近年來，隨著大眾的口味不斷加重，對川菜的喜愛程度不斷上升，如今，川菜恐怕已經可以說是最受歡迎的中國菜系。甚至在國外，有華人的地方就有川菜館，而且川菜館裡不僅華人願意來吃，外國人也喜歡川菜的口味。

說到川菜，大家的第一個想法就是辣。的確，火辣的川菜很容易讓人留下這樣的印象，一入口就辣得滋兒哇亂叫，但在辣度稍微減退一點後，又忍不住想去嘗試，然後在火辣辣的刺激下吃到川菜的鮮、香、甜、麻。

川菜的口味是複合的，不能說全是辣味或全是紅油味，因為在川菜的烹飪裡，辣不是首要味道，辣只是複合味道中的其中一種。真要說到川菜的靈魂，既不是辣椒，也不是紅油，而是這位調味料。

郫縣豆瓣醬，你可以在大部分川菜的烹飪過程中看到它的身影。回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲，都是川菜中的經典，豆瓣醬就是風味的來源。川人愛豆瓣醬愛到連火鍋底料都要加入豆瓣醬去炒制，足以說明豆瓣醬在他們心目中的地位。

郫縣豆瓣醬什麼時候出現在四川？

在四川，郫縣豆瓣醬的歷史已經有400多年了。從清末咸豐年間開始，豆瓣醬的味道一直伴隨著川人。味道香辣醇厚的豆瓣醬不僅深深印刻進川人的心中，還被川人們帶出國門，在不同國家的唐人街上，你可以看到各種川菜館，一進門就能聞到濃郁的豆瓣香。

為什麼豆瓣醬能在四川傳承？

四川是“天府之國”，但地理位置特殊，有山有水，氣候比較溼熱。400多年前，冰箱還未發明出來，但人們的農耕技術已經提高到一個檔次，種出來的蠶豆數量較多，一次性吃不完，多放幾天就開始黴變。

勤儉的川人不願意將蠶豆扔掉，便將蠶豆和當時正廣泛種植的辣椒一起拌著吃。這次吃不完就存放起來，下一頓再吃。沒想到蠶豆的風味越來越好，和辣椒的刺激氣味相得益彰，於是演變成現在的豆瓣醬。

豆瓣醬是如何製作出來的？

豆瓣醬，光發酵就需要一年時間。期間還要不斷地翻、曬、露等步驟，製作過程相當繁瑣。因此，郫縣能夠把豆瓣醬的古老技藝傳承下來，是一件非常了不起的事情。郫縣豆瓣醬也因此出名。

首先，選用顆粒飽滿的蠶豆，浸泡後撒上酵母粉，再裹上面粉，發酵幾天後，蠶豆生長出黴菌。再把蠶豆和鹽一同攪拌均勻，放在醃製的大池子裡，經過十個月的時間，蠶豆的風味改變。

再同糟辣椒一同發酵，經過長期的翻缸攪動、晾曬和發酵，這豆瓣醬才完成。一缸郫縣豆瓣每天要翻曬12次，三年的特級豆瓣醬就要13140次翻曬，五年的頂級郫縣豆瓣醬至少也要翻曬21900次。

郫縣豆瓣醬到底有多好吃？

郫縣豆瓣醬的特點，就是蠶豆酥脆化渣，醬香濃郁。從外表上來看，豆瓣醬色澤油潤紅亮，黏稠度適中，吃起來雖然辣，但又香又甜，回味無窮。炒回鍋肉的時候一定要加豆瓣醬，五花肉香而不膩，油脂全被蠶豆化解。

川人現在流行的麻辣小海鮮，提味的也是豆瓣醬。在鍋里加入海鮮適當翻炒，少量料酒去腥味，最後挖一勺郫縣豆瓣醬，炒到海鮮熟透，蝦蟹變色，貝類開口，就可以裝盤上桌。看來，無論是海鮮還是肉類，只要加了郫縣豆瓣醬，滋味都是一流。