炒雞發黑發苦有腥味，在很多炒雞店會遇到這種情況。具體是什麼原因造成的呢？今天咱們來分析一下，首先造成發黑有以下幾點原因，第一是鍋的選擇，如果使用鐵鍋的話，會出現發黑的情況，因為醋，醬油和某些調味料和鐵產生反應。會使使炒雞發黑。所以應儘量避免使用鐵鍋，如果要使用鐵鍋的話，一定要刷洗乾淨，用油把鍋燒透。還有就是醬油投放的太多或者投放的時間太早，醬油和醬料應該在雞煸炒好了以後再放。儘量選擇顏色淡一些的醬油，可以使用糖色、紅曲米、梔子水等來減少醬油的用量給炒雞增色。

炒雞發苦的原因有這麼幾種情況，，一是炒雞時粘鍋糊鍋造成發苦。還有就是炒雞粉的配比不合理，帶苦味的香料放的太多，會出現發苦，比如白芷、香葉等，所以炒雞粉的比例很關鍵。

出現腥味重是什麼原因呢？一是不要選擇凍雞，或者雞當天沒用完，放在冰箱中時間太長，雞就會變得腥味重，所以一定要選擇新鮮的食材。二是炒雞的時候油溫太低，沒有用薑片爆好鍋，或者薑片放的太少。三是去腥的香料投放的太少沒有恰到好處，腥味沒有去掉。

在平時炒雞得時候還有會出現口感發柴的情況，一是不要使用凍雞，凍雞水分流失嚴重會造成口感發柴。還有炒雞的時候不要飛水，要直接生炒。再就是雞的選擇也很重要，一般為了經濟實惠，會選擇麻雞或者是三黃雞，也有使用淘汰蛋雞的，蛋雞肉質比較老，在炒的時候火候不夠會出現口感發柴。最適合做炒雞的是半年左右的小公雞，當然這種雞價格比較貴。還有一種雞，也比較合適做炒雞，叫579白公雞，大家可以試試。

還有些朋友反應炒的雞不香，這種情況比較多，除了炒雞粉的配比，就是油的使用，要使用混合油或者熬製的香料油，混合油就是花生油和豬油混合使用，香料油就是放上蔥姜香料等熬製的油。使用這兩種油炒出來雞會更加香濃。還有炒雞醬、複合醬油的使用也是一方面。總之別看一個小小的炒雞，要想做的色香味俱全，賣相好有特色，還是需要下一番功夫的！

今天就聊到這裡，現在北京時間15點48分……