博雜中現傳統
粗獷中見講究
留住北京味道
傳承美食文化
北京的飲食文化
和長城、故宮、頤和園一樣
都是城市不可或缺的
重要標誌和文化符號
而北京餐飲名店
正是飲食文化的載體
今天，文旅君為您介紹
北京名店之
“全聚德”和“便宜坊”
”全聚德“和”便宜坊“
”全聚德“和”便宜坊“
05：42
來自九派新聞
”全聚德“和”便宜坊“來自文旅北京00：0005：42
全聚德
電影《邪不壓正》裡，有一段北平1937年冬天的模樣。
那一年，北平有個著名的飯館，叫“全聚德”。故事的主人公如果真的曾經存在，他一定知道前門外肉市廿四號的小樓裡，有當時北京最好吃的烤鴨。
1864年，一位叫楊壽山的衡水大叔，在前門盤了一個即將倒閉的小店，把原來的店名“聚全德”改成——“全聚德”，賣自己做的烤鴨，這店，一下子就翻身了。
全聚德，從那個時候起，就一直是天子腳下的一塊招牌。
後來，皇帝沒了、軍閥來了、鬧日本了、開城門了、皇帝逛紫禁城要買票了、憑票吃烤鴨了、全聚德開分店了……月份牌上的紙，一頁接著一頁扔到了故紙堆裡，但是全聚德這簇烤鴨的火，依然跳躍著。
老百姓家裡的掛曆，轉眼，就翻到了物質極為豐富、物流空前便利的今天。
我們站在今天往回看，不禁感慨，100多年前那個精明能幹的河北楊老闆，就是北京飲食史選中的人。
那一年，家鄉鬧災荒，他背井離鄉來到北京謀生，沒有去同仁堂當小工、沒有去王致和做醬豆腐，偏偏在前門外大街賣雞鴨。
那一年，北京民間已經有一種源自南京片皮鴨的烤鴨，它不見明火，隔火而成。也許還有操作相對簡單的在明火上直接烤的烤鴨。不論是哪種，在當年，一定是難得的、讓人難忘的一種美味。
可能楊壽山在有了一些積蓄之後的某一天，品嚐了這種噴香的烤鴨。烤鴨的香氣，滋潤了楊老闆的眼睛。跳動的火焰，撥亮了楊老闆未來的路。
後來，因緣際會，他又結識了從宮廷流落民間的孫師傅。
這位孫師傅，全名已不可考，但是，他曾經在御膳房負責烤鴨、烤豬，有一手與眾不同的烤鴨手藝。二人聯手，改進烤鴨工藝，使得明火烤鴨成為北京飲食的一位“大咖”。日復一日，全聚德，幾乎成了北京烤鴨的一張名片。
在現代工業技術普及之前，品嚐烤鴨最美的時節是秋、冬兩季。這個時候的鴨子最肥美，晾曬鴨坯品質最好。想來，當銀杏葉的金黃點綴著京城的藍天；瑩瑩生光的白雪，映著紅磚金瓦的宮牆的時候，爐膛裡的火苗，搖曳著烤鴨的香氣，倘若世間太平，這該是一幅羨煞神仙的畫面吧。
漸漸地，全聚德形成了烤鴨的一種標準。
●鴨坯要用北京填鴨。
●要處理鴨坯。
●要用果木烤。
●鴨子要片成丁香葉，連片數都要控制在一百片左右。
這裡也許隱隱有宮廷飲食的影子。
其實，全聚德不光有烤鴨，全鴨宴、全鴨席、多次操刀國宴，在經歷了時代變遷之後，全聚德不僅沒有被歷史忘記，反而成為了歷史的一部分。
但是，也有一些手藝和講究，流落在歷史的長河中，盤旋、最終消散。
百年前，氣勢如虹、高低錯落的北平景象可以靠電影手段來複原。然而，消失的味道呢？什麼樣的高科技，能讓後代的人，體會到當時的美味？
假如，我們在一路狂奔的時候，能多帶點行李就更好了。
便宜坊
北京宣武門外達智橋衚衕有一座楊椒山祠。600年前，楊椒山做了兩件事兒，跟現在多少都有點關係。一件事情是彈劾了大奸臣嚴嵩，另一件事情是寫了三個字“便宜坊”。
便宜坊原來是個二葷鋪，主營醬肉滷菜、燒雞烤鴨。這烤鴨跟我們今天的烤鴨還不太一樣，它更接近於“金陵片皮鴨”。
金陵片皮鴨的鴨子品種和北京烤鴨不一樣，沒有北京烤鴨的鴨子皮下脂肪厚。不晾鴨坯、不掛糖水，也不灌湯。
簡單講，就是把處理過的鴨子放在明火上烤。假如裡面的肉熟了，那麼外面的皮肯定煳了。所以，片皮鴨其實只能吃最外面的皮帶一點點肉。裡面的那層肉，是沒有熟的。
明成祖朱棣遷都北京的時候，帶來了金陵片皮鴨的技術，在北京落地生根。
後來，漸漸出現了不見明火的燜爐技法。先將爐膛加熱到一定的溫度，再將處理過的鴨坯子掛在爐膛裡。關上爐門，利用輻射的原理，將鴨子烤熟。
這種不見明火的烤鴨技術，對掌握爐火溫度的師傅要求很高。溫度過高，鴨子會被烤煳。溫度過低，鴨子則烤不熟。
這項技術到底是怎麼成熟的，現在缺乏考證的歷史依據。
但是，一切變化和成熟，都是最好的安排。
比如600年曆史的便宜坊，出現了花香酥烤鴨和蔬香酥烤鴨。利用胡蘿蔔、洋蔥、香菜、芹菜這幾樣蔬菜和一些鮮花來處理鴨坯，這樣烤出來的鴨子，既保留了烤鴨獨特的香氣和口感，又減少了食客對油脂的攝入。這是國家專利。這項專利，讓傳統飲食文化，與現代、與世界接軌。
北京的烤鴨店遍地開花，真正用燜爐烤鴨的，還就便宜坊這一家。作為北京飲食的門面之一，便宜坊多次接待外賓，承接國宴。
小鴨酥
除了烤鴨，便宜坊還研發了三國文化宴、西遊記文化宴等新式餐飲方式。用食材講故事，在餐桌上傳播、弘揚傳統文化，新穎又獨特的創意，得到了國家領導人的好評。
今天的“吃在北京”
就講述到這裡
下期再見
內容來源：
《老北京述聞 飲食名饌》
圖片來源：
中國全聚德
便宜坊集團
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