導讀：東北菜中的“王者”不是鍋包肉，而是殺豬菜，歷史淵源更久遠

殺豬菜，嚴格來講應該叫殺豬燴菜，是中國東北地區的代表菜之一，是黑吉遼三省的地方美食，也是享譽全國的東北傳統菜。

殺豬菜傳到民間的時候是殺年豬時吃的一道大燴菜，最早可以追溯到15世紀末期。由滿族先人傳入東北

，是逢年過節殺豬時吃的一種菜，以豬血腸、白肉片、酸菜為主，蘸蒜泥、醬油或韭菜花佐食

。後來把五花肉、血腸、酸菜等加骨頭湯燴制而成的一道菜統稱為殺豬菜。

滿族入關後，成了統治民族，成立滿清王朝，相應的滿族飲食文化就成為強勢文化，也成為了雄霸一方的主導文化

。滿族先民在特定的時間內，是東北社會的主體，滿族文化就是主體文化

。東北飲食文化實際上是滿族飲食文化的傳承和延續

。也是滿漢檔案交融的時期，滿族飲食文化獨具特色，在一定程度上促進了東北菜系的形成和發展。

殺豬菜的形成與滿族飲食習俗密切相關，而白肉、豬肉燉酸菜

、血腸是殺豬時必吃的食物，這種組合的吃法就是殺豬菜的原型，也叫白肉血腸

。後來到了民間，殺豬菜就成了殺年豬時宴請賓客所吃的一 種燉菜，也叫殺豬燴菜，流行於東北地區。

中國的滿族人喜食豬肉，也會醃製酸菜。因為東北地區的嚴寒，需要高脂肪高蛋白的食物抵禦寒冷，所以豬肉是滿族先人的最愛。不管是祭祀還是

逢年過節按照滿族習俗就要殺豬慶祝，大鍋豬肉，再用豬血灌在大腸或小腸子裡煮熟，這就是血腸的雛形。

滿族先人愛吃白肉，即用較肥的豬肉白水煮熟，切成薄片，蘸蒜泥、醬油等佐料食用，這就是血腸白肉的由來。

等到我們記事時起（70年代），殺豬菜這種形式已經在東北地區普及，等到進入臘月，天氣已經進入嚴寒階段，會將飼養了一到兩年的大肥豬殺掉。用來犒勞辛苦了一年的家人，也讓家人在春節期間可以有很好的脂肪補充，按照俗話說就是有油水。

殺豬時會請幾個叔叔大爺來幫忙，把豬捆好後，放在堂屋桌子上，一刀下去，需要捅至心臟部位，豬血也會噴湧而出。流到事先準備好的陶盆裡，再用高粱秸稈迅速攪拌，去除血筋。

待腸子清洗乾淨，把豬血裡兌入適量的老湯或清水，放入蔥花、花椒麵、鹽、大豆油等調料，灌入腸子內，再兩頭繫好。等待鍋裡煮的肉熟了撈起，再把血腸放入鍋中，慢慢浸熟。需要一邊煮，一邊拿根針放氣，以免血腸爆裂。

煮好的血腸既要能切成型，還要夠鮮嫩，非常考驗兌水和煮制的技巧。切血腸時不能像切菜一樣，而是反著切，屬於拉鋸式切法，一手提著腸皮，一手拿著快刀，迅速將血腸切段，然後配上一碗蒜泥和醬油上桌。

其它的部位早就煮熟了，像五花肉要切成大片，最後再入鍋裡蒸一蒸，把肥油蒸化，吃起來就不那麼油膩。豬肝不能動刀，要用手掰成小塊，據說這樣的豬肝沒有腥氣味。護心肉、棒骨、豬心等部位都會盛一部分上桌。鍋裡的老湯漂著浮油，非一鍋酸菜不能去之。等酸菜絲燴制軟爛，每人再來上一碗，酸鮮解膩，幫忙的叔叔大爺們也會喝得酣暢淋漓。

後來這種民間的美食被廚師和老闆帶到飯店裡，沿用土灶柴火加熱的方式製作。也有廚師乾脆將所有的食材一鍋燴制，用鍋仔上桌，這種形式都叫殺豬菜。但是真正的殺豬菜還得去專門經營的地方，還能吃到原始的味道。

後續：殺豬菜，將新鮮的豬棒骨、排骨、五花肉入鍋煮制，煮出一鍋老湯，再將豬身上的豬肝、豬肚、豬心、大腸灌肉等煮熟，豬血灌製的血腸在湯中小火浸熟

，撈出分別切片、條或者塊狀擺盤，帶蒜泥、醬油、焙辣椒等上桌，直接佐食，或放入酸菜湯中煮著吃。鍋裡的老湯加入酸菜絲燴制軟爛，加鹽、味精調味，帶湯汁上桌。