牛肉麵、臊子面、漿水面、滷麵、肥腸面……

拉、壓、揪、切，各種製作工藝讓蘭州成為麵食愛好者的嚮往之地。

在蘭州吃麵，可開胃，可開眼。“拉”是表演，“揪”也是一景。

食在當季，食在當地。慣於吃麵的蘭州人，最能理解這句話的含義。

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牛肉麵

蘭州人的一天是從一碗牛肉麵開始的。在蘭州人心目中，牛肉麵絕對是當之無愧的美食王者。

這碗牛肉麵走過百年，從走街串巷到遍佈全國，從籍籍無名到蜚聲海外，從市井小店到高檔餐飲……今天的蘭州牛肉麵承載了太多的城市記憶，蘊含了太多的地域文化。開遍金城大街小巷的蘭州牛肉麵館清晨時分冒著的氤氳氣息，是生活的真實與暖意，是情懷、是牽掛，更是蘭州人一天生活的開始。

行家眼中的牛肉麵是極為講究的，所謂的一清二白三紅四綠五黃，就是指湯要清，好像清湯似的，但味道絕對是牛肉的香濃，湯上面飄著白白的蘿蔔片，紅紅的辣椒油潑在碗麵上，一晃一悠，動人心魄，還有翠綠的香菜與蒜苗點綴在上，食物本身就有了清新、營養、視覺的意義。這時候，撈出來的麵條略顯微黃，吃到嘴裡又是筋道十足，這就是一碗地地道道好吃好看好聞的正宗牛肉麵了。

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臊子面

臊子面是西北地區的家常美食，也是蘭州主要的傳統麵食。據說是由唐朝的“長壽麵”演化而來，成為老人壽辰、小孩生日及其他節日的待客佳品，含“福壽延年”之意。臊子面做工考究：先用豬肉、黃花、木耳、雞蛋、豆腐、蒜苗及各種調料做成臊子湯；再用鹼水和麵，反覆揉搓，然後擀成厚薄均勻的麵皮，用菜刀切細，在鍋內煮熟。食用時，先撈麵條，再舀臊子湯，湯多面少，則臊子鮮香，湯味酸辣，麵條細長，筋韌爽口，成為營養豐富、老幼皆宜的美味佳餚。

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漿水面

漿水在蘭州人眼裡，是夏天消暑最好的利器，好在普遍，好在簡單，好在樸素。

漿水面流行在甘肅敦煌、蘭州、天水、隴南、定西，陝西關中、漢中等地，漿水面以酸辣涼爽為口味深受喜愛，尤其夏天時來一碗漿水面怎一個涼爽了得。

蘭州人吃漿水面是極為講究的，將家常的包菜、毛芹、麵湯倒入缸中，再投入已經發酵的菜做引子，安靜放置兩天後，就能製作出蘭州夏季的功能性飲料——漿水。寡淡的麵條只要與它相遇，就會口感升級，讓人慾罷不能。

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滷麵

色澤黃亮、入口有勁的滷麵是除了牛肉麵外蘭州人最鍾愛的麵食。有牛肉麵的店一般都能找到滷麵，因為滷麵的滷汁就是用牛肉湯來調製的，面自然也是純手工拉出來的，要是哪家的牛肉麵味道不錯，那滷麵也差不了。

滷麵的特點是用油炸凍豆腐和土豆、芹菜、菜花、胡蘿蔔等混以牛肉麵原湯勾芡，文火慢煮，澆到新出鍋的麵條上，配以幾大塊牛肉及蒜苗香菜辣椒油，色味俱佳。

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肥腸面

肥腸是一種口碑不一的食材，其做法也是多種多樣，冬天的時候來一碗熱騰騰的肥腸面，別有一番滋味，所以受到了許多人的喜愛，這也就衍生出了許許多多的肥腸麵館，遍佈蘭州大街小巷。

在晾涼的面中加入高湯熬煮的肥腸，並用高湯將其冒熱，然後依次地加入蒜汁、鹹鹽、秘製的調料水、油潑辣椒和蔥花，這樣做出來的肥腸面，表面有一層厚厚的紅色辣椒油，所以其吃起來鮮香麻辣，爽滑可口。