豆瓣醬是川菜中運用得較多的佐料，做出的菜品十分開胃

製作豆瓣醬

市面上買到的大都是“郫縣豆瓣”，用他做出的菜色澤油亮、紅潤沒有任何油脂，比如回鍋肉、豆瓣魚等，今天介紹的就是這道川味豆瓣魚，是一道家常菜。

黑魚

川渝兩地常吃的魚統稱為長江魚，有鯽魚、武昌魚、黑魚等，在大小超市買得到。小編認為這些都是淡水魚，和海魚的做法區別還是很大的。河魚多少有點“泥味”，處理方式大都相似，來和小編一起學做這道菜吧。

川味豆瓣魚

川味豆瓣魚的做法

1）主要食材

2）詳細做法

黑魚處理，洗淨魚肚黑膜，抽出魚背上的白筋，這是“泥腥”味最重的地方，魚背上劃幾刀，加少許料酒、鹽醃一下

薑切片、蒜切碎、小蔥切段、大蔥切段，小米椒切小段

熱鍋冷油，油稍微多點，燒至6成熟，下黑魚煎至兩面金黃 ，瀝乾備用

鍋裡留適量的油，加花椒粒、蒜、姜爆香，加小米椒、豆豉、豆瓣醬煸炒出油

倒入半碗水，大火燒開，放入醃好的黑魚、大蔥段、再次燒開轉小火

加一茶匙料酒、一茶匙生抽、半茶匙老抽，少許白糖，蓋上鍋蓋燜6分鐘左右

2茶匙澱粉，加半碗水，調成水澱粉，勾芡，加少許醋

大火收下汁，盛出，撒上蔥花即可

3）注意事項

武昌魚

黑魚可以用武昌魚、草魚，處理辦法類似，做法也類似

魚背不用劃得太深、太多，不然下油鍋的時候肉會散開，不好定型

魚去腥三部曲：去黑膜、挑白筋；加料酒、薑片醃；下油鍋炸。這樣處理過的河魚和海魚都不會有腥味

燉魚加醋有兩種說法：燉的時候就加和快好的時候加。小編認為看魚肉的鮮嫩情況，建議海魚燉前加，去腥熟得快，河魚快好的時候加，味道鮮

醋能讓魚肉中的鈣更易被人體吸收，常見的有米醋、蘋果醋，不太習慣吃米醋的可以用蘋果醋，各風味

好了就跟大家聊到這裡，如果大家對美食、小吃、烘焙感興趣，請持續關注臺歐美食說，每天更新不重樣。