涼拌黃瓜的時候，你給黃瓜去過皮嗎？

蒸茄子的時候，你給茄子戳過洞嗎？

炒肉前，你會先醃製調味嗎？

近幾年，很多美食類的紀錄片走進了我們的視野。如《舌尖上的中國》《尋味順德》《早

餐中國》《味道雲南》等。

中國人的日常就在一日三餐中度過。一日三餐看似簡單卻又不簡單。

組成三餐的瓜果蔬菜是有生命的，不同的掌控者做出的味道也不一樣。

就拿簡簡單單的涼拌黃瓜來說，1000個人能做出1000種味道。而黃瓜的處理方式卻大同小異，無外乎拍黃瓜、切片、擦絲兒。

其實，還有一些小技巧可讓涼拌黃瓜更好的入味兒。比如先在黃瓜身上總刨刀刮出細條紋兒。

這是我最近在《料理完全手冊》中學到的方法。

《料理完全手冊》是一本有關科學烹飪的工具書。

作者松本仲子是女子營養大學名譽教授，醫學博士。她的研究方向就是“簡化烹調方法對食物口味的影響”。

因此，在《料理完全手冊》中，作者給出的料理方法都力求簡便。讓讀者能夠快速簡單地學會一道菜。

這本書不僅僅是一本食譜。最重要的是，它從科學的角度講解了烹飪的秘訣和營養學的知識。

全書共分為四個部分，前三部分是一些基礎知識和技巧。第四部分則是四十多道具體的菜譜。

一、做飯前，你考慮過食材的廢棄率嗎？

沒有哪種食材能夠百分之百被利用，或多或少都會有廢棄的部分。

比如土豆要削皮兒、黃瓜要去頭尾、魚要去內臟和邊角。

在處理食物中去掉的這些東西佔食材估重的比率就是廢棄率。

我們日常做飯會去掉一些食材不能食用的東西，但是很少考慮廢棄率這個問題。

作者為什麼在第一部分要講到廢棄率呢？如果你想科學搭配營養，這個廢棄率就至關重要。

一般的食譜上記錄的都是食材淨重，如果我們不瞭解這一點，我們會按照食材的整體估重去參照食譜做飯。這樣做出來的食物會味道上難免會有出入。

因此，瞭解每一種食材的廢棄率，在準備用量時，就可以考慮廢棄量進行挑選食材。

比如廣泛用到的西紅柿，中等個頭的一個大小是200g。淨重約195g，如果只去蒂也就是廢棄率為3%，再去皮廢棄率則為8%。

帶骨頭的雞腿肉一根重340g，淨重200g，廢棄率40%，也就是雞骨頭約140g。

二、必須進行預處理，才能夠激發食材本味嗎？

作者指出，要激發食材本味，進行精細的預處理，作為製作美味料理的第一步是十分關鍵的。

蔬菜去皮，肉類焯水，都屬於預處理。

預處理方式可以分為六種，分別為清洗，去皮、去蒂與籽，刀工，浸泡，研磨，焯煮。

清洗的目的想必大家都知道，是為了讓食材幹淨。

去皮、去蒂與籽是為了改進口感。通常食材的皮、蒂、籽是口感較差的部位。

大家都知道土豆絲比土豆塊兒容易熟。這就是刀工的目的之一。因為食材大小決定了燉煮的時間，刀工的好壞能左右成品的質量。

浸泡的目的有兩個，一是防止切細的蔬菜變色，比如土豆絲兒；二是讓一些菜的菜葉挺直。

研磨可以不破壞細胞來保持食材內部的水分，也可以破壞細胞，激發辛辣味。日常見的就是我們日常搗蒜，來激發蒜的辛辣味。

焯煮可以去除雜味、辛澀味兒，保持食材顏色的鮮豔，讓食材變軟。

不同的食材預處理的方式不同，技巧也不同。預處理得當，會最大程度保留食材的本味。

三、怎樣利用調味料讓料理更加可口？

做飯時我們會用到各種各樣的調料來調味，最基礎的如醬油，醋，食鹽。此外，還會用到豆瓣醬，辣椒醬等調味料。

多數人做飯，調料都是憑感覺放的，很少有人給調料稱重。

在料理完全手冊中，調味的基礎也是要稱重計量的。在提倡減鹽，清淡養生飲食中，調味稱量是必要的。瞭解不同調味品中的含鹽量可以有效控制自己的攝鹽量。

調味兒可以分為預製入味和整體調味。預製入味，顧名思義就是我們在做肉類的提前醃製入味。

整體調味兒就是對菜進行的一個整體調味兒，比如菜出鍋前放鹽，醬油、糖等。

有朋友做菜的時候，調料放置有固定的順序。總是醬油、鹽、蠔油，味精的順序，放入時間也不一樣。他說如果調料順序變了，菜的味道也就變了。

真的是這樣嗎？其實不然。

松本仲子透過大量實踐，得出結論∶

幾乎將所有調味品同時放入料理裡和照時間節點按順序放入調料，這兩種方式做出來的料理，味道沒有什麼差別。

如果你放調料也有固定的時間，固定的順序，不妨試一下改變時間和順序。

中國人的一日三餐，餐餐不同，菜品豐富。同一種食材，用不同的烹飪方式做出來的菜餚也不一樣。

不同的烹飪方式有許多不同的小技巧。比如拌冷盤時，上桌前一刻再攪拌均勻會更爽口。

如果你是初學做菜者，既想掌握菜譜，又想掌握技巧，推薦你看這本《料理完全手冊》。

如果你是成熟的做菜者，這本書也能帶給你更多更加專業和細節的問題。