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馬鈴薯在今天是一種世界性食物。無論世界哪個角落，都有馬鈴薯製作的特色美食。那麼，一個有趣的問題來了：為什麼歐洲人點亮的是炸薯條——
而中國人解鎖的是炒土豆絲呢？
這就要從馬鈴薯在舊大陸引入與發展的歷程說起了。
馬鈴薯起源於南美洲。安第斯山脈的原住民發現了野生馬鈴薯，並逐漸培育出茄鹼含量較低的栽培品種，經過艱苦的選育，成為一種適應山地環境的高產作物。
1492年，哥倫布船隊來到美洲後，歐洲殖民者發現了這種農作物。但當時他們還看不上這種原住民食物。在當時，歐洲人的食譜裡沒有這類圓形塊根食物，覺得這東西看著就不吉利，並把馬鈴薯與結核病、梅毒等出海水手的流行病聯絡到一起，覺得吃馬鈴薯就會得病，甚至會引發戰爭。而且這些安第斯山低地的馬鈴薯栽培種只能適應陰涼的環境，不耐寒，在歐洲動輒大雪滿地的氣候中根本養不活。1551年，西班牙人將馬鈴薯帶給國王，王公貴族看著這種遠方稀有植物，大手一揮，送去當成觀賞植物培育。將近二十年後，馬鈴薯才在溫暖的南部和迦納利群島推廣。1588年前後，馬鈴薯被引入英格蘭，隨後在北大西洋沿岸推廣，在這些地方的沙質土壤中大獲成功。同等面積土地，馬鈴薯的產量轉換成熱量，是小麥、黑麥的2—4倍。
反映歐洲殖民者在美洲發現土豆的漫畫。來源/網路
馬鈴薯的優點自不必說，但它初到歐洲時完全被當成觀賞植物，農民又迷信，害怕吃這個會得梅毒。歐洲在傳統上，除了蘿蔔之外，只有歐防風（parsnip）等為數不多的塊根類蔬菜。歐防風長得像白色的胡蘿蔔，是馬鈴薯傳入之前，歐洲人吃的最多的蔬菜。
18世紀的英國保守分子說，我們老英格蘭人每天起來，就好一口歐防風，那叫一個地道。吃什麼馬鈴薯啊？馬鈴薯是天主教徒吃的，甭吃了。
吃馬鈴薯在英國一度要遭遇社會性死亡。吃這種天主教徒吃的東西，是否意味著裡通外國，出賣大英情報？馬鈴薯是《聖經》隻字未提的邪物，來路不正，埋在貧瘠冰冷的爛地裡都能膨脹發育。吃馬鈴薯，是否等同於參加巫術，把靈魂賣給魔鬼？ 吃這種外觀光滑、曲線飽滿的東西，是否容易想入非非，要行淫亂？看看，歐洲人討厭馬鈴薯，連它的外形也討厭。
直到三十年戰爭（1618—1648）爆發，馬鈴薯迎來了它在歐洲推廣的最關鍵契機。這場戰爭的主戰場在德意志地區，反覆拉鋸導致人口大量死亡，農業設施遭到毀滅性破壞。這一時期，亞歐大陸也進入小冰河期，英法多次發生饑荒。長得快、產量高、對土壤肥力要求低，還不需要磨坊和牛拉犁的馬鈴薯成為最理想的救荒糧草。
對於馬鈴薯的偏見終於一掃而空。
18世紀末，馬鈴薯終於成為歐洲平民最廣泛的食物來源。
這一時期，歐洲人如何吃馬鈴薯呢？答案出人意料，最廣泛的做法是熬粥或做湯。麵包乃是宗教儀式中都要用到的天神賜糧，儘管馬鈴薯無論在產量還是烹調難度、甚至口感，都要遠遠勝過當年歐洲人常吃的一個月前烤的乾硬麵包，但就是很難取代它。馬鈴薯在歐洲那些有吃粥習慣的地區較早地被人接受也就不奇怪了。
前文講了，歐洲人討厭馬鈴薯，連它的外形也討厭，熬成粥就完美解決了這一難題。原先吃燕麥粥，現在吃馬鈴薯粥，做法沒變，而且馬鈴薯煮化之後也看不出形狀，足以讓人們暫時忘記它那可疑的外來背景，心安理得享受著一碗熱氣騰騰又不明所以的糊糊。這些地方缺乏木柴，烤麵包成本很高，當地的麵包甚至不是小麥做的，主要是耐寒的蕎麥，而熬粥只需要一些灌木枝牛糞之類的燃料，比較省事。如在比利牛斯山區，當地人把馬鈴薯煮熟，加到捲心菜湯裡，或者加牛奶攪拌。
經濟因素在此時的馬鈴薯食物版圖中尤其明顯。同樣在比利牛斯山區，有一地區盛產鐵礦，當地的主食就是麵包。因為當地礦工的經濟狀況更好些，節假日甚至吃得上白麵包。但周邊地區只好吃馬鈴薯。除了沒有礦產導致經濟狀況不佳之外，還因為相鄰地區的鐵礦帶動了冶鐵業，消耗了周邊地區的海量木材，導致周邊的人連柴火烤麵包都吃不上了，所以只能用灌木枝條煮土豆湯喝。慘遭馬鈴薯瘟疫的愛爾蘭，傳統吃法也多與水煮土豆有關，如champ是加了蔥和黃油調味的土豆泥，colcannon是白菜絲土豆泥，還有牛肉湯燉土豆等。這種水煮馬鈴薯的做法，傳承至今的典型菜式是土豆泥。
反映愛爾蘭“馬鈴薯瘟疫”版畫作品，圖為饑民在攻擊售賣土豆的商店。來源/雜誌
今天的炸薯條，有一條更為曲折的演變路徑。炸魚薯條在今天看來乃是“大英國粹”，但這種套餐19世紀才出現在英國。據美國學者任韶堂（Dan Jurafsky）的研究，配醋汁的英式炸魚薯條是19世紀中期被猶太人傳入英國，此前的英國烹飪書中，只有炸魚沒有薯條，如這類“猶太人儲存三文魚的烹飪做法”：魚類去頭洗淨、切片，裹粉，浸入蛋液，下油鍋炸至金黃，隔壁小孩都饞哭了。最關鍵的是，配炸魚的是酸黃瓜和油醋汁。
而這種醋汁配炸魚的猶太美食在當時西班牙稱之為ceviche，在阿拉伯語餐譜中則叫做sikbaj，是一道極其古老的菜，詞源可以直接追溯到古巴比倫美索不達米亞地區，最開始是用醋燉肉，在阿拉伯出現了醋燉魚，中世紀的埃及人把魚裹面油炸後再配醋燉煮，傳播到阿拉伯人佔領的西班牙，隨後傳入南歐。當地天主教徒有數不勝數的齋戒，每年超過一百天，齋戒期間一整天不能吃肉蛋奶，但可以吃魚，因此醋燉炸魚迅速流行。而南歐天主教徒西班牙、葡萄牙人為了遠航，醋燉魚變成了冷盤，最終變成了炸魚蘸醋汁，並以外國風味菜的身份進入英國，新的日不落帝國同樣有大量海員水手，這種可以極大延長魚類保質期的做法流行開來。到19世紀中期，英國北部蘇格蘭、愛爾蘭的馬鈴薯飲食也傳入英格蘭，馬鈴薯切成塊，和當地流行的炸魚一同下鍋油炸，最終形成了炸魚薯條的組合。
在英語裡，薯條至今仍被稱為法國油炸品（French fries），可見其原本就是外來食物。也有人翻閱菜譜，在比利時、西班牙等地發現了更古老的油炸馬鈴薯的做法，地中海地區的油炸食物傳統也的確助長了炸土豆的流行。在工業時代，起一個油鍋，用高溫油炸食物，實際上效率很高，很快就能把幾百人份的食物炸好。炸薯條也適應了這種快節奏的工業生活，進一步流行開來。炸薯條、薯片、薯角、薯餅等，也由此走入千家萬戶，給大眾帶來便利的美味，當然也帶來了攝入高熱量食物的健康問題。
馬鈴薯到了中國，則是另一番場景。和歐洲不同，中國人的餐桌上從來不缺乏塊根類蔬菜，如芋頭和山藥，所以對馬鈴薯的接受並無心理障礙。馬鈴薯的薯字，古代就指山藥，《廣雅》記載：“藷藇，署預也。”王念孫註釋：“今之山藥也。根大，故謂之藷藇”。藷藇又寫作薯蕷，是山藥的古稱，唐朝時為了避唐代宗李豫的名諱，改名“薯藥”，到宋朝時又為了避宋英宗趙曙的名諱，只得再把“薯”字換掉，變成“山藥”。而芋頭也是先秦時期就有的蔬菜。
所以，較之缺乏塊根蔬菜的歐洲，馬鈴薯在中國傳播的隔閡更小一些。正因為有長棍狀的山藥，馬鈴薯在西北一些地方被稱之為山藥蛋。明末李時珍的《本草綱目》已經記載馬鈴薯為“土芋，釋名土卵、黃獨、土豆。土芋蔓生，葉如豆葉”。又云“土卵蔓生，如芋，人以灰汁煮食之，肉白皮黃，可蒸食之”，徐光啟《農政全書》也有類似記載。
《本草綱目》書影。圖源/網路
可見，在明末土豆傳入中國時，土豆有兩種做法：灰汁煮著吃、或是蒸著吃的。前者做法較為黑暗，用灰水煮馬鈴薯，或許可以減輕馬鈴薯中的茄鹼，這種做法隨著品種選育、淘汰，以及儲存條件的進步，逐步不流行了。
到了清初，蒸馬鈴薯一度成為主流吃法。隨著清代人口的爆炸，大量此前不適合開墾的山區也迎來了墾荒者，在這些貧瘠寒冷的山區田地，相比其他美洲作物，馬鈴薯比紅薯更加耐寒、耐鹽鹼，比玉米更耐旱。因此，馬鈴薯成為最好的備荒糧，一些地方“洋芋切片曬乾堪以久貯。磨粉和麥蕎可作餅、饃”，但馬鈴薯終究不如紅薯香甜，也不如玉米頂飽，所以產量不如前二者，而且馬鈴薯是適於在高寒地帶生長的作物，用塊根繁殖會逐步退化，在海拔較低、氣候溫和的地方種上1—2年，薯塊就會變小。在做法上，最常見的仍然是整個蒸或烤，要用手掰著吃。
1958年，汪曾祺下放到張家口沙嶺子農業科學研究所勞動，整天研究土豆。他見識到了開花有香味的麻土豆；一個可以當一頓飯的大馬鈴薯“男爵”；有“味極甜脆，可以當水果生吃的”品種；還有“外皮烏紫，薯肉黃如蒸慄，味道也像蒸慄、入口更為細膩”的紫土豆，這是汪曾祺最為喜歡的，曾扛了一袋帶回北京，全家過年吃了好幾天。
在農業科學研究所，汪曾祺讀蘇聯小說，“每每寫戰士在艱苦惡劣的前線戰壕中思念家鄉的烤土豆，馬鈴薯和祖國幾乎成了同義詞。”他自己給農業研究所畫馬鈴薯的圖，“畫完一種薯塊，我就把它放進牛糞火裡烤烤，然後吃掉”，當地的“大籠屜蒸新山藥，是待客的美餐”。可見，在中華人民共和國成立後，西北地區吃馬鈴薯仍然是以傳統的整個蒸、烤為主。清代吳其浚著《植物名實圖考》稱馬鈴薯為陽芋，認為其“味似芋而甘，似薯而淡，羹臑煨灼，無不宜之。”
羹臑煨灼，即煮羹、煮成泥、埋入炭灰烤、火烤，沒有超出汪曾祺的食譜範圍。另外，土豆葉子也可以吃，還“清滑雋永”，恐怕今天很少有人會這樣吃了。道光年間，陝西巡撫楊名颺推廣馬鈴薯種植，並告誡民眾：“食用不盡，並可磨粉，磨法：洗淨切碎，浸泡盆中，帶水置磨內碾爛，用水攪稀，竹篩隔去粗渣，再用羅布濾出細粉，澄去清水，切片曬乾，其渣仍可飼豬。”馬鈴薯的高澱粉性質已經為人所知，切碎，泡水，澱粉溶解在水中，而其餘的土豆渣滓拿去餵豬，這是在清中期就已經普及了的。
而土豆絲的普及，則既拜傳統所賜，又與新中國的工業化息息相關。南北朝時期，炒菜就已經出現，明清大為流行。土豆絲要想炒得根根分明，需要用水將土豆絲的澱粉洗掉。此前，馬鈴薯制切碎泡水以獲取澱粉的技術已經推廣，因此用泡過水的土豆絲下鍋猛火快炒，也就是臨門一腳的事，勤勞勇敢的中國勞動人民當然有這個創造力。
隨著新中國煤礦的開發，城鄉居民生火做飯的燃料問題逐步得到解決，猛火快炒也不再只是城裡飯館的專利，漸漸地，大家在家也可以試試炒菜了。再隨著鋼鐵產量的不斷提高，輕薄、導熱快的鐵製炒鍋也進入尋常百姓家，土豆又是很便宜的蔬菜，炒土豆絲也就成為最常見的一道家常菜。
同一顆土豆，卻在地理大發現後，在東西方形成了不同路徑的菜式。一道道佳餚背後，是沉甸甸的歷史。
參考資料：
（美）拉里·祖克曼《馬鈴薯 改變世界的平民美饌》
（美）任韶堂：《食物語言學》
END
作者丨羅山
編輯 | 詹茜卉
排版 | 於嘉夫
*本文系“國家人文歷史”獨家稿件。
本文來源：科普中國