雞一直以來就是倍受人們青睞的食材

，在中國雞也常被稱為“鳳凰”，有大吉大利的寓意，因此很多位置有“無雞不成席”的習俗。

雞常生活中常用來燒、滷、燻、燉、焗、炒等，不同的做法賦予雞不同的味道，而這其中，我覺得炒雞味道最醇，口感濃厚，因為炒雞講究的就是原汁原味，醬香濃郁。

導讀：炒雞怎麼做？醬香味濃郁？

在這裡需要弄清楚，

炒雞製作時不是直接炒熟的，而是還會經過燒製，最後收幹湯汁，讓湯汁緊附在雞肉上面，不但形成油亮的色澤，還使雞肉醬香濃郁、口感醇厚，因出菜時菜餚湯汁甚少，全都被雞肉吸收，就像炒出來的，所以被稱為炒雞。

一、炒雞怎麼做醬香味濃？

有一句話是這樣說的

“中國炒雞看山東，山東炒雞看臨沂”

，透過這句話就可以看出臨沂的炒雞做的比較好，也比較有名氣。因臨沂屬於山東，山東菜餚屬於魯菜，而魯菜的特點就是凸出食材原味，口味鹹鮮醬香，這也是臨沂炒雞做的好成名的原因之一吧！

炒雞一般用料比較簡單，雞肉醬香濃郁主要是靠炒制方法、醬油以及醬料，然後輔以簡單的調味，再加入點綴的食材，以凸現雞肉的原味和鮮嫩，經過燒製達到湯汁濃稠緊收，使雞肉醬香撲鼻。

二、炒雞製作的小技巧

炒雞雖然是一道製作不復雜，用料較簡單的菜餚，更像農家菜餚製作方式，但是想要做好也是有一些技巧的，不然做出來的炒雞就達不到醬香濃郁，色澤亮麗，口感鮮嫩的目的，想做好就得注意下面幾點。

雞的肉質，

做炒雞選用雞時，不能太嫩，也不能太老，太嫩雞肉容易炒老發柴，而太老雞肉又不容易熟透入味，

最好選用1～2左右的雞公，這大的雞公肉質不老也不嫩，剛好適合來製作炒雞

，雞肉也需要保證新鮮。

不能焯水，

在製作的過程中，雞不能焯水直接炒制，透過炒制達到去腥增香的目的同時，也可以炒幹雞肉中的水分，使雞肉乾香，能吸收更多湯汁，來保證雞肉味道醇厚鮮嫩。

焯水會使肉質發柴，雞肉軟化沒韌性，炒制時雞皮容易粘鍋破損，影響美觀。

鹹鮮醬香，

炒雞就是要凸現原汁原味，醬香濃郁，因此不論是輔料還是調味都不宜過多。香料可以使用但是要少量，以免影響雞肉的鮮味，

雞肉本就鮮味足，所以在製作時不宜過多使用增鮮食料，因是鹹鮮醬香味型，所以提味增香調料用量比較大。

燒製時間，

炒雞雖然叫炒雞，但不是直接炒熟的，而是要經過燒的過程的，如果直接炒，雞肉會因水分流失而變得乾枯不嫩滑，而雞肉燒時吸收了湯汁，不僅入味還滑嫩。

炒雞一般先燒一會，使雞肉熟透入味，然後撈出雞肉，保留原湯，去掉多餘殘渣，然後另起鍋用原湯大火收幹湯汁，加配料炒制而成，這樣可以避免燒製太久肉質老，去除殘渣使菜餚看起來乾淨利爽。

以上就是炒雞以及雞肉醬香味濃郁的關鍵要領，只要掌握關鍵點，製作醬香味濃的炒雞就會容易很多。

實踐操作

三、炒雞怎樣製作？

透過上面的介紹，對醬香味濃的炒雞製作小技巧有了一定了解，下面就一起進入實踐過程，在實踐中發現問題，掌握知識。

～～【臨沂炒雞】～～特點：肉質嫩滑，醬香味濃

第一步：準備食材

主料：嫩雞公1只（1500g左右）

輔料：姜100g、蒜10g、大蔥10g、青杭椒10g、紅杭椒10g、辣椒5g。

調料：甜麵醬15g、鹽少許、雞精3g、生抽10g、老抽12g、蠔油5g、黑胡椒粉6g。

香料：八角2個、桂皮1小段、白芷3片、花椒20g。

第二步：食材處理

1。把雞處理乾淨，要特點注意看看雞身上有沒有小絨毛，然後把雞肉剁成大小均勻的塊狀，用清水浸泡一會，瀝乾備用。

2。生薑去皮，一半切片，一半切粗粒狀，青紅辣椒切小段，大蔥切段，辣椒用水浸泡一會瀝乾備用。

第三步：開始製作

1.

熱鍋冷油滑鍋，然後鍋中放入比炒菜多一倍的油燒熱，然後放入薑片、大蔥、花椒15g、浸泡的辣椒大火爆香。

2.

爆香後放入雞肉爆炒，這裡需要注意，火不能太大，否則容易粘鍋，要中小火慢慢煸炒，炒幹雞肉的水分使雞肉乾香。

3.

雞肉炒好後放入所有香料和老抽、生抽、甜麵醬上色增味，轉大火炒一會，再放入適量水，大火燒開轉小火燒，再調入剩餘調料。當肉雞熟透入味後，撈出挑出雞肉，瀝出湯汁備用。

4.

鍋中放少許油，把姜粒，蒜子、大蔥段、剩餘花椒爆香，放入挑出的雞肉，烹入原湯，大火收汁，湯汁快濃稠時放入青紅花椒段，。

5.

旺火收汁要不斷翻炒，以免粘鍋糊底，這裡要注意了，炒雞不要勾芡，要自然收幹湯汁，形成自然芡。

==》【臨沂炒雞】疑惑解答

問：雞肉需要提前醃製嗎？

答：很多人擔心雞肉腥味影響口味，所以在製作炒雞前會進行醃製，認為這樣不但能去腥，還能增加底味。個人建議不要醃製，直接炒就好，因為在醃製時會破壞雞肉原有的鮮味，並且醃製會使用食鹽，這樣雞肉就會收縮緊緻，跟煲湯提前放鹽一樣的道理，不但後面難以燒入醬味，雞肉還容易發柴。

問：雞肉怎樣去腥？

答：炒雞一般直接炒，不需要醃製，那麼怎麼去腥呢？大家發現我在剁好雞肉浸泡這一步了沒有，這步就是為了浸泡出雞肉中的血水達到去腥，然後再煸炒的過程中，雞肉水分流失，肉質微焦，也能去腥去膩，經過這兩部處理後，腥味基本沒有，然後燒製加入醬料、花椒，也有去腥增香的作用，加上雞肉本身腥味小鮮味足的特點，所以炒雞鮮香濃郁。

==》【臨沂炒雞】製作技術總結

1。炒雞最好選用新鮮的雞肉，時間太久或者冰凍後的雞肉肉質容易發柴，口感不好。

2。處理雞肉時，脖子處要破開處理掉淋巴結，雞頭、雞屁股建議不用，因為毒素比較多，對健康不利。

3。辣椒浸泡水是為了使炒制的時候，辣椒不容易產生糊味而影響炒雞的味道。

4。炒雞前鍋一定要燒好，不然倒入雞肉會使雞肉粘鍋，炒出來的雞肉破損不好看。

5。煸炒雞肉時不要火力太猛，一是怕雞肉糊鍋，二是以免雞肉受熱不均勻使肉質老嫩程度不好控制，並且大火容易粘鍋。

6。雞肉不易過早放鹽，要等到雞爪破開花時再放入調料食鹽，這時雞肉一般熟透，吸收充足了湯汁，在放入食鹽不用擔心雞肉緊縮發柴。

7。雞肉燒製入味熟透後需要瀝出湯汁，挑出雞肉，一是保證菜品乾淨利爽，二是避免雞肉燒製時間過久。

8。雞肉燒好後，最好選用燒熱的盛器，避免熱菜冷器造成菜餚溫度不夠，影響口感味道。

最後總結

炒雞製作方法不復雜、調料簡單，更像是農家風味菜品，想要做出醬香味濃郁，好吃嫩滑的炒雞，就需要選用1～2年的雞，保證雞肉新鮮，不要焯水直接煸炒，因雞肉鮮味足燒製時，提味和增醬香調料量大點，燒熟後大火收幹湯汁，使湯汁緊緊吸附雞肉表面，這樣醬香味濃郁又嫩滑的炒雞就完成了。

好啦！以上就是我對炒雞怎麼做醬香味濃郁的一些見解，我是水墨尚食，想了解更多美食知識以及製作方法，請關注我，如果對你有所幫助，請幫忙評論、點贊、轉發，最後，感謝閱讀。

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