在威海，有一種幸福叫“開海”。每天都有數以萬計的海鮮，被威海的尋“鮮”人從大海中捕獲，流通到千家萬戶的餐桌上，完成了從“浪尖”直達“舌尖”的旅程。有人說，威海海鮮，源自大海，是海的本味，由威海海鮮衍生的美食和經典菜更是數不勝數。
今天，我們推出“經典威海菜·海鮮攻略”，分享一些海鮮的經典做法，讓更多“老饕”和“小鮮兒”能夠品味到威海海鮮之鮮，威海美食之美。
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風味威海
北緯37°的海之宴
威海位於山東半島最東端，地處北緯37°黃金緯度線上，北、東、南三面臨海，海岸線長達近千公里。
由於靠近渤海、黃海、東海三大漁場，威海的漁業資源十分豐富，近岸符合一類海水水質標準的海域佔監測海域的90%以上，良好的生態和清澈的水體形成了天然潔淨的海底牧場，使威海出產的海產品品質優良、味道鮮美、營養豐富，成為同類海產品中的極品。
除了豐富的海產品，特殊的地理位置，還使威海這片土地木秀草長、禾黍繁茂。來自土地和海洋的食物不需要過多修飾，只需要簡單的烹飪，便能呈現出無與倫比的美味。“本味”，應該算是威海美食的一大特點。
威海味兒，之所以令人熱愛，還在於其中蘊含的那一份樸實與溫暖。不存在什麼炫技的成分，就是實實在在把山海的美味以最好的形式呈現給你——分量十足，口味溫和，營養豐富。對老輩人來說，在辛勤勞作後與家人圍爐而坐，共同分享一鍋山海造就的經典菜餚，就是難以忘懷的“家鄉味道”。
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海鮮的自我修養
請記住——我的名字叫“威海”
在美食界，有這樣一個法則：越高階的食材往往只需要最簡單的烹飪方式。
對於威海海鮮而言，同樣也是這個道理。本就是海味之鮮，往往只需要清蒸或者白灼，就可以讓海鮮最本真的鮮味呈現出來。如果遇到廚藝高手，剛柔並濟更能激發海鮮的美味。
毫不誇張地說，藉助威海海鮮的鮮、甜、肥、嫩，任何人都有可能搖身一變，成為飯桌上人人稱讚的“超級大廚”。掌上威海
海鮮海鮮，首先是一個鮮字。
最好的海鮮當屬“小海鮮”，大多是小船在近海捕撈，當天往返，海鮮從出海到流通不超過5個小時，這種海鮮總是最受本地人青睞。
伴隨著伏季休漁期的結束，合慶碼頭一定是威海最熱鬧的地方，在這裡，頻繁往返的小船總是能將當天最新鮮的海鮮送到人們的餐桌。
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大廚的私房菜譜
偷師學藝的機會終於來了
威海菜以其“原滋真味，純正海鮮；烹法自然，清鮮脆嫩；平和適中，健康養生”的鮮明特點，逐步深入人心，並被廣大消費者接受。
今天，好客君從幾百道威海菜中精選出6道，從主輔料準備、製作過程方面為大家進行詳細描述。
話不多說，“大廚速成攻略”之“硬菜篇”，都為你整理好了，快收藏！
燜鮁魚尾
原料
新鮮大鮁魚尾2只，麵醬25g，醬油10g，食鹽2g，白糖3g，味精2g，料酒10g，幹辣椒2g，大蔥5g，生薑3g，大料1個，青椒5g，紅椒5g，清湯150g，花生油50g。
製作過程
（1）將青椒、紅椒去蒂、去籽，洗淨後切成細絲；大蔥切成段，生薑切成大厚片，分別裝入配菜盤內；大鮁魚尾修剪整齊，清洗乾淨，在其兩側剞上半指寬的斜刀，放入小盆中待用；
（2）炒鍋置旺火上燒熱，倒入花生油，燒至七成熱時，分別投入大料、蔥段、薑片、幹辣椒爆出香氣，加入麵醬，轉用小火炒散炒香，烹入料酒，放入鮁魚尾輕輕翻炒一下，倒入清湯，用旺火燒沸，加入食鹽、醬油、白糖等調味品，轉用小火燜制20分鐘至成熟入味後，撈出魚尾，裝入盤內；再用中火將炒鍋中的湯汁收濃後，加入味精，將其均勻地澆淋在鮁魚尾上，撒上青紅椒絲即可。
辣炒巴蛸
原料
活巴蛸300g，青椒1個，紅椒1個，醬油20g，大蔥5g，生薑3g，大蒜3g，食鹽4g，味精1g，花生油30g。
製作過程
（1）將大蔥切成段，生薑切成細絲，大蒜切成薄片；青、紅椒去蒂、去籽，洗淨後均切成細條，分別裝入配菜盤內待用：
（2）將活巴蛸去掉內臟，用力往石板上摔打5分鐘，再加入食鹽，反覆用手抓製出水和粘液後，沖洗乾淨，再切成一寸長的段，放入冷水鍋中，用旺火加熱，待水燒至8、9成開時，撈出巴蛸，放入冰水中激透，撈出控淨水分待用：
（3）炒鍋置旺火上燒熱，倒入花生油，燒至六成熱時，投入蔥、姜、蒜炒出香味，放入青紅椒略炒，加入醬油烹鍋，放入巴峭段，加入食鹽、味精等調味品，翻炒均勻後，出鍋將其裝入盤內即可。
薑汁赤甲紅
原料
赤甲紅2個（約350g），生薑10g，食醋20g，食鹽3g，白糖2g。
製作過程
（1）將生薑洗淨，去皮，切成小塊，拍碎，用刀背剁細，最後切成薑末，放入小碗內，加入食醋、食鹽、白糖調攪均勻，製成薑汁待用；
（2）將赤甲紅洗淨，蒸鍋倒入清水，置旺火上燒沸，放入赤甲紅，蒸制15分鐘至成熟時，取出赤甲紅，裝入圓盤內，搭配薑汁上桌即可。
溫拌海螺
原料
大活海螺500g，香菜20g，紅辣椒10g，大蔥10g，老抽2g，醬油5g，蠔油10g，白糖5g，老陳醋10g，食鹽1g，味精2g，花椒油2g。
製作過程
（1）將香菜摘洗乾淨，紅辣椒去蒂、去籽，洗淨，將其放置熟砧板上，分別切成香菜段和紅椒絲，放入配菜盤內；大蔥白洗淨，切成細絲，放入小碗內，用冷水浸泡20分鐘，撈出控淨水分；
（2）取一個小碗，加入香菜段、紅椒絲、大蔥絲、老抽、醬油、蠔油、白糖、老陳醋、食鹽、味精、花椒油等調味品攪拌均勻，製成調料汁待用：
（3）將大活海螺清洗乾淨，放入小盆內；蒸鍋倒入清水，置旺火上燒沸，放入海螺，蒸制20分鐘至成熟後，取出海螺，稍涼後，用筷子夾出熟海螺肉，放置熟砧板上，去掉海螺內臟和海螺腦，切成大厚片，放入盆內，加入調料汁拌和均勻，裝入冷菜盤內即可。
醬汁蚍蠐
原料
鮮活小蚍蠐300g，魚露10g，醬油30g，食鹽3g，白糖5g，味精5g，高度白酒50g，八角1個，桂皮1塊，香葉2片。
製作過程
（1）將小蚍蠐放入盆內，倒入清水，反覆搓洗，去淨泥沙，控淨水分；炒鍋置中火上，倒入清水，放入蚍蠐，煮制20分鐘至嫩熟時，撈出控淨水分，晾涼後放入盆中待用：
（2）將炒鍋刷淨，置旺火上，倒入清水，加入魚露、醬油、食鹽、白糖、味精、八角、桂皮、香葉、白酒等調料燒沸，轉小火燒煮20分鐘，將湯汁倒入大盆內涼透待用：
（3）將晾涼後的小蚍蠐放入涼透的湯汁中浸泡1小時後，根據需要，隨時取用即可。
油燜大蝦
原料
大對蝦8只（500g），大蔥3g，生薑5g，白糖10g，食鹽5g，清湯100g，花生油500g。
製作過程
（1）將大蔥、生薑洗淨，均切成蔥米、姜米；大對蝦洗淨，去掉蝦槍、蝦鬚和砂囊，從脊背部位片開，用牙籤挑去蝦線；
（2）將炒鍋置旺火上燒熱，倒入花生油，燒至八成熱油，放入大對蝦炸2分鐘至半熟後，撈出大對蝦，控淨油分待用；
（3）炒鍋留適量花生油，置中火上，燒至六成熱，投入蔥、姜米爆鍋，匯入清湯。放入炸好的大對蝦，旺火燒沸，加入食鹽、白糖等調味品，轉用小火製成濃汁後，出鍋將其裝入盤內即可。