植物油是我們生活中吃的最多的油，按原材料我們可以分為：花生、大豆、玉米、葵花籽、菜籽、橄欖等多種。前些年個別的植物油炒的特別火爆，很多消費者盲目跟從消費，其實根本沒必要，每種植物油都含有不同的人體所需的營養成分。今天我們就來了解一下，這幾種常見植物油之間的差別。

首先看一下花生油，花生油是從花生中提取出來的油脂，含不飽和酸80%以上，脂肪酸配比非常合理，所以很容易被人體消化，花生油的特點就是熱穩定性好，煎、炒、炸、拌都可以，是最適合炒菜的油。要注意花生容易發黴產生黃麴黴素，而這種毒素特別容易溶於油脂，所以買花生油一定要大品牌的，品控相對嚴格。

再來看大豆油，大豆油中富含人體必需的亞油酸高達50-60%的比例，還含有豐富的VE、卵磷脂等微量元素，對健康非常有益，大豆油價格便宜營養高，但熱穩定性較差，加熱時容易產生泡沫和濃煙，不適合用於煎炸，更適合燉煮、水炒。

和大豆油不同，玉米油中含不飽和酸脂肪酸含量達87%，含維生素E和多酚類物質，熱穩定性很強，適合快速烹炒和煎炸食物，就是味道較為清淡。

葵花籽油中含不飽和酸脂肪酸含量達87%，含維生素A、B、D、E等，葵花籽油的熱穩定性較強，適合一般炒菜及烘焙，味道也是較為清淡。

菜籽油就是我們俗稱的菜油，它的不飽和脂肪酸含量，但是芥酸含量很高，這種物質是否會引起心肌脂肪沉積使心臟受損的問題，仍備受爭議。菜籽油的熱穩定性也很強，適合快速烹炒和煎炸食物，特別適合烹飪川菜。

橄欖油中的不飽和酸含量在80%-89%，含維生素K和抗氧化物，被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂，橄欖油“高溫敏感性”強，一旦油鍋起煙，就會產生煙霧及有害自由基，最好是用於涼拌、烘培、嫩煎食物，要注意避免油炸。

透過以上的瞭解可以知道，不同的植物油營養價值和功效方面必然會有所區別，所含的脂肪酸、煙點、製作工藝、等級都會有所差異。我們在選購植物油的時候，要注意不同油的耐熱性不一樣，過高溫度的烹飪會加速致癌物質產生，煎炸爆炒宜選用耐熱性高的油，如花生油、菜籽油等。之前我們也說過，不同油的營養成分不同，應該多種油換著吃，而不是長期使用一種油，這樣更有利於身體健康。