鐵板串燒兔

此菜打破傳統燒法，結合傳統牙籤牛肉及鐵板菜餚的風格，加入大量的秘製配方，使成菜外酥內嫩，香辣可口。

材料：

原料：

鮮兔肉500克。

調料：

蔥10克，色拉油3幹克（實耗50克），辣妹子辣醬、孜然粉、料酒各10克，香紅油、秘製飄香粉、姜、蒜米、味精各5克。

做法：

1、將鮮兔肉切片，放蔥、姜、料酒各10克，醃製30分鐘；將醃製好的兔肉用竹籤穿好待用。

2、鍋內放入色拉油3幹克，油溫燒至七成熱下入兔肉串，炸至金黃色撈出。

3、鍋內留底油，放辣妹子辣醬、蒜米、味精，孜然粉、秘製飄香粉炒香，下入炸好的兔肉串翻炒均勻，淋香紅油即可。

秘製飄香粉：

咖哩粉、鹽焗雞粉各20克。

香紅油：

蔥姜各15克，秦皇秘製香料5克，乾紅椒45克，加純淨水用小火熬製1小時。

製作關鍵：

炸兔肉串時，火候必須掌握好。

開胃水晶果

原料：錦上添花牌山楂罐頭（大瓶裝的每瓶950克）12瓶

調料：白糖4000克，白醋250克

製作：

取小碗底部加保鮮膜，山楂控汁後碼在小碗內。將控出的山楂汁加白糖、白醋放入不鏽鋼盆內小火熬製85分鐘香味四溢時，把熬好的汁倒在碼好山楂的碗內，自然冷卻即可。

精度：

不加任何凝膠劑，只用山楂果自身的果膠和白糖的粘度自然成凍，成品通透度非常好，如果加入魚膠等，果凍會發黑。這道菜的難度也是精度全在火候與時間的把握，自始至終一定要用小火，這就是為什麼熬一鍋凍會用將近一個半小時的時間，火大了糖肯定會糊，稍微有點糊成品就會發黑，這就達不到精度要求了。另外，糖的粘稠度也是一個關鍵，用手勺將汁提起，湯汁流下，很細但不斷線即為剛好。

水晶蓮藕餅

水晶蓮菜餅原本指的是一款點心，它以蓮藕與麵粉製成麵糰，包入核桃仁、豬油等製成的水晶餡入鍋煎制而成，是陝西家喻戶曉的特色小吃。此菜也名為“水晶蓮菜餅”，但它借鑑了藕盒的製作方法，在夾刀片內外都抹上蝦泥，煎熟後再裹上一層鹹蛋黃，成菜色澤金黃中透著蓮藕的雪白，青紅椒粒、洋蔥粒星星點點散綴其間，分外惹人食慾。

蝦泥製作：

1、新鮮基圍蝦洗淨，剝出蝦肉，用菜刀剁成蝦泥。

2、取蝦泥1000克納盆，加清水50克、鹽10克、生粉10克攪勻即成。

批次預製：

蓮藕切成夾刀片，每片中夾入蝦泥20克，外側再抹上一層蝦泥，表面薄薄地拍一層幹澱粉待用。

走菜流程：

1、平底鍋中倒入色拉油20克，放入做好的藕餅13塊，小火煎約5分鐘（期間多次翻面），取出瀝油。

2、鍋入底油燒至五成熱，下青紅椒粒、洋蔥粒各15克煸香，倒入鹹蛋黃末（成品鹹蛋黃蒸熟，用刀剁成末）35克，小火炒至返沙，調入鹽5克、雞精3克、白糖2克翻勻，倒入煎好的藕餅翻幾下，使其表面裹上一層鹹蛋黃即成。

技術關鍵：

為讓藕片呈現出“水晶”般的透明感，夾入蝦泥的藕餅不能炸制，而是入低油溫的平底鍋中小火煎熟，避免藕片上色。