在日常生活中，紫薯是餐桌上備受歡迎的粗糧。但有人發現，用紫薯煮粥會變藍，是因為紫薯變質了，還是因為紫薯被染色了？

其實，紫薯煮粥變藍是一種正常現象，是紫薯中含有的花青素在作怪。花青素是一種水溶性色素，廣泛存在於葡萄、藍莓、血橙、紅橙、紅柚、黑米、紫薯、桑葚、紫甘藍、牽牛花、茄子皮等植物中。

花青素會隨著周圍環境酸鹼度的變化，而呈現出不同的顏色。當處於酸性環境（pH﹤7）時，花青素會呈現出紅色；當處於鹼性環境（pH﹥7）時，會呈現為藍色；當處於中性環境（pH=7）時，則呈現為淡紫色。

有些地區自來水中含有的鈣鎂等離子，會使水呈弱鹼性，所以紫薯煮粥會變藍；另外，有人煮粥時喜歡放點純鹼，花青素遇鹼就會變藍，甚至變為藍綠色。如果你接受不了這種藍色的話，可以在煮粥時加點檸檬汁或者其他酸性物質中和一下，或者直接用純淨水來煮。

除了紫薯外，紫米、紫花生、紫玉米、黑枸杞等富含花青素的食物也會出現類似的變色現象，

即使煮了後變藍，也是可以放心食用的

。在生活中，常利用這種遇酸鹼變色的現象將富含花青素的物質作為酸鹼指示劑。花青素除了會變色外，還具有抗氧化、抗突變、抗炎、降脂、降壓等作用。

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