一、肉的定義

廣義講，凡作為人類食物的動物體組織均可稱為“肉”。狹義的講，“肉”指動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著於其中的結締組織、微量的神經和血管。

肉的相關俗語

瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉組織

肥肉：主要指脂肪組織

紅肉：通常把牛羊肉、豬肉稱為“紅肉”（red meat）

白肉：把禽肉和兔肉稱為“白肉”（white meat）

白條肉：家畜屠宰後的胴體

下水：屠宰後的動物體的內臟

禽肉：雞、鴨、鵝等禽類的肉

野味：野生動物的肉

鮮肉：剛屠宰後不久的肉

冷卻肉：經過一段時間的冷處理，使肉保持低溫（0℃-4℃）而不凍結的狀態

冷凍肉：經低溫凍結後的肉

二、產肉的效能指標

1。屠宰率（dressing percentage） 指胴體佔宰前空腹重的百分比。

2。瘦肉率（lean meat percentage）指瘦肉（肌肉）佔胴體的百分比。是反映產肉率和胴體品質的重要指標。我國地方豬種瘦肉率一般在40-50%之間，而良種瘦肉型豬在60%以上，雜交商品豬在55%左右。

3。肥度（fatness）指肉用畜禽的肥胖程度。指第六與第七胸椎連線處的背膘厚度。

4。肉品質（meat quality）評定肉品質的指標很多，主要包括肉的顏色、嫩度、保水效能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石狀）、肉味和PH值等。

三、鮮、凍肉的區別

冷鮮肉（或稱冷卻肉）指按照嚴格的宰前檢疫、宰後檢驗的加工要求，採用科學的屠宰加工工藝，在低溫環境下進行分切加工，使屠體或後腿肌肉中心肉溫在24hr內迅速降至0 ~4℃，並在以後的加工、運輸、銷售環節中始終保持0~4℃的冷鏈的一種新型預冷加工肉。

冷鮮肉的優點

1。從營養風味上講，透過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁並具有良好的滋味和氣味。

2。從安全衛生方面講，有效的抑制了微生物的生長，延長保鮮期限。

3。從口感嫩度方面講，經過“後熟”以後，肌肉中的肌原纖維的連線結構會變得脆弱並斷裂成小片，它的變化會使肉的嫩度增加。

四、肉的化學成分

肉具有很高的營養價值，是一種營養比較全面的食品，可以為我們提供高品質的蛋白；提供身體所需的各類營養素，象鐵質、維生素、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質、脂肪、肉浸出物、維生素、微量的礦物質等。

五、肉的感官性質

（一）顏色

對肉及肉製品的評價，人們大都從色、香、味、嫩等幾個方面來評價，其中給人第一印象就是顏色。

1。肉色的變化 屠宰後的豬胴體肉冷卻時在4℃左右的條件下放置一會，可利用此道理，促進肉產生理想的紅顏色，此操作稱為增豔（Blooming）。肉繼續氧化時就會呈現出褐色或灰白色，這是由於肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白氧化變成了褐色的變性肌紅蛋白。肉進一步氧化會變成綠色，是由於肌紅蛋白分解產生綠色的氧化卟啉所致。但是這種變化通常在細菌繁殖的場合下才會發生。

2。影響肉色穩定的因素如：PH值、溫度、光、氧分壓等。其它因素：

（1）由於光照，肉會稍微褪色；

（2）凍結，肉的紅色會消失

（3）脂肪覆蓋的時候，肉的顏色變化減少；

（4）褪色和氧分壓成反比，和二氧化碳分壓、氮分壓成正比；

（5）隨著細菌的繁殖，肉的紅色增加。

3。保持肉色的方法

（1）真空包裝：一方面可以降低細菌繁殖，限制了或減少了高鐵肌紅蛋白的形成，使肉的肌紅蛋白保持在還原狀態，在開啟包裝後能像新鮮肉一樣在表面形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。

（2）氣調包裝 是透過調節包裝袋裡的氣體組成來抑制需氧微生物繁殖，從而延長肉的儲存時間。大多采用混合氣體，用二氧化碳或氮氣抑制細菌，用氧氣（≥5%）來保持肉色。

（3）抗氧化劑 如亞銷酸鹽等，在肉製品中新增，具有很好的保色效果。；

（3）脂肪覆蓋的時候，肉的顏色變化減少；

（4）褪色和氧分壓成反比，和二氧化碳分壓、氮分壓成正比；

（5）隨著細菌的繁殖，肉的紅色增加。

（二）風味

肉的風味大都透過烹調後產生，風味的差異主要來自於脂肪的氧化，另一些異味物質如羊羶味和公豬腥味分別來自於脂肪酸和激素代謝的產物。

影響肉風味的因素：

（1）年齡 年齡越大，風味越濃

（2）種 種間風味差異很大，主要由脂肪酸組成差異造成。

（3）脂肪 風味的主要來源之一

（4）氧化 氧化加速脂肪產生腐敗味，隨溫度增加而加速

（5）飼料 飼料中魚粉腥味，公羊羶腥味較重，牛肉風味受性別影響較小

（7）醃製 抑制脂肪氧化，有利於保持肉的原味、牧草味，均可帶入肉中

（6）性別 公豬因性激素緣故，有強烈異味，公羊羶腥味較重，牛肉風味受性別影響較小

（7）醃製 抑制脂肪氧化，有利於保持肉的原味

（8）細菌繁殖 產生腐敗味

（9）儲存過程中，包裝材料使用不當，也會給肉染上異味。

（三）嫩度

肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，影響嫩度的因素：

（1）年齡：年齡越大，肉越老

（2）運動：一般運動多的肉較老

（3）性別：公畜肉一般較母畜肉和醃畜肉老

（4）大理石紋：與肉的嫩度有一定程度的正相關

（5）成熟：改善嫩度

（6）品種：不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異

（7）電刺激：可改善嫩度

（8）肌肉：肌肉不同，嫩度差異很大，源於其中的結締組織的量和質不同所致

（9）僵直：動物宰後將發生死後僵直，此時肉的嫩度下降，僵直過後，成熟肉的嫩度得到恢復。

（10）解凍僵直：導致嫩度下降，損失大量水分

本文轉自公眾號“生鮮品管”，原標題：生鮮肉類加工基礎知識點

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