作為國人，喝一口中國白酒，是一件很普通的事情。很多人可能覺得，想喝一杯好的白酒對於當下的消費者來說實在太容易了。不論是馥郁香型、醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型和其它香型，市場上都隨手可買。

但大家可能還不知道的是每一款白酒的生產都是有相當長的一段時間的，尤其是醬香型白酒，製作工藝和投放上市的時長尤為突出。

一瓶好的醬香型白酒如果要投放到市場上進行銷售，至少需要經過三年以上的窖藏，才能投放到市面上。

而在此之前，還要經歷至少一年的工藝流程加工，也就是我們所說的醬酒的12987工藝。

12987工藝又稱為大麴醬香工藝，經過千年的沉澱與總結，12987工藝以工序複雜，耗費時間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱，成為現如今醬酒釀造的最好工藝。那12987工藝到底是怎樣一個工藝流程呢？今天就給大家做一個詳細的解讀。

一個週期

12987工藝中的“1“，意為在大麴醬酒的釀造工藝中，走完一個週期，要一年的時間。需經過兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。所以稱為12987工藝。

兩次投糧

12987工藝中的“2“。意為在大麴醬酒的釀造工藝中，需要兩次投糧。

重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。第一次投料生產的過程，就是醬香型白酒生產工藝中所謂“下沙”。“下沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個工序。

二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

九次蒸煮

12987工藝中的“9“。意為在大麴醬酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。

其所用容器，名為”甑“ ［zèng］，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺鎮的甑子能裝高粱1500斤，蒸煮環節很關鍵，每次蒸煮大約需要兩個小時。

頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農曆九月份蒸煮過程才完成。

八次發酵

12987工藝中的“8“。意為在大麴醬酒的釀造工藝中，共需八次發酵。每一次蒸煮後，把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。

發酵的窖坑是用石塊砌成牆壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3~4米深，能裝15~ 20甑的酒糟。在窖期中要經常檢查，時常灑水，防止乾裂進氣。其實，茅臺鎮就是一個天然的大窖池：赤水河谷兩山對崎，一日之中此熱彼涼。

七次取酒

12987工藝中的“7“。意為在大麴醬酒的釀造工藝中，共需七次取酒。經過下沙和造沙的高粱澱粉吸脹以後，澱粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進入七次取酒程式。

也就會蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的高粱，經歷九次蒸煮、八次發酵，就這樣反覆折騰，才有這七次絢麗多彩的綻放。

另外，大麴一般是在端午開始製作，嚴格來說，如果把制曲的四個月都算在內的話，醬酒的一個製作週期要歷時16個月，包含制曲的四個月，兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒的十二個月。

正是因為有這樣的釀酒過程和工藝，醬香型白酒才會成為市場上消費者最喜歡的白酒香型之一，同時價格也是相對較高的。但我們也不得不說，有這麼嚴謹的流程和釀酒時長，醬酒的價格已經是在情理之中了。