小時候就盼著吃回鍋肉。

豆瓣醬炒出紅油，豬肉片炒出肥油，一把蒜苗丟進鍋，翻炒幾下香味就竄了出來，滿屋子都是回鍋肉的香味。夾起一片回鍋肉細細咀嚼，豬肉獨有的香味在蒜苗的烘托下美味無比，就著一盤子回鍋肉可以下三大碗飯。

豬肉對於四川人來說是不可替代的美味食材。

裡脊肉，五花肉，豬頸肉，梅花肉，每一個豬肉品種都有獨特的吃法。豬肘，豬蹄，豬尾，豬耳朵，豬拱嘴，每一個部位都有忠實粉絲。

四川的豬肉究竟有多好吃，李劼人先生是如此描述。

“比任何地方的豬肉都要來得嫩些，香些，脆些，假如你將它白煮到剛好，片成薄片，少蘸一點白醬油，放入口中細嚼，你就察得出它帶有一種胡桃仁的滋味，因此，你才懂得成都的白片肉何以是獨步。”

但是不知從何時起，小時候記憶中那令人垂涎三尺的豬肉卻不香了。家裡老人家經常抱怨豬肉沒有了“肉香味”，想吃好吃的豬肉非得買“糧食豬”。

“糧食豬”是什麼樣子的呢？

李劼人在其代表作《死水微瀾》中寫川西壩子出產的黑毛肥豬有這樣一段描述。

“起碼在四川全省，可算是頭一等好豬。豬種好，全身黑毛，毛根稀疏，矮腳，短嘴，皮薄，架子大，頂壯的可以長到三百斤上下；食料好，除了廚房內殘剩的米湯菜蔬成為臊水外，大部分的食料是酒糟、米糠，小部分的食料則是連許多瘠苦地方的人尚不容易到口的碎白米稀飯。”

李劼人先生描述的這種黑毛豬是四川地區傳統的豬肉品種。這種豬肉瘦肉率較低，肉質細嫩，最適合做傳統川菜中的蒜泥白肉，回鍋肉等菜品。

這些純種土豬雖然吃起來香，但是卻有一個無法忽視的缺點：生長速度慢。

一隻土豬平均一天能夠長398g（接近八兩）的重量，往往需要喂一年甚至更長時間才能出欄。面對四川人變著花樣的豬肉菜譜，土豬的產量自然就不夠吃了。於是大白豬、長白豬、杜洛克等國外品種的“洋豬”就憑藉著高性價比成為了養殖戶的寵兒。

洋豬一天能長950g（接近兩斤）肉，一天近550g的差距讓洋豬隻需半年左右就可以出欄屠宰。洋豬飼料報酬高、產仔多，能大大提高養豬的經濟效益，很快就擠佔了土豬的生存空間。

但是這些洋豬有一個統一的特點，他們都是瘦肉型豬。這也就是現在做回鍋肉不用二刀肉，改用五花肉的原因。

二刀肉就是旋掉豬尾巴那圈肉以後，靠近後腿的那塊肉。因為這塊肉是切得第二刀，所以就稱為“二刀肉”。二刀肉這塊地方“肥四瘦六”，質嫩香美，下鍋爆炒容易成燈盞窩狀，吃起來巴適，很適合炒回鍋肉。

黑毛豬豬屁股上的肉肥厚，是上好的回鍋肉材料。而現在的大白豬臀部皮下脂肪少，瘦肉中少有肌間脂肪，用來炒回鍋肉就差幾分意思。所以很多師傅就改用了五花肉來炒回鍋肉。

洋豬進入餐桌讓更多人吃上了肉，養殖戶也收穫了更高的經濟效益。當味道更香的土豬數量逐漸變少，很多人抱怨豬肉越來越沒有肉味，開始追憶那一盤二刀肉炒的蒜苗回鍋肉。