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牛津大學研究發現，

飲食是最主要的致癌風險因素，30%-35%的癌症死亡與飲食有關。

食材，烹飪和儲存方式都可能帶來舌尖上的癌症。

接下來，我們就具體看看，生活中常見的致癌物有哪些，它們是如何讓食物致癌的。

黃麴黴素：

最強的生物致癌劑

1毫克黃麴黴素，就是致癌劑量！它是我們所知的最強的生物致癌劑。

1、發黴的花生、玉米

黃麴黴素藏在發黴的食物裡，特別是

澱粉含量高的食物

裡，花生、玉米等。我們常吃的大米、小米、豆類，尤其是

在高溫溼潤的環境下

，一旦黴變也會陷入它的魔爪。

2、變質的米飯

別以為做熟了就能放鬆警惕，

變質的米飯

是最容易產生黃麴黴毒素的！

3、發苦的堅果

如果吃到變苦的瓜子，一定要及時吐掉並且漱口，因為瓜子等

堅果的苦味

正是來自黴變過程中產生的黃麴黴毒素，經常攝入會增加肝癌風險。

4、沒洗乾淨的筷子

筷子本身並不會長黃麴黴菌，但我們平時使用來吃花生、玉米等

澱粉含量高的食物

的筷子裡最容易藏澱粉，一來二去黴變了，黃麴黴素就藏在裡面了。

裸筷子、漆筷子

都容易開裂藏食物殘渣，而產生黃麴黴素。

5、劣質芝麻醬

你愛吃的芝麻醬、花生醬，有些商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質的芝麻、花生做原料，其中

變質的花生

中含有黃麴黴毒素。而且這種加工後的產品，比發黴花生難識別多了。

6、小作坊自榨油

一些油料作物如

花生、玉米

等在儲存過程中如果發黴，榨得的油中還可能帶入黃麴黴毒素。

有的花生外表正常，但內部已出現黃麴黴素，而小作坊的壓榨機或家用榨油機工藝簡單，缺乏除去有害物質工藝，不能對原材料進行精煉。

苯並芘：

可誘發多種癌！

1、高溫油炸食品

多次使用的高溫植物油、油炸過火、爆炒的食品

都會產生苯並芘。焦煳的食品中其含量比普通食物的要增加10倍-20倍。

2、炒菜油煙

據測定，食油加熱到270攝氏度時產生的油煙中含有苯並芘等化合物。

錯誤的做法

：鍋裡油冒煙了才放菜！炒完一道菜後，不刷鍋就接著炒！這兩種做法都容易產生苯並芘。

3、燻烤食品

燻烤所用的燃料木炭，本來就含有少量的

苯並芘

，在高溫下它們便有可能伴隨著煙霧侵入食品中。另一方面，

被燻烤的魚或肉

自身含有的糖和脂肪不完全燃燒也會產生苯並芘。

4、掛爐烤鴨

“掛爐”方式製作烤鴨時，一方面，

果木自身燃燒

會產生一些苯並芘；另一方面，鴨肉經高溫產生的油脂等滴到火上，這些脂肪在高溫下發生熱解或熱聚反應，也會產生苯並芘，然後這些苯並芘就隨煙塵上升，附到烤鴨上。

亞硝酸鹽：

有毒、間接致癌！

亞硝酸鹽本身不致癌，但

進入體內會和胃內的蛋白分解物結合

，形成致癌物

亞硝胺

。

硝酸鹽和亞硝酸鹽，一字之差，但前者無毒，後者在數量大時有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽沒有問題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有中毒風險。

1、熟肉製品

亞硝酸鹽是各國許可使用的食品新增劑，主要用在

肉製品

當中。

它可以讓肉色變得更紅豔，顏色討人喜歡。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅提醒，

正規肉製品廠的產品

是可以放心的，新增亞硝酸鹽時會控制數量，也有國家部門的檢查管理。

但小作坊、餐館、農貿市場的產品一定要非常當心。

2、隔夜菜

蔬菜食用時

經過幾雙筷子的反覆翻騰

，已經讓細菌充分接種。即便吃完之後把剩菜放在冰箱裡，細菌也會緩慢地滋生。放的時間越長，產生的亞硝酸鹽就越多。

3、醃菜

有必要知道一個普遍規律：

醃製蔬菜的頭一兩週亞硝酸鹽含量最高

，20天-30天后含量很低。

據國家食品安全風險研究中心副研究員鍾凱介紹，臨床上出現的吃醃菜中毒的病人，一般是吃“爆醃菜”，也就是醃製時間很短的蔬菜。

4、涼拌菜

雖然涼拌菜放幾天之後看起來還是很新鮮脆嫩，但

放一兩天之後

，其中亞硝酸鹽的含量卻比剩菜還要多。

5、火鍋湯

有實驗測定，火鍋湯中亞硝酸鹽的數值不足以令大多數人發生急性中毒，但其中氨基酸和胺類物質含量比較高，

在加熱條件下，極可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物

，常吃的話不能低估其誘發癌症的風險。

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