作者
：鳴玉
很多潮汕人說，生醃是那種只有吃零次和無數次的“慢性毒藥”。
炎炎夏日，有什麼比冰鎮後的生醃更令人快樂的呢？沙蝦清甜肥厚，血蛤肉質脆嫩，青膏蟹細嫩鮮美、入口時還帶著一點冰沙感……即使對刺身無感的食客，也很難不為生醃心動。
然而，生醃再美味，也不得不直面一個很大的問題——寄生蟲。
美食作家蔡瀾就曾遇到過：“香港的回轉壽司店買到了（鰹魚）就那麼切來當刺身……一開來，腹壁中長滿一粒粒的黃色小腫瘤，裡面包的全是幼蟲。”
無論是潮汕本土的生醃、魚生，還是進口的冰鮮刺身，這些生食水產都有一個相似之處：你也許永遠不知道面前的這一盤裡是不是藏著一個“蟲窟”。
一口新鮮生魚片，吃到幾條寄生蟲
“現宰現殺生魚片，絕對新鮮，絕對放心。”
如果你見到打著這樣宣傳口號的餐館，千萬別進！沒有經過任何處理的新鮮生魚片，很可能是寄生蟲的“家園”。
魚類感染的寄生蟲種類非常多，但是，只有少數寄生蟲會致人生病。
“華支睪吸蟲”，又叫“肝吸蟲”，是中國淡水魚中最常見的一種致病寄生蟲。
當食用了被肝吸蟲感染的生魚片後，其蟲體便主要寄生在人體的膽管、膽囊內，引起膽道一系列病變，比如膽管炎、膽囊炎、膽結石等［1］。
一位吃了生魚片後，感染肺吸蟲的病患。放射圖中箭頭所指的即肺吸蟲造成的病灶
華支睪吸蟲的成蟲可寄生在膽管中長達 20-25年［2］。當蟲體過多時，死亡的蟲體、 蟲卵及黏蛋白長期阻塞膽管，還會引起膽汁性肝硬化、細菌感染等［1］［2］。
已經有研究證明，華支睪吸蟲感染者發生膽管癌的風險是非感染者的4。5~6。1倍［3］。
所以，你生吃的新鮮水產，也可能是大名鼎鼎的膽管癌Ⅰ類致癌物［4］。
這種寄生蟲在淡水魚中分佈的廣泛性，可能超乎你的想象。中日韓的139種淡水魚都有它的存在。
即使是常見的家養魚種，比如鯉魚、鰱魚、清鯇（草魚）、鯽魚等，也不能避免［1］。
2010年，廣東各地35個魚塘的抽檢結果顯示，所有抽檢的魚塘，將近七成都感染了華支睪吸蟲。順德人最愛用來製作魚生的鯇魚（也即草魚），華支睪吸蟲的檢出率是47。31%［5］。
晶瑩白嫩、配料豐富的順德魚生。該地魚生多使用草魚 / 圖蟲創意
按照這個檢出率，
每吃兩條未經任何處理的草魚生魚片，你就可能跟肝吸蟲打個照面。
而有吃生魚片飲食習慣的省市，華支睪吸蟲的感染率都非常高。
2015年，全國35省人體重點寄生蟲病感染現狀調查，兩廣地區的感染率明顯高於其他省份。廣西華支睪吸蟲感染率為6。68%，廣東為1。91%［6］。
這是什麼概念呢？
如果按照當時兩省常住人口數量粗略估計，
兩廣華支睪吸蟲感染規模約為527。6萬人
［6-8］。
有人會說，“淡水魚寄生蟲多，不適合生吃。相比之下，海魚比淡水魚更安全。海魚寄生蟲更少，而且因為滲透壓和海水的高鹽環境，寄生蟲不能在人體存活。”
這話只說對了一半。
有些生醃完美結合了“生食+淡水水產”兩大危險因素，可以說是“最美麗的最危險”了 / 圖蟲創意
海魚確實比淡水魚安全一些，海魚的寄生蟲種類（劃重點，種類）整體上確實比淡水魚少。
但淡水魚和海水魚寄生蟲的感染率是差不多的［9］。
一些海魚的寄生蟲，同樣是致病的。
就拿海鮮刺身最常見的一種寄生蟲——異尖線蟲來說，人體確實不能提供最適宜的生存環境。
吃到肚子裡的異尖線蟲多是幼蟲，它們並不會長大，但也不會死亡。
它們在你的體內吃喝拉撒，有時還會成群結隊地旅行，醫學上稱其為“內臟幼蟲移行症”。它們死亡後，屍體埋進胃壁形成芽腫，有時還會引起嚴重的過敏反應［10］。
吃到這種寄生蟲，嚴重者會引起劇烈腹痛和嘔吐。遊弋到胃腸道里的異尖線蟲沒有特效藥，一旦感染，只能胃鏡鉗出［11］。
做胃鏡已經夠酸爽了，何況還需要醫生伸進去夾出寄生蟲 / 圖蟲創意
光是想想，胃已經在痛了。
而這種寄生蟲，在海魚中分佈同樣非常廣泛。
一項專門針對浙江省舟山漁場魚類異尖線蟲感染情況的調查顯示，29種444尾海魚，218尾都被檢出了異尖線蟲的幼蟲。海魚的總感染率為49。1%［12］。
其中一條38cm長的鮐魚，攜帶了114條異尖線蟲幼蟲［12］。
所以，食用新鮮宰殺、沒有經過任何處理的生魚片或者醃製的生海鮮，你很可能有機會品嚐到同樣新鮮、原汁原味的寄生蟲，是不是很刺激？
怎麼吃生魚，才能把風險降到最低
那麼問題來了，在生魚的食用安全這件事上，還有解嗎？
以日本為例。酷愛刺身和壽司的日本，過去也曾備受寄生蟲病困擾。但也因此，日本在生魚片食用上積累了大量經驗。
這些年，日本寄生蟲感染規模已經沒有那麼嚴重。
網上流傳的“蘸醋、蘸芥末可以殺滅寄生蟲”說法都不靠譜，選擇生食就會存在一些風險 / 圖蟲創意
2020年，根據厚生勞動省公佈的最新資料，日本因寄生蟲導致的食源性疾病有386件，患者484人。其中，生食海鮮最常遇到的異尖線蟲的致病人數只有396人［13］。
鮮魚捕撈和宰殺後，經過一定處理，是可以規避掉很多寄生蟲風險的。
首先，
刺身魚的不同產地、不同品種，攜帶的寄生蟲種類、數量也不盡相同。
淡水魚和一些高感染率的海魚品種基本可以排除在外。
比如，正宗日料店較為常見的“三文魚刺身”大多是挪威進口的人工養殖的大西洋鮭魚。
這種大西洋鮭的養殖條件極為嚴格。先在陸地上的養殖車間內完成親本產卵和魚苗培育，再透過活魚船轉運到海上，利用深水網箱進行養殖。每一批魚卵都有完整的生產檔案記錄，養殖取水經過消毒殺菌後流入養殖池，投餵的是經過經過加熱處理沒有寄生蟲的飼料［14］。
三文魚養殖場 / 圖蟲創意
這樣嚴格選育出的挪威大西洋鮭，直接生食感染寄生蟲風險是非常低的。
一項涉及挪威37個鮭魚養殖漁場的大規模取樣發現，在3525條養殖的大西洋鮭中，均沒有發現任何寄生蟲。僅在3條發育不成熟的大西洋鮭的胃裡發現了2條異尖線蟲和幾條不會對人體造成危害的寄生蟲成蟲［15］。
魚種、產地、養殖方式靠譜，吃到寄生蟲的機率會低很多。
不過這還不夠。降低吃生魚片感染寄生蟲的風險，FDA提供了1個必須途徑——
滿足一定條件的冷凍。
方案一：在-20℃及以下環境溫度中冷凍和儲存7天；
方案二：在-35℃及以下環境溫度中冷凍和儲存15小時；
方案三：在-35°℃及以下的環境溫度中冷凍，並在-20°C及以下的環境溫度中儲存24小時；
以上3個方案可能不適合冷凍特別大的魚（例如，厚度大於6英寸）
經冷凍處理的三文魚肉 / 圖蟲創意
關於冷凍的殺蟲效果，在FDA的食品安全法規裡稱其“足以殺滅寄生蟲（ sufficient to kill parasites）”［16］。
中國的生魚片，也是有標準可依的。
在2015年釋出的《食品安全國家標準 動物性水產製品》檔案裡，有明確規定“即食生食動物性水產品”，需要達到“不得檢出吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲和絛蟲裂頭蚴等寄生蟲”［17］。
一般來說，正規生產企業都會執行這個標準，產品先上市再接受抽檢。不光如此，致病菌、重金屬都在檢測範圍內，餐飲流通的各個環節也面臨監督抽查和風險監測，從而儘可能地降低食品安全風險。
正規渠道購買的、經檢測的海鮮，大部分是安全的。
日料店廚師正在製作生魚片 / 圖蟲創意
當然，“正規渠道”最起碼是得有固定攤位和營業執照的，流動小攤販是抽檢的漏網之魚。
透過養殖、品種、冷鏈運輸、倉儲環境、抽檢等一系列的嚴格控制，99分安全的生魚片確實是存在的。
至於剩下的1分，這就要看經驗和運氣了。
要想100%安全，勸你還是別吃
對於消費者來說，誰都不能保證1%的“中獎”機率不會落到自己頭上。生魚片的整個製作過程是一個黑箱，不可控因素實在太多了。
比如殺死寄生蟲最為關鍵的一步——冷凍。一旦達不到溫度條件和要求的時長，感染寄生蟲的風險就不會低。
2019年，一篇發表在《寄生蟲學研究》期刊上的論文就發現，未按FDA和歐盟要求進行冷凍，試驗中鯡魚體內的異尖線蟲的幼蟲沒有完全死亡。冷凍24小時後，取出樣品在顯微鏡下觀察，還能看到幼蟲在活動［18］。
用來吃刺身的魚是不能直接這樣售賣的。一是應該立刻解剖、去除內臟。否則寄生蟲會從其胃袋、腸子、肝臟、體腔和生殖腺遊弋到全身各處，二是應該達到FDA規定的儲存溫度 / 圖蟲創意
生醃店、日料店、魚生店裡，店家有沒有嚴格執行冷凍標準，消費者無從得之。
在電商平臺上，有很多商家宰殺後就立刻裝箱配送，配送溫度-4℃，建議儲存溫度為-18℃。
除了冷凍，餐飲店供應的魚種也可能存在問題。
以虹鱒為原料的“三文魚刺身”曾一度風靡中國的餐飲店鋪。但這種“三文魚刺身”寄生蟲感染風險非常高。
虹鱒和大西洋鮭，商品名都叫“三文魚”，但實際上根本不是一個東西。
前者是淡水魚，接觸到的寄生蟲種類多，但養殖方式和除蟲處理卻未必能達到“生食三文魚”的標準。只是因為肉質色澤和紋理跟大西洋鮭長得很像，有些賣家就宣稱自己賣的是“淡水三文魚”，價格還不便宜。
虹鱒是淡水魚，寄生蟲感染的風險很高 / 圖蟲創意
對於不那麼懂行的普通消費者來說，買貴的確實比便宜的風險低。但怕就怕，你用大西洋鮭的價格買到了虹鱒魚。
2018年，澎湃一則調查新聞深挖了國內的“三文魚”市場。
中國每年消費的9000餘噸“三文魚”，並非來自遙遠的深海，而是黃河的一個水庫。
中國每年4萬噸產量的虹鱒魚，達到合格生食標準的虹鱒魚不足三分之一［19］。
退一萬步講，你吃的海鮮裡沒有寄生蟲，但生食還有太多不可控的風險。
在處理、加工或準備過程中可能會受到汙染。它是否在適當的溫度下儲存和運輸？有沒有與受汙染的其他海鮮或海水接觸造成的交叉汙染？它是否攜帶甲型肝炎病毒、沙門氏菌、創傷弧菌［10］？
事實上，日本每年食物中毒的事件中，細菌和病毒感染遠比寄生蟲感染更嚴重、更常見［13］。
而遠離上述所有危險、實現100%安全的方法，其實很簡單，加熱。
鐵鍋燉胖頭魚不香嗎 / 圖蟲創意
撒點胡椒海鹽，或是滴幾滴豉油，不管是煎炸、還是蒸煮，它不香嗎？哪怕在潮汕，你也能選擇鹹梅蒸魚這樣“安全”的特色美味。
當然，如果你實在抗拒不了各種生食水產的美味，即使有風險也願意豁出去嘗試，那麼吃之前牢記這幾點：
不要食用內臟、不要吃淡水生魚片以及螺類（即使是冷凍也不可以，很可能含有肝吸蟲）、不要食用新鮮宰殺、未經冷凍的生魚片。
吃刺身時把眼睛瞪大嘍，檢查一下有沒有肉眼可見的寄生蟲；如果有，立即放下別再食用。即使去除了成蟲，也可能還含有幼蟲、囊蚴。
到資質齊全、環境好、值得信賴的餐飲店吃生魚片，非常重要！對那些售價極低、賣相不佳、有異味的生魚片留個心眼，別輕易嘗試。
如果你是網上選購生魚片，儘可能選擇順豐空運，防止變質。拿到貨後不要立即食用，先按照FDA的冷凍要求進行冷凍。
如果你是個生魚片的重度愛好者，每月吃生魚片頻次很高，那麼記得要定期到醫院排查有沒有寄生蟲感染。
最後，如果你是易感人群（老人、幼兒、孕婦以及免疫系統較弱的人），強烈建議不要冒險嘗試了。
本文科學性已由 國家食品質量監督檢驗中心（上海）檢驗工程師 趙琨 稽核
參考資料：
［1］ 劉明遠， 劉全， 方維煥， 尹繼剛， 王學林， 李建華， 。。。 & 吳秀萍。 （2014）。 我國的食源性寄生蟲病及其相關研究進展。 中國獸醫學報， 34（7）， 1205-1224。
［2］ 王彩琴， 餘新炳， & 李學榮。 （2015）。 華支睪吸蟲感染與膽管癌發生發展關係的研究進展。 中國寄生蟲學與寄生蟲病雜誌， 33（2）， 142-146。
［3］ 唐磊， 葛濤， 尹世輝， 袁爽， & 邢智鋒。 （2018）。 三江平原地區華支睪吸蟲病人群感染現狀調查。 疾病監測， 33（6）， 525-527。
［4］ American Cancer Society。 （2021）。Known and Probable Human Carcinogens。
［5］ 張賢昌， 裴福全， 張啟明， 林榮幸， 黃少玉， 王金龍， 。。。 & 晁斌。 （2010）。 廣東省部分地區淡水養殖環境衛生及華支睪吸蟲中間宿主感染情況分析。 華南預防醫學， 36（3）， 9-13。
［6］ 陳穎丹， 周長海， 朱慧慧， 黃繼磊， 段磊， 諸廷俊， 。。。 & 周曉農。 （2020）。 2015 年全國人體重點寄生蟲病現狀調查分析。 中國寄生蟲學與寄生蟲病雜誌， 38（1）， 5。
［7］ 廣東統計局。（2020）。 廣東統計年鑑。
［8］ 廣西統計。（2020）。廣西統計年鑑。
［9］ Poulin， R。 （2016）。 Greater diversification of freshwater than marine parasites of fish。 International Journal for Parasitology， 46（4）， 275-279。
［10］ Bari， M。 L。， & Yamazaki， K。 （Eds。）。 （2018）。 Seafood Safety and Quality。 CRC Press。
［11］ 詹美希。（2001）。人體寄生蟲學（第五版）。
［12］張均和， 林啟， 張乾通， 何偉賢， 李科峰， & 徐徐。 （2010）。 舟山漁場魚類異尖線蟲感染現況及其理化耐受研究。 中華預防醫學雜誌， 44（11）， 1037-1042。
［13］ 日本厚生勞動省。（2020）。 食物中毒資料統計。
［14］ 張宇雷， 倪琦， 劉晃， & 張成林。 （2020）。 挪威大西洋鮭魚工業化養殖現狀及對中國的啟示。 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering， 36（8）。
［15］ Levsen， A。， & Maage， A。 （2016）。 Absence of parasitic nematodes in farmed， harvest quality Atlantic salmon （Salmo salar） in Norway–Results from a large scale survey。 Food Control， 68， 25-29。
［16］ FDA。（2021）。Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance。
［17］ 國家衛計委。（2015）。 品安全國家標準動物性水產製品。
［18］ Podolska， M。， Pawlikowski， B。， Nadolna-Ałtyn， K。， Pawlak， J。， Komar-Szymczak， K。， & Szostakowska， B。 （2019）。 How effective is freezing at killing Anisakis simplex， Pseudoterranova krabbei， and P。 decipiens larvae？ An experimental evaluation of time-temperature conditions。 Parasitology research， 118（7）， 2139-2147。
［19］ 澎湃新聞。（2018）。調查：虹鱒魚被列為三文魚，標準與現實還有哪些距離。