炒青菜，水汽又油膩？大廚：教你3招，青菜鮮嫩脆爽，不比飯店差。食材有個性，小小有工坊，大家好，我是小小，今天跟大家分享一個如何正確的炒制青菜，學會後你也能炒出飯店的味道，碧綠且油亮，脆嫩又清爽。

炒青菜，可以說是餐桌上最常見的菜品了，一盤綠油油的青菜端上桌，瞬間就覺得很清爽，吃再多的肉也沒有負罪感，尤其是去飯店吃飯的時候，炒青菜更是必點的菜品之一。不知道大家有沒有注意到，飯店裡炒出來的青菜雖然看起來油亮亮的，但吃起來脆嫩清爽，而自己在家炒的青菜則是兩個極端，一種炒出來水汽重，盤底各種湯汁，另一種雖然看起來跟飯店的效果差不多，但吃起來卻有些油膩，總之就很難做出飯店味道。

為此小小專門去請教了家中在飯店工作的親戚，原來看似簡單的炒青菜也有很多不同的做法和技巧，下面小小就跟大家分享兩種最常見也最簡單的做法，保證做出來的炒青菜跟飯店一個味道，鮮嫩脆爽不油膩！

01、白灼法

白灼可以說是青菜中最簡單的做法，可以理解成將青菜焯燙成熟，然後淋上醬汁就可以。其中有2個技術難點需要注意：一是如何在焯燙後讓青菜保持碧綠爽脆，二是如何調製醬汁。

青菜在焯燙時要注意兩點，一是在清水沸騰後要加入少許的食鹽和食用油，食鹽可以讓青菜保持翠綠的顏色，食用油可以讓青菜看起來更有光澤，二是焯燙的時間要短，基本上葉菜類焯燙10-20秒，葉子變色後就可以出瀝水出鍋了。醬汁的做法也很簡單，主要的調料有生抽，蠔油，食鹽，澱粉和清水，攪拌均勻後放入鍋中熬煮濃稠，趁熱淋在青菜上即可。

02、爆炒法

爆炒的方法特別適合加入蒜蓉，但比起白灼的做法，爆炒的失敗率就高了許多，所以掌握好方法是至關重要的。要炒出一盤碧綠油亮，脆嫩清爽的青菜，就要儘可能的做到旺火快炒的效果，這裡建議大家用鐵鍋，導熱更快，將鍋充分預熱後倒入涼油，將蒜片炒香，然後加入青菜轉大火快速翻炒，青菜變色變軟之後加入調味料炒勻關火。這樣炒出的青菜不出水，顏色碧綠且油亮，口感脆嫩又清爽。

03、醃漬法

這種醃漬的方法特別適合炒菜梗，神仙搭配豬油渣。拿空心菜舉例，將洗淨的空心菜梗切成小段，加少許食鹽醃製出水份，然後瀝去多餘的水分，透過醃製能讓空心菜梗吃起來更加清脆。

鍋中倒入油，油熱後加入蒜末炒香，能吃辣的朋友可以加入少許幹辣椒段或豆豉提味，炒香後再加提前備好的豬油渣一起炒，香味出來後倒入空心菜梗，大火翻炒1分鐘左右，出鍋前淋入生抽，食鹽拌勻後即可出鍋。這樣炒出來的空心菜梗爽脆入味，比肉還好吃。

各位食友們，關於青菜的炒制方法你還知道哪些呢？歡迎留言分享。食材有性格，小小有工坊，每日更新最in的美食做法與美食趣聞跟朋友們分享（本文為的圖文原創，禁止轉載，抄襲必究）