這兩天同事
@Lili
有些頭疼：
最近娃開學了，準備早餐的時間緊張了很多。家裡老人經常是把昨晚剩的菜稍微熱一熱，再配點白粥、麵包，直接給娃當早餐。
都說隔夜菜危害大，什麼
亞硝酸鹽致癌
呀、
細菌中毒
呀。以前還看到新聞，說吃了隔夜菜上吐下瀉，甚至得腦炎，尤其現在天氣還算熱……
看得
@LiLi
直髮愁，但不知道怎麼勸。
不得不說，剩菜在生活中可太常見了，誰還沒吃過兩口？
它的危害，真有這麼大嗎？
先說結論：當然
不建議大家吃剩菜
，但生活中也有迫不得已的時候——
平時一個人帶娃的媽媽們，沒有時間頓頓都做新鮮的；
習慣帶飯的上班族，只有晚上有時間做飯……
這些情況下，咱們剩菜的時候注意一下
種類
和
儲存條件
，還是可以吃的，不至於一棍子打死。
大家對於剩菜的擔心主要來自兩方面：
亞硝酸鹽
和
細菌
，咱們一個一個看。
寧波食檢院做過一項實驗，檢測了 30 道家常菜
（基本涵蓋了日常家庭會吃到的菜）
在 4℃ 和 25℃ 條件下，分別儲存 0 小時、6 小時、12 小時、24 小時
亞硝酸鹽含量的變化
：
（單位：mg/kg）
▲滑動檢視更多
表格有點複雜，我們把它簡化成了下面這張圖。
給媽媽們劃個重點：
4℃（冷藏條件下）
：放置 24 小時，不論是肉菜還是素菜，
亞硝酸鹽含量和剛出鍋時基本沒差別
。也遠遠沒達到國標規定的限量值。
25℃（室溫條件下）
：放置 12 小時，肉菜中的亞硝酸鹽含量基本不變，
素菜明顯增加
；放置 24 小時，肉菜中略有升高，而
素菜中的亞硝酸鹽含量飆升
。
個別葉菜甚至遠超限量值
，存在一定的食品安全風險。
GB2762-2017《食品安全國家標準 食品中汙染物限量》規定，醃漬蔬菜中亞硝酸鹽的最高限量為 20mg/kg；GB2760-2014《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》規定，亞硝酸鹽可作為肉製品新增劑使用，最大殘留量為 30mg/kg-70mg/kg
從上面的實驗中，咱們可以得出兩個結論：
1、老話說“
寧剩葷菜，不剩素菜
”是有道理的。
相比於肉類，蔬菜本身所含的硝酸鹽就多，放置過程中，更容易在微生物作用下被轉化為亞硝酸鹽。
2、就算是隔夜菜，只要儲存得當，
及時放進冰箱，亞硝酸鹽超標的風險基本是可以忽略的
。
實際上，隔夜菜安不安全、能否食用，更關鍵的因素其實是——
細菌
。
同樣是寧波食檢院的這個實驗，檢測了 30 道家常菜在 4℃ 和 25℃ 條件下，分別儲存 0 小時、6 小時、12 小時、24 小時
菌落總數的變化
：
▲滑動檢視更多
可以看到：
4℃ 冷藏儲存
的隔夜菜，24 小時內微生物增殖較少，
25℃ 室溫儲存
的隔夜菜，微生物在放置 6 小時後開始大量增殖。
綜合
亞硝酸鹽
和
細菌
這 2 點來看，如果有特殊情況不得不吃剩菜：
在冷藏條件下，各類菜品放個 1 天問題不大，肉菜的存放時間還可以更久一些
（但也不要超過 3 天）
。比如中午吃剩的菜，及時放進冰箱，晚上拿出來再吃問題不大。
在室溫下放置超過 4 個小時，就不建議吃了，
尤其是蔬菜
。
正如上面實驗所示，雖然只要儲存得當，吃點隔夜菜問題不大，但還是要有選擇。
從亞硝酸鹽超標的角度來看，
葉菜的風險是最大的
，根莖類其次，瓜果、豆類、茄果類較低。
如果平時帶娃沒時間一天做 2 頓飯，可以選擇花椰菜、蘆筍、番茄、豆角等菜品，
最好不要做菠菜、小白菜、生菜、包菜等綠葉菜
。
一定要做葉菜，
可以提前用水焯一遍
，去掉 70% 以上自帶的硝酸鹽。就算放一夜也不會產生很多亞硝酸鹽，就是顏色口感會變差。
涼拌菜的原材料本來就是生的，
沒有經過高溫殺菌
。再放一段時間，細菌繁殖更多，很容易變質。
（前面的實驗也證明：即便是 4℃ 冷藏條件下，涼拌菜的細菌滋生也遠超其他菜品）
就算加熱之後吃，口感也不好了，不如不吃。
很多地區有吃“生醃”和冷盤海鮮的習慣。
海產品在養殖、流通、加工的過程中，可能會攜帶一些
致病菌、病毒或寄生蟲
。不經高溫蒸煮，再加上隔夜，微生物滋生很快，容易導致
細菌性食物中毒
。
估計好一頓的飯量，明知這頓吃不完，那就
提前撥出來
一部分放冰箱冷藏。
不要等到吃剩了再放進冰箱
。
不需要放涼。FDA 指出，室溫下食物中可能引起食源性疾病的細菌數量，
每 20 分鐘可能增加 1 倍
。等待食物慢慢變涼的過程，細菌汙染的風險也在增加。
ps：老一輩說不能趁熱放冰箱，主要是出於對冰箱的保護。以前的冰箱效能差，放熱的東西進去容易結霜。但是現在新的冰箱效能都不錯，這點倒不用擔心。
有條件的，回鍋炒 3 分鐘左右；
隔水加熱，
100℃ 沸水加熱 3 分鐘以上
；
微波爐高火加熱 2 分鐘以上。
（拿出來後記得檢查一下內部有沒有加熱到，至少要到 75℃ 以上）
不得已吃剩菜，吃個一頓就差不多了，再多的一次吃不完也
不建議反覆加熱
。
大鍋的湯冰箱裡放不下，可以煮沸殺菌。沸騰後，蓋上蓋子煮幾分鐘，關掉火，
切記中途不要開啟蓋子
。這樣就可以一直放到第二天。
或者用電飯煲的保溫模式，可以持續加熱、保溫。
（4℃-60℃ 是細菌繁殖的危險區域，如果用這個方式，需要確保家裡的電飯鍋保溫模式溫度至少在 60℃ 以上）
冷藏溫度不高於 4℃，冷凍溫度不高於 -18℃，經常檢查一下校準。
食物儲藏按照
包裝隔離、生熟分開
原則，具體可參照下圖：
總而言之，還是建議大家頓頓吃新鮮的。
但迫不得已吃剩菜的話，就得注意上面提到的這些事項。當然了，
娃的腸胃功能發育本就不完善，還是不要吃了
。
現在天氣熱，更應該注意
細菌滋生
的問題。大家還是要保證好的儲存條件和儲存方式，才能吃得安心一點。