鄭州燴麵是一種集葷、素、湯、菜、飯於一體的傳統風味小吃。

燴麵被鄭州人視為美食，百吃不厭。親朋好友來到鄭州，要盛情招待必去吃一頓燴麵，而且理由充足—不吃燴麵，就等於白來鄭州！足可見燴麵在鄭州人心目中的地位和鄭州人對燴麵的感情。

一碗麵筋湯醇、吃起來酣暢淋漓的鄭州燴麵，蘊含了河南人堅韌、樸實、憨厚、沉穩的性格，也蘊含了中原悠久的飲食文化。鄭州燴麵產生於20世紀40年代，興盛於20世紀80年代。

改革開放使得處於交通樞紐地位的鄭州流動人口大量增加，餐飲需求大增。先是老字號“合記”的羊肉燴麵獨領風騷，後是“蕭記”的三鮮燴麵異軍突起並快速發展，大街小巷中大大小小的燴麵館更是如雨後春筍般成長。

小到路邊攤點，大到高檔酒樓，不管是走卒販夫，還是高官巨賈，無不對燴麵產生濃郁的感情。燴麵不僅成為鄭州的餐飲標誌，也成就了鄭州的別味風情。說起燴麵，合記應是鄭州燴麵的鼻祖，其前身是開封人李紹卿1947年在鄭州開設的“老鄉親飯店”，1967年起專門經營羊肉燴麵，改名為“合記燴麵館”。

合記燴麵製作過程非常講究，要選用上好鮮羊肉，經反覆浸泡後下鍋，撇出血沫，放入二十幾種香料將肉煮爛，撈出晾涼，再將肉按要求切成塊。另用精製麵粉，兌入適量鹽鹼和成軟面，經反覆揉搓，使其筋韌，用擀麵杖擀成大片待用。

下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條等。燴熟後，再盛入藍花白底的大瓷碗，一份地地道道的鄭州燴麵就宣告誕生了。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟菜，其味更鮮。

親朋好友圍桌而坐，邊吃邊聊，或細嚼慢品，或狼吞虎嚥，你一定會從心底湧出對鄭州風情的親切認同感。合記燴麵數十年堅持一鍋一碗，在群眾中享有很高的聲譽。

1996年，合記燴麵館走上連鎖經營發展之路，先後在鄭州市區開闢了南陽路、華山路、東明路等8家連鎖店，還在其他地市開設了近30家連鎖企業，進入了它的全盛期。

隨著日益增長的物質和文化需要，為了適應客戶用餐需求，合記燴麵在配菜上也增添了幾十個品種。1994年5月，合記燴麵榮獲“全國清真名牌風味食品”稱號，1997年12月又摘取“中華名小吃”桂冠。

蕭記燴麵創業於20世紀80年代中期，創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府麵的師傅，他從自己拿手的伊府麵中找到了靈感，將山珍海味（海參、魷魚、猴頭菇）燴入面中，再加三道高湯（雞湯、骨湯、羊肉湯），以滋養不過補、味美不過鮮、油香不過膩的三大特點，首創了“三鮮燴麵”。

到了20世紀90年代中期，惠豐源燴麵館在經七路上開業。明亮的店堂、豪華的裝修、品種豐富的小菜，一出手就顯得頗有氣勢。其燴麵與眾不同的是在湯中加入了滋補的中草藥，燴麵做得地道——麵筋，肉多，湯濃，味美。據瞭解，目前鄭州市僅標有“燴麵字樣的飯店，就有4600多家。

在鄭州的大街小巷內，蕭記、馮記、閃記、劉記、週記、黎記、丁記等以姓氏為名的燴麵館不計其數。隨著人們生活水平的提高，消費心理與習慣的變化，消費環境的改變和消費檔次的提升，鄭州燴麵形成了高、中、低不同的消費檔次。

鄭州是一座包容的城市，就像鄭州燴麵一樣，相容了山西的刀削麵、蘭州的拉麵和陝西的羊肉泡饃等各地飯菜之長而自成一體，充分體現了鄭州人的高明之處。

每個人解讀城市都有自己的方式。有人眼裡的鄭州是一座塔，有人眼裡的鄭州是一條河，有人眼裡的鄭州是一座火車站，但當您來到鄭州，吃過分量十足、香氣四溢的鄭州燴麵，看到大街小巷裡門面或大或小、裝修或豪華或簡樸，卻都生意紅火、食客盈門的燴麵館時，才能體會到鄭州其實也是一座“燴麵城”。