前段時間我們做了一道紫薯小米糊，營養顏值都線上，很多媽媽留言說要做給娃吃。

果不其然，第二天，我們就收到了很多買家秀。有位媽媽大呼：糕媽快救我，明明是紫色的，為啥我做出來像一碗綠色毒藥……

教程圖

實際上@小軍

還有更誇張的，明明想做的是山藥紫薯糕，揭開鍋的那一刻，懷疑把海綿洗碗布給煮了！

@晴然

圖片來源於網路

最近天熱了，微博上又有很多人（尤其北方人）問為啥自己煮出來的綠豆湯是紅色的？

那紫薯和綠豆湯這些食物變色了還能吃嗎？還有平時切完沒多久就會變色的香蕉啊、土豆啊、蘋果啊、山藥之類的，能給娃吃麼？下面咱們一起來看看吧~

紫薯粥變藍

？

是

花青素是

太善變！

紫薯粥熬著熬著，就變成可怕的藍綠色，其實都是“

花青素

”這種物質在搗蛋！

它會隨著

酸鹼性不同而變色。中性

環境是原本的紫色，在

酸性

環境下變紅，

鹼性

環境下變藍甚至變綠。真是很多變了。

而且不同地區的水質有差異，如果你們當地的水pH值偏高一丟丟，那煮出來的紫薯粥變藍綠色也是很正常的啦。

為了讓大家能更直觀地感受花青素有多調皮，咱們還做了個小實驗。

將紫薯切碎，加水，往裡加

小蘇打溶液（鹼性）

，攪拌一番。很明顯，顏色變深了，有點兒發藍。

又往另一碗紫薯里加了點

檸檬汁

，攪拌後，顏色變紅，更鮮豔了。

總的實驗結果如下圖所示：

所以，水質酸鹼性的確很容易影響紫薯粥的顏色啊。

那紫薯粥變藍了，還能吃嗎？

能！

人家不過就是長得“嚇人”了點，可能影響食慾。但說不定寶寶會喜歡啊！

補救辦法

如果想吃得身心愉悅嘛，還是有辦法的。

煮紫薯粥時稍微加點酸的東西，可以避免變藍色。

不過，煮粥應該是沒人會加醋的，

滴點檸檬汁

比較可行，下次大家可以試試哦。

綠豆湯變紅豆湯

多酚氧化在作怪！

綠豆湯發紅，其實跟土豆絲髮粉、山藥片發黑、蘋果變褐色，都是同一個原理。

如果學術點說，這個叫

「酶促褐變」

。

果蔬中富含一類物質——

多酚

，還含有一種酶——

「多酚氧化酶」

。

簡單說，一旦果蔬的組織被破壞，比如削皮了、切開了，多酚就在這個酶的幫助下，被空氣（氧氣）氧化變色。

蘋果切開 前vs後

食物褐變，會影響食物的顏值、風味、營養價值。

如果就變色一小會兒，可以吃、沒問題。但放久了的話，變色變得厲害了，咱就不建議吃了。

阻止褐變有辦法：

減少空氣接觸

，

降低“酶”的活性

。

比如煮綠豆湯時，

蓋好鍋蓋煮

，而不是敞開的歡迎氧氣進來；還可以加一點檸檬汁，

酸性環境能降低酶的活性

。

再比如切完土豆、山藥，可以

浸在冷水裡

，或者

包一層保鮮膜，阻隔氧氣

；

還可以先

進沸水燙一下，讓酶失活

；切面表面塗一點檸檬汁也能減緩氧化。

青菜炒了變黃

葉綠素“脫鎂”了

！

青菜為啥綠油油？因為

葉綠素

唄！

葉綠素這個物質的有點複雜，中間還包裹著“鎂”。假如受了某些刺激，比如加熱後，

這個鎂脫離了葉綠素，形成「脫鎂葉綠素」，顏色就會變成暗沉、發褐

。

醜是醜了點，吃還是能吃的。

保綠大法來也：

想保持蔬菜青翠欲滴？

千萬不要加酸的調料，會加速脫鎂；

如果一定要澆點檸檬汁這類的，可以最後上桌時加；

熱油快炒，炒菜時間5~7分鐘。

這些食物變色了，千萬別吃

前面講的變色啊，都是很正常的，影響到顏值，但不妨礙吃。

但

下面這些變色，就要小心了，吃了可能會生病。