在貴州，幾乎餐餐都要用辣椒蘸水，辣椒蘸水辣而香，風味獨特。貴州辣椒蘸水有放料自由、投料時間隨意的特點。

不同菜餚要求不同的蘸水，同一菜餚又可用多種不同的蘸水。最為常用的素辣椒蘸水，因全素無油，故稱作素辣椒蘸水，是常用蘸水，爽口清新，脆爽煳香，可用作素菜、燉菜的蘸水。

水豆豉蘸水鹹鮮豉香、辣清爽，是素菜蘸水的佳品。燒青辣椒蘸水適於煮豆腐、燉菜的蘸水，並可用於拌燒茄子、佐飯等。其他各類辣椒調味品均可製作辣椒蘸水。

歷史文化名菜金鉤掛玉牌作為典型的家常素菜，雖然只是簡單的豆芽煮豆腐，但之所以能成名，取決於它必帶的四個蘸水：素辣椒蘸水、油辣椒蘸水、燒青辣椒蘸水和豆瓣醬蘸水。

戀愛豆腐果蘸水在常規蘸水基礎上，還要加入八角粉、貴州特色配料脆臊、油酥黃豆、熟芝麻等，辣香酸鮮，香味濃郁。總之，貴州的辣椒蘸水家家不同，品種無數。

而蘸水的精髓就全在香料與輔料之上，辣椒蘸水常用香料、輔料有很多，辣椒蘸水除了常用的辣椒和辣椒調味品外，還要使用多種當地的香料和輔料，不同香料搭配出來的蘸水味道也不同。

折耳根

：學名菜，又名魚腥草、臭根草、豬鼻孔。折耳根的烹調方法有很多種，但不宜久煎，不宜久服。貴州當地人主要食用其根部，有異香，常年供應不斷季。貴州蘸水常新增生折耳根末或小段。

苦蒜

：又名野蔥，是貴州溝渠田邊、荒野菜園的一種野菜，既像蔥又像蒜，故名苦蒜、野蔥，有異香，多作蘸水，也可用來炒肉末等。

魚芫

：又名野薄荷、狗肉香，其葉大如拇指，綠色，常用作調料，味辛香濃郁，能壓抑異味，增加香味，是“中華名小吃”一遵義豆花面的必備香料。

脆臊

：貴州的傳統食品，伴隨著貴陽腸旺面誕生於100多年前製作脆臊時，選用豬槽頭肉、五花肉去皮洗淨，切大丁，入鍋加鹽。

甜酒汁

（貴州稱槽為甜酒）翻炒去油，最後加醬油、醋旺火煉製將油臊製成色澤金黃、既香又脆的臊子，用作蘸水時常碾碎使用。

水豆豉

：是一種將黃豆浸泡後煮熟，用紗布包上，置於乾燥處，再用稻草、棉被等捂上3-4天，發出臭味並拉絲時，即裝入土壇中。加水浸泡就是水豆豉，如拌上煳辣椒麵曬乾即是幹豆豉，均可作蘸水調料。

豆腐乳

：將豆腐切成小塊或小坨，放入鋪有幹稻草並能密封的容器內，按照一層豆腐一層稻草依次進行碼放，最後密一週後取出，滾上用煳辣椒麵、花椒麵、鹽、味精混合成的粉後裝入壇中密封，一個月後即可食用。

此外，辣椒蘸水中還可加入雞樅醬油、赤水曬醋、畢節升醋、威寧甜醋、永樂魚醬、水族蝦醬、黔西豆豉粑、玫瑰大頭菜、獨山鹽酸菜、肉末、花椒麵、酥花生碎、酥黃豆、姜米、蒜泥、蔥花、芹菜末、芫末等調料。