“小時候最
愛
你煉豬油，豬油拌飯
多
香啊，每次
熬
完
豬油
，油渣
也能
當
點心吃
。”
張姨一邊對
媽媽
說，一邊
從
超市櫃
裡取
植物油
:"可是
，你
都那
麼大
歲數
了，高血脂
也有
，豬油還是
別
吃了
吧
，聽說升膽固醇
吃多了，
還是吃我
幫
你買的植物油
吧
，這油健康。
"
可是媽媽
吃
豬油已經有
幾十年
的歷史了
，早就習
以為常
了
,"
你別給我買
豬油
了，我
嫌
豬油香
濃可口嗎？
你
可
別
亂
花錢
呀!"
“這
多
冤枉錢
啊！不
看新聞
全知道
，豬油
肥得
不
得了，
老
來
人
也不好用
。”
張阿姨的兒子張姨在電話裡抱怨道，“我和老伴以前都是在超市買豬肉的。”“是嗎？”“當然不是啦！”張阿姨笑著回答。
張姨顯然有些
惱火
。
張姨還想多說
點什麼
，
卻
見
媽媽
臉色
不好
，只
是
嘟
噥道:"這是咱大家
吃的
呀!"
她就把錢交給母親，讓母親自己去買菜。母親說，我不知道什麼是好油。張姨聽後，就把油放到了冰箱裡。可過幾天，油不熱了。
最
後
，她
給媽媽
買了植物油。
這
類
爭議在兩代人
中屢
見
不鮮
，豬油
究竟
是美味佳品還是有害健康？
在《中國居民膳食指南》中，專家給出了一個明確答案：豬油不應該成為“垃圾食品”，更不能作為“營養品”.那麼，豬油真的安全嗎？
在本
文
中尋找答案
。
一
，
豬油的歷史
豬油歷史悠久
儒家經典《周禮·天官冢宰》記載
:"
秋行犢
度,
膳膏腥
",
這
個"
膏腥
"
指豬油。
在中國人眼裡，“膏”和“脂”是兩個完全不同的概念。“膏”指的是油脂、脂肪等食品，而“脂是一種油。
這
段
話
被
譯成白話是
:"
秋天到了，該吃豬油了。
"
中國人千百年
來一直以吃
豬油
為時尚
。
在古代人們認為豬油是一種很好的營養滋補佳品。在我們日常生活中，豬油也被廣泛用於烹調之中。在許多菜餚當中，豬油都是不可或缺的原料之一。
作為
主食
之一的
豬油
為何能
“點石成金”
呢？
不少人感到奇怪：按理說油脂本身揮發性比較弱，基本上聞不到味道，可是豬油怎麼就這麼香呢？
豬油的香氣，其實是大腦的一種“欺騙”。
人們對羶味極為敏感，而恰恰是本能地認識到：聞到羶味，說明有肥羊可食。 然而，人們對羊肉羶味的認識卻是很有限的。其實，羊肉的腥味是由其脂肪和蛋白質等組成的複雜體系產生的，並不是單一因素作用的結果。 肉類在受熱過程中會發生化學反應，使香氣揮發，所以生吃羊肉腥氣較重，熟吃腥氣較輕。 這就是我們常說的“美拉德反應”，它是一個很好的例子。
這種反應也發生在熬製豬油的過程中。 肥豬肉裡含有大量的揮發性有機物，這些小分子能夠透過嗅覺來感覺到。 這些小分子主要有醛類、酮類和烷烴類化合物等，它們是脂肪分解產物，與我們平時食用的肉類並無太大差別。 這種“香氣”會隨著食物的溫度升高而逐漸消失。
但在人們關心健康飲食的同時，豬油也被列為“不健康食品”。事實果真如此嗎？
二，現在心血管疾病高發，是因為不吃豬油？
從人體生理和營養角度看，油脂中含有豐富的脂肪酸及脂溶性維生素等物質，具有重要的生理功能。 因此，在飲食中攝取適量的油脂對人體有很大幫助。另外，油脂還具有降低膽固醇、預防動脈硬化等功效。此外，油脂還是一種良好的天然抗氧化劑和抗菌劑。所以說油脂非常重要。 但過多地攝入油脂，確實會威脅到心血管健康。
脂肪攝入過量與心血管疾病之間有什麼關係？ 研究表明：大量攝入植物油會使人患缺血性心臟病和中風等心腦血管疾病；而大量食用動物油脂則有可能增加冠心病患者的死亡率。因此，人們在日常飲食中往往只重視動物性食品。 豬油作為動物油脂，其飽和脂肪酸（佔40%以上）和膽固醇（含1000ppm）是心血管疾病的不利因素。
流行病學研究表明：攝入過量的飽和脂肪酸可使血液中低密度脂蛋白膽固醇含量增高，動脈硬化發病率增高。 但是，對於長期大量食用油脂導致動脈粥樣硬化的危險因素如高血壓、高血脂和糖尿病等，人們並不完全清楚其確切機理，因此，很多國家都採取了限制食用油攝入量的措施。我國也是如此。 美國FDA在2004年釋出報告指出：在日常膳食中，以植物油為主食的人比以肉、蛋為主食者更容易患心臟病，而以豬、牛、羊等動物為原料加工而成的製品也有可能對人類的心血管健康造成危害。
但是，長期大量攝入豬油是否會增加心血管疾病呢？ 為什麼現在很多人都喜歡吃豬肉而不是瘦肉呢？其實這和我們平時吃得太油膩有關。那麼，到底是什麼原因導致今天這樣一個問題？ 心血管疾病發病率與“不吃豬油”有很大關係。 心血管疾病發病的諸多危險因素中，吸菸、二手菸、不健康飲食以及缺乏運動等都對人口壽命延長有一定影響，但其綜合作用並不顯著。
因此，不能因豬油的食用減少與心血管疾病高發期的同時出現而認定兩者之間存在必然聯絡。
三，植物油優於動物油？
植物油和動物油都是營養豐富的食物，很多養生人士喜歡吃橄欖油或玉米油。 其實，植物油與動物油脂相比，營養價值更高。比如，植物油中含有較多不飽和脂肪酸（如油酸），有助於降低膽固醇水平，預防心血管疾病和癌症發生；而且，它還具有抗氧化作用。 但據英國《每日電訊報》報道：一項調查顯示，用普通植物油烹飪時會產生大量醛類化合物，這些醛類化合物對人具有致癌性，其危害程度可能超過動物油。
使人們惶惶不可終日。
對此，北京友誼醫院營養師顧中說：不要慌！ 事實並不那麼可怕。 目前國內對食物脂肪含量與健康之間關係研究還不夠深入，因此得出的結果也不一定正確。但我們相信，隨著科學研究的不斷深化，會越來越接近真實狀況。 本文所做的試驗溫度均高於油脂本身煙點，且烹調時間較長，文中某些結論仍有誇大誤導之嫌，不能作為定論的科學證據。
那麼，究竟是植物油好，還是動物油好？
油脂分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三大類。
動物油脂中的飽和脂肪酸會增加血膽固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白膽固醇； 但如果食物中缺少這些必需成分或含量不足，就會影響身體健康。 植物油中還含有豐富的不飽和脂肪酸，具有降低血脂、促進血液迴圈和抑制血小板聚集等作用，有利於保護心血管。
當然，我們大可不必全吃動物油，因為動物油畢竟有味道，有特殊的味道，偶爾吃一點並不危害身體健康。
4。健康吃油，牢記三點
1。不超數量
《中國居民平衡膳食寶塔》建議：健康成年人烹調油量為25~30克/天；“飽和脂肪”攝取量不得超過日總熱的10%。 而實際上我們平時吃得最多的是豆油、花生油和菜籽油等植物油。那麼，這些油中到底有多少油脂呢？ 若折算成豬油，約50g。
2。多樣化
不同油脂的脂肪酸組成差異較大，營養特點也不相同。 有些人喜歡吃植物油，而另一些人則喜歡吃動物油，甚至還有人認為植物油是萬能食品。其實這是一種誤解。在大多數情況下，植物油和動物脂肪不能混合食用。 花生油、大豆油、菜籽油、橄欖油等。 如：拌冷盤時用芝麻油，橄欖油，炒菜時用花生油，烤麵包時用牛油等。
3，控制反式脂肪酸的攝入
在國際專家小組和公共衛生主管部門的建議下，反式脂肪酸的攝入量應控制在總攝入量的1%以下，日常生活中儘量不要吃奶油，餅乾等含有較多反式脂肪酸的食物。
無論是豬油還是植物油，只要不過量攝入，就不會危害健康。 然而，對於愛吃油的人來說，如何正確合理地食用植物油呢？首先要了解什麼是食用油。不同種類的植物油有不同的營養功效和作用機制，需要根據自身情況選擇合適的植物油。 在享用美味佳餚的同時，學會科學地使用油脂並養成良好習慣，就能放心地享用油脂所帶來的美味佳餚。