草草啖鹽說蜜

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說天地美食，談家鄉風味

秋末初冬的螃蟹最是肥美，無論是海蟹還是河蟹，基本都飽滿緊實。

河蟹，國人最愛的大閘蟹，更是肉肥膏滿，不吃似乎就對不起這個季節。

但河蟹素來性寒涼，食用過多容易引起脾胃虛寒，從而出現腹瀉、腹脹、腹痛等現象，特別是女子，原本宮體就金貴，一不小心吃得不當，會出現宮寒、痛經等症狀。

而我們經常在烹飪螃蟹的時候，發現螃蟹的腿都掉光了，有時還會發現從螃蟹的嘴中、殼縫裡流出膏黃，這實在不美觀，也影響食用心情。

我今天用閩南傳統的方法來烹飪毛蟹，不漏膏、不掉腿、不腥不寒，好吃得連蘸醬都可以省卻。

【香煎毛蟹】

本地毛蟹，與大閘蟹同宗同祖，都屬於中華絨螯蟹。

閩南人喜歡用麻油老薑來香煎毛蟹，加以黃酒燜熟。麻油、老薑和黃酒都是熱補的食材，有這三樣的加持，最大程度地去除了毛蟹的性寒。

要讓毛蟹不掉腿，烹飪之前就得讓毛蟹去往西天，毛蟹不動彈了，蒸的時候就不會掙扎，腿也就不掉落了。當然如今的大閘蟹都捆綁住，也就沒了掙扎的時候。

讓毛蟹翹辮子的方法有很多，但就是不能將其戳死，戳很容易讓毛蟹內傷，從而讓毛蟹體內的肉和膏混雜，變得膏肉不清不楚，也容易漏膏。

所以建議將毛蟹速凍，凍死後再刷洗烹飪，絕對不漏膏。

當然，要不漏膏，烹飪的時候還得將毛蟹的殼放下面，屁股朝上，膏都定型在殼裡，膏肉分明，吃得更舒服。

好了，我們開始烹飪。

一、準備食材：

毛蟹7只（1000g）、老薑1大塊、麻油70ml、黃酒100ml。

今天的毛蟹，公的三隻（500g），母的四隻（500g）。

黃酒，加飯酒、花雕酒、福建老酒、上海老酒，亦或是農家米酒等都可以。

二、操作過程：

1、剛買來的毛蟹，放冰箱裡急凍，大約2小時便會翹辮子。

2、毛蟹暈死後，放自來水下面，用小毛刷將毛蟹刷乾淨。

3、一大塊姜用刀背拍扁，芝麻油爆鍋，放入老薑。

麻油老薑爆香後，放入毛蟹，記住：毛蟹的屁股朝上！

淋入黃酒；

蓋上鍋蓋，中火燜10分鐘；

10分鐘，毛蟹的膏黃定型後，翻面，大火收幹，時約5分鐘；

一共15分鐘即可，切勿時間過長，影響肉嫩。

擺盤上桌，不要太香了！

時間控制得剛剛好，只只膏滿肥貽，肉清甜膏香滑，不要太美味了。

我問：要不要調一碗蘸醬？

回：如此香甜，任何調料都作廢！

“草草啖鹽說蜜”，談三餐美食，講四方風情，看似草草，卻是人間百味。

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