昨天有朋友問，我在這將近一年半的時間寫了400多篇美食文章，而且全都是原創，除了配方之外，還有一些思想分享，並且總有一些貼近人心的東西，這種創意的源泉從何而來？如何在思想不枯竭的情況下，還能保持基本每天一篇的高產？

其實想起來，這個過程我自己也不知怎麼堅持過來的，從一開始的隨意分享，到後來很多朋友關注後，就成了一個被動而有責任感的學習過程，一天一天，不知不覺就走到了現在。

思想枯竭的時候是經常有，但越是那個時候越是突破的時候，沒有思路了，就在不斷地學習中，和與大家的交流中，去尋找靈感，尋找價值，提煉出來再分享，由於許多的觀點來自於生活和實踐，比較接地氣，那種貼心的感覺也就從此而來。

比如今天我想說這個話題，就是最近在和一些朋友的交流中感覺到的，可以說是很有代表性的問題。

最近總有朋友拿著自己得到的或者買到的一些配方，讓我來看一看是不是靠譜，應該從哪裡修改等等。

但這樣的任務總是讓我誠惶誠恐，因為我非常瞭解配方的地域性是很強的，各位朋友來自四面八方，都有各自區域的口味特點，我對那個配方的修改可能真不是最正確的。

於是也只能從原理上和基礎上提出一些自己的建議，結果呢？還好吧，或多或少給朋友們提供了一些幫助，可能是因為現在流傳的忽悠式配方太多，而大家的鑑別能力又有限的緣故。

但從中我也發現了一個問題，並且是個原則性問題，朋友們在理解配方的時候，大多把食材本身和香料組合理解成兩個部分，認為香料和調料等是在食材做熟過程中，去加上一些點綴。

可以說這是一個根本性的誤解，如果跨不過這道門檻兒，我們的香料學習就很難登堂入室，我為什麼說這樣的話，因為我自己就有著切身的教訓，就是這樣走過來的。

原本我也認為，香料調料和食材是兩個部分，我們就是在那食材的基礎上用一些增香和調味的東西再點綴它一下，這可能就是一個配方的產生。

結果後來透過深層的研究和多年的實踐，我發現這完全是一個錯誤，香料組與食材本身的關係，是內外協調，平衡統一的關係，是一個整體，而不是兩個區域性。

為了說明這個觀點，我對於香料和食材的關係，總結了4個字：引、帶、提、修；具體說就是引出香味，帶出本味，提出正味，修正異味，從而達到一個整體的效果。

要領會這些，我們可以先簡單體會一下，我們喜歡的那些香料，本身有什麼味道？答案是除了自帶的香氣之外，嚐起來大多沒什麼味道，即使有也不是令人愉快的，我們很難想象，嚼上幾個八角桂皮，能得到什麼美食的享受。

而食材呢，只是煮熟或者燒熟等，也很難說有什麼誘人的效果，所以烹調由此產生，香料與調料的使用由此產生。

美食的享受從何而來？是來自於各種屬性的香辛料，與各種屬性的食材的合理搭配，再加上各種調料的定味，才有那個最終效果。

它們是內外呼應的關係，不同的食材，不同的目的也要合適的方法才能達到協調的效果，所謂“同聲相應，同氣相求”，比如桂皮能帶出很多肉類的香味和甘味，小豆蔻能帶出很多食材的清爽香味，肉蔻在修正異味的基礎上，還能提出肉類深層的香氣等。

豬肉用八角、桂皮、砂仁；雞肉用桂皮、白芷、良姜等，都是這種協調關係的體現，就像我們常說的教育要“因材施教”一樣，都是同一個道理。

舉個例子，我原來隨手做過一個7味香料的滷雞腿組合，當時的情況是，食材是新鮮雞腿，異味小，鮮味足，而雞腿由於自身帶有脂肪少，肌肉多，雖肉質好，但後香味不足，食用的人是我家的老人和孩子等，不能帶辣味，所以要求的效果是突出本味的清香型。

根據這些條件，我配出的香料組是八角4克，良姜3克，桂皮2克，小茴香1。5克，蓽撥1。5克，白芷1。3克，山奈1。3克，香料用量為食材的1-1。2%，加上一些調料的定味，最後達到的是本味突出的清香口感，那麼假設是做麻辣雞腿呢，就又是一種組合了。

其實我今天只是初步提出了這麼一個觀點，要想把這些說明白可能還需要很多探討和實踐，但無論任何學習，一個正確的起點總是重要的，“引、帶、提、修”這麼四個字，實際上都是很多年積累後的感悟，如果能讓大家在學習中少走些彎路，我的心願也就達到了！

自然門美食e道哥 一個致力於替大家學習的，草根美食愛好者！