味精在都市傳說中具有許多危害，這些“危害”在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人“相信”味精有害，認為味精傷身還致癌，是“害人精”，之所以會這樣認為，很重要的原因之一是認為它是“化學工業品”。
味精的誕生
人體能夠體驗到的基本味道之中，有一種叫做“鮮”。亞洲人很早就用各種濃湯作為調味品，來增加食物的“鮮味”，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。
1908年，日本帝國大學的化學教授池田菊苗在品嚐海帶黃瓜湯時，覺得湯味道特別的鮮美，出於職業敏感，他研究起來了海帶。
池田菊苗發現，我們之所以會覺得一些食物很“鮮”，是因為菜餚中的核苷酸，琥珀酸等一些氨基酸，這些氨基酸在禽畜類，水產類和蕈菇類中含量較高。
根據這個研究，池田菊苗教授在海帶中可提取出來了一種叫做穀氨酸鈉的化學物質，穀氨酸是氨基酸的一種，是合成人體蛋白質的重要組分，如把極少量的穀氨酸鈉加到湯裡去，就能使味道鮮美至極，之後，他為大規模生產穀氨酸鈉晶體的方法申請了專利。
池田教授將穀氨酸鈉稱為“味之素”。這種風靡整個日本的“味之素”，“味之素”傳入中國後，改名叫“味精”。1923年，我國一位著名愛國實業家以小麥麵筋水解方法成功製造了國產味精，這促進了味精在中國的普及。
此工藝的原料消耗高（約需30噸小麥的麵筋生產1噸味精），操作環境差，勞動強度大，汙染嚴重。42年間，年產量最高不過4000噸，生產發展速度緩慢，到了1965年，微生物發酵法取代了水解法，成為了製造味精的主流。發酵的原料採用玉米、澱粉、甜菜、甘蔗乃至於糖蜜，使得生產成本大為降低。
從20世紀80年代開始，不利於味精的傳聞多了起來，說味精是化學合成的，吃多了輕則掉頭髮，重則導致記憶力衰退。
但這其實並沒有任何科學依據。
味精對人體無害
穀氨酸是構成蛋白質的氨基酸之一，是人體代謝的正常產物，經糖代謝，透過三羧酸迴圈，最終產生穀氨酸，消化吸收構成蛋 白質，代謝過程與氨結合形成谷氨醯胺，作為大腦能源，可改善和維持大腦機能，但穀氨酸不能提供鮮味，只有遊離的穀氨酸鹽（帶上負電荷的穀氨酸）才能產生鮮味。
人體各器官存在著相當量的遊離穀氨酸鹽，除此之外，在含有水解蛋白的食物中天然存在穀氨酸鈉。比如醬油、酵母、水解蛋白粉、葡萄汁、番茄醬、豌豆等。
有的人喜歡在煲湯時放入西紅柿和土豆，覺得煲出來的湯味道鮮甜許多，其實這也是西紅柿和土豆裡的遊離的穀氨酸起的提鮮作用。
市場上主要有兩種味精，一種是80度味精，其穀氨酸鈉含量為80%；另一種是99度味精，谷氨 酸鈉含量為99。 9% ，又稱純味精或無鹽味精，可以說味精的主要成分是穀氨酸鈉，採用了微生物發酵而產生的味精其實不能算“化學工業品”。要是按這樣算，酒、醋和醬油也是“化學工業品”。
其實雞精才更像是“化學工業品”，雞精是味精的一種，由穀氨酸鈉發展而來，鮮度是穀氨酸鈉的2倍以上。它的基本成分是在含有40％的味精基礎上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成，更含有多種氨基酸。
雞精的鮮味主要來自穀氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉等鮮味料，不僅有提鮮的作用，還具有雞的特殊風味。可以說不管是哪種精，只要它能產生“鮮味”，就都含有味精。
此外，很多人還擔心，味精在120℃以上的高溫會產生焦穀氨酸鈉，焦穀氨酸鈉會對人體有害。其實不然，由穀氨酸鈉產生焦穀氨酸鈉只會失去其原有的鮮味，不會對人體產生危害。（所以為了防止這樣的情況發生，做菜時放味精還是建議：最後的時候放）
在味精誕生的100多年時間裡，味精經過多次毒理實驗、突變實驗考證，證實食用味精對人體是安全有益的。國際食品法典委員會、歐洲食品安全域性、美國FDA等多個權威機構透過安全性評估，一致認為味精的食用是安全的。
味精其實對人體無害，而且還有益，味精有助於提高人體對食物的消化能力。味精中的穀氨酸鈉經過科學研究證實能夠緩解神經衰弱，有治療慢性肝炎，肝昏迷，癲癇病，胃酸缺乏等疾病的作用。
總結：味精不是害人精
很少有人知道，食品新增劑的發展水平，是一個國家發展水平的重要標誌之一。
越是發達國家，食品新增劑品種越多，人均使用量越大，比如美國就是世界上食品新增劑人均消費量最大的國家。”現代社會“如果你想躲開食品新增劑，那隻能穿越回原始人的穴居時代”，因為大米中有防腐劑；麵粉中有抗結劑和防腐劑；油要用到脫色劑和抗氧化劑；鹽裡有抗結劑；醬油和醋裡都有防腐劑等等……
我們必須要說明白，這裡的食品新增劑是指的國家“食品新增劑使用衛生標準（GB2760）”所允許的，三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、瘦肉精這些從未得到過國家允許，都是非法新增物
不論是味精，還是雞精本身是安全的，味精是用玉米等糧食發酵做出來的，是穀氨酸單鈉鹽，玉米你可以吃，為什麼要害怕味精呢？
天然鮮味食物中本身就富含穀氨酸鹽，而味精只是把其中的穀氨酸鈉單拿出來量產了而已，即使做菜不放味精，也一樣會攝入很多穀氨酸鈉 —— 只不過這些都是食材裡的天然組成罷了。
如果真的是穀氨酸鈉引起了症狀，那在食用天然鮮味食物時，也應該引起症狀，而這顯然不合常理。
有人傳言日本早已禁用味精，那怎麼可能？味精是日本人發現的，他們現在味精的人均消費量也大大高於我們。
但在平時飲食要注意鈉的攝入量。長期高鈉飲食有可能誘發高血壓等症狀，如果在烹煮過程中要加入雞精或者味精提鮮的話，那就要酌量減少食鹽的量，避免高鈉飲食。
