冬天，就來試一試湖南這道下飯菜，湯汁香味濃郁、配上一碗白米飯，味道簡直勝過海參鮑魚，辣到你開胃、辣到你“爽”的湖南小炒黃牛肉。

湖南的菜被稱為“湘菜”湘菜的特點就是小炒居多，講究的是油汁濃厚，所以湘菜小炒更適合配著主食吃，受歡迎程度也是首屈一指的。對於我這個愛吃辣的人，不知從什麼時候起，看到湘字就會聯想到

辣椒和湘菜

，也許這就是一個吃貨的最高境界了吧。說回這次的主題，湘菜中我最喜歡的便是這道

小炒黃牛肉

，做法簡單但卻十分好吃，每次我都能吃下兩大碗米飯。

小炒黃牛肉講究的是牛肉嫩、辣、香，湯汁厚而不重、汁顯而不流，要做到這一點就要十分注意火候和醃製的兩個步驟，當然放油的多少也會決定湯汁的多少。辣和香都是通過後續的操作來實現的，但是嫩卻是需要從一開始透過手工操作來實現的，很多人第一步就做錯了導致

20多塊的牛肉還沒有8、9塊的豬肉好吃。

首先便是牛肉的切法問題，廚師烹飪圈有一句俗語，叫作

“橫切牛肉豎切雞”

，這些都是按照肉的紋路來操作的，逆著紋路切肉自然比較碎，順著紋路切肉自然比較整齊。而小炒黃牛肉就是需要順著牛肉紋來切。切的時候厚薄也有講究，肉質比較鬆軟的牛肉切的可以厚一些，肉質比較硬的牛肉切的可以薄一些。

【原材料】

牛肉適量、香菜、泡椒、青紅辣椒適量、調料若干。

1、準備牛裡脊，把裡脊肉上面的一些筋腱、肉膜去掉，然後按照上面的方法，把裡脊肉切成厚薄均勻的肉片即可。

裡脊肉不管是豬肉還是牛肉都是肉質很好的一個部分，所以價格偏貴一些。大家也可以用普通部位的牛肉來代替，口感不會相差太多。

2、接下來也是很關鍵的一步，就是給牛肉“注水”，事實證明“注水”牛肉會更嫩。

準備蔥姜水，把蔥姜水打入牛肉中，“注水”的程度是用手摸上去沒有明顯水漬。（蔥姜水就是把蔥姜拍碎加水）

3、抹味，也可以理解為加入一些初始味道，這一步是讓牛肉有一個初始味道，更有利於後續的操作，因為味道不可能一次全部進入牛肉中。

4、牛肉中加入蠔油、白糖提鮮，生抽增加鹹味，胡椒粉去除異味，澱粉有鎖住水分，不讓水分流失的效果。

上面的調料可一次加入，不必分多次加入，減少攪動牛肉也可以保證牛肉的完整性。

5、最後放入一些食用油。

食用油的作用是鎖水防粘連，即可保證不會有多餘的水漏出，也可以保證炒牛肉時，不會發生互相粘連的情況。

6、準備一些青紅辣椒圈和野山椒，辣椒最好選擇小米辣，小米辣的味道更加“狂暴”，給人辣的感覺也更明顯。野山椒取其“酸”味，這個酸不是醋的那個酸，是一種酸辣的感覺。

7、牛肉需要事先經過“輕炒”這一步。熱鍋，鍋中放油中火把牛肉放入鍋中輕輕炒動，看到牛肉變色即可把牛肉拿出。

牛肉事先炒是因為可以先把多餘的水分炒掉，使牛肉成菜後不會有太多的湯汁。

8、洗鍋，鍋中放入一些菜籽油把薑片、蒜子、青紅椒圈全部放入鍋中，炒出辣椒香味，把牛肉放入鍋中再次大火翻炒一下，隨後放入辣鮮露適量、生抽味精適量再次翻炒幾下，把香菜放入鍋中輕炒幾下即可出鍋。

小貼士：

小炒黃牛肉講究口感嫩、口味香辣，越吃越辣越辣越爽，吃上幾口馬上就得吃上一口米飯。在寒冷的冬天，吃上一口小炒黃牛肉再大的寒意也能被驅除。

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