十秒到兩三分鐘就能殺死寄生蟲。煮10分鐘可能有點長。根據實際情況，不需要花一秒鐘”，但是很多人做飯的時間更長。還能讓小龍蝦味道更鮮美更好。”

朱義還認為，每天烹飪小龍蝦可能不到10分鐘。但相關報道中10分鐘左右的建議可能會考慮到各種因素，比如小龍蝦在烹飪過程中是否解凍，是否去殼，是大火還是小火等。這個建議的真正含義可能是大家一定要把小龍蝦煮透，而不是要卡10分鐘。

《新京報》記者注意到，關於烹飪時間和火力的關係，以及烹飪溫度設定在70℃的問題，世界衛生組織在《食品安全五要點》中指出，正確的烹飪方法和適當的溫度幾乎可以殺死所有有害微生物，在70℃烹飪食品有助於確保食品安全。所以在加工肉類、禽類、蛋類、海鮮等食物時，一定要煮熟，燒透，尤其是烤肉、肉末、大塊肉、整隻雞。如果用小火，因為溫度低，一定要延長時間，也就是“小火慢燉”。