―家常小炒之滷水豬頭肉，色美味可口香，下酒下飯皆宜。許多滷味店都自稱自己家的熟肉製品源於近百年滷水，搞得彷彿很神密似的，實際上這只是一種營銷方式。

滷水無非便是香料和生抽，米酒，糖一起炒制而成只不過是在日常醬滷菜餚之中，食物的鮮香化學物質外滲，融解到滷水之中，伴隨著時間的變化滷水更醇正香醇，這便是老滷水的來歷。 從味道而言，老滷水做出的食材，的確是比新滷水略好，可是區別並不是像某些人說的那麼大，平常人是吃不出來的，僅有技術專業主廚才可以品味出這其中的差別。

為什麼加盟連鎖店的滷水品質，可以保證全國各地統一重點在於總公司的製做，派送。 但是也增多了加盟商的成本費，相信大家都吃過一些牌子的特色美食，味道非常好，價錢不便宜。 滷水也有等級劃分，即精滷水和一般滷水，就如走地雞和機械化養殖之差別。 精滷水的製做，是以生抽，酒釀，糖，新增蔥姜，香料熬煮而成。 一般滷水還需要新增鹽，清水，級別馬上降了下來，主要是為了更好地控制成本，便捷批次生產。

滷豬頭肉所需食物豬頭肉750克，香料包1個（茯苓3克，八角7克，風姜3克，八角茴香10克，夏枯草10克，砂仁3克，丁香花3克，風姜3克，羅漢果10克，紅穀米15克）。 姜1塊，小香蔥50克，植物油10克，生抽500克，酒釀250克，白砂糖300克。 做法（1）姜洗乾淨切成片。 大蔥洗乾淨挽結。 燒涼鍋，把豬頭肉帶皮朝下，放入鍋中，用手推著肉不斷挪動，把豬肉皮烙至淡黃色，隨後新增清水綽水。

煮沸後撈起豬頭肉，放入盆中，新增清水浸泡30min，用刀刮整潔豬肉皮上邊的殘渣，清洗整潔。 （2）飯鍋倒進植物油，放入生薑片爆鍋，新增酒釀，生抽，糖，大蔥，香料包，燒至微沸的時候，即像浸白切雞一樣，維持30min，放入豬頭肉滷10分鐘，熄火靜放2個鐘頭。 （3）時間到後把豬頭肉撈起來，切片擺盤，澆入滷水。

小提示：滷水怎麼儲存是製做燒滷食品的關鍵步驟，假如使用不太好，則會影響食物的品質。 醬滷出來的食材，味道甘香，不褪色為標準要做到品質要求，關鍵是用材精確，把握好醬滷時間。 每一次應用滷水後，要按時加上生抽，糖，酒釀等，以確保滷水的品質。 一般應用幾回後，換一個香料包。 平常不用的滷水，應煮沸放涼，倒進器皿密封放入冰箱冷凍儲存。 下一次應用時，提早取下解除凍結，那樣持續迴圈使用老滷水就這樣獲得的。