現如今我們的生活水平越來越高，所以油很多的人就非常注重飲食，所以往往在烹飪一些蔬菜時就會提前焯水一下，而有些人則認為，蔬菜焯水就是為了趕時髦，有些人則是人云亦云，看別人焯水自己也焯水。

類似於這樣的情況，大家真的有必要徹底的瞭解下，蔬菜焯水的意義，焯水並不是為了好看和好吃，焯水是烹飪技藝中的一道工序，指的是將初步加工的原料放在冷水或者沸騰的水中加熱成半熟，全熟的。因為我們焯水的食材種類不同，所以焯水的目的和方法也不同，所以今天咱們就給大家整理了幾種必須要焯水的蔬菜，以及焯水的目的，和不焯水會帶來的危害，記住“病從口入”並不是玩笑話。

第一類：含有亞硝酸鹽的蔬菜

很多人都知道香椿中含有亞硝酸鹽，實際上很多蔬菜中都含有亞硝酸鹽，這是因為在植物生長時需要氮肥，而氮又是自然界廣泛存在的元素，所以這就造成很多植物生長的時候吸收了環境中的氮，然後又經過生化反應合成氨基酸，而在這個過程中就會產生一些硝酸鹽，又因為很多植物中又含有的一些還原酶，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以大家不要在認為只有香椿這類蔬菜含有亞硝酸鹽了。

又因為亞硝酸鹽有著一定的毒性，所以我們在吃含有亞硝酸鹽的蔬菜，一定要提前焯水處理去除掉。

典型的含有亞硝酸鹽的蔬菜有：香椿，芥菜，芹菜等

。

正確的焯水方法：鍋內水燒至沸騰，然後放入適量鹽，油，大火焯水，開鍋煮10幾秒，然後撈出放入涼水中過涼即可【如果備菜時間較長，可以在涼水中浸泡，可以防止蔬菜變色】

第二類：含有毒成分的蔬菜

1.秋水仙鹼：典型的就是黃花菜等

新鮮的黃花菜中含有大量的秋水仙鹼，而秋水仙鹼本身並無毒性，但是當它進入人體被氧化後，就會生成有毒的二秋水仙鹼，所以這也是為什麼我們平時吃到的黃花菜總是乾的，因為經過晾曬，燻蒸等工序，能夠去除黃花菜中大部分的秋水仙鹼。

另外秋水仙鹼可溶於水，所以無論是新鮮黃花菜，還是幹黃花菜，一定要經過焯水處理。

2.皂素：典型的就是豆莢類蔬菜

像是我們大家熟知的四季豆中就是含有的皂素和植物凝血素，而這兩種毒素可以透過長時間加熱而被破壞，所以像是我們在食用一些豆莢類食材時，像是四季豆，荷蘭豆，豆角，扁豆等，一定要記得先焯水。除此之外還有像是蕨菜含有的原蕨苷這樣的致癌物，都是具有水溶性這個特點。所以千萬不要小看了蔬菜焯水這道工序。

但是很多人給蔬菜焯水，做法都弄錯了，像是這類的蔬菜，正確的做法應該是：

鍋開後，焯水5分鐘，用足夠的時間將有毒物質煮出來。

第三類：含有草酸量較高的蔬菜

食用過多含有草酸的蔬菜，可能會刺激我們的胃粘膜，導致腹瀉，並且會引起人體內鈣堆積和草酸，形成草酸鈣，這也就是我們常說的結石。

而蔬菜中所含的草酸，經過焯水後可以降低30-87%，所以像這類蔬菜一定要焯水、

典型的就是：菠菜，莧菜，馬齒覓，鮮竹筍，苦瓜，茭白，空心菜，蒜苗等等。

正確的焯水方法：這類食材在焯水時，開水下鍋，然後加入點鹽和油，再次等到水開後煮個10幾秒，等到鍋內蔬菜的顏色變為深綠色就可以撈出，最後放入涼水中跑著，防止其變色即可。

第四類：容易殘留農藥的蔬菜

很多時候，我們只是透過用水沖洗的方法，很難清洗乾淨一些蔬菜，就像是菜花，西藍花等等，所以一般對於這類蔬菜，都是用焯水的方法更合適，既可以去除殘留的農藥，又可以高溫殺菌。

像是此類蔬菜，一般開鍋後，煮3分鐘左右即可。

蔬菜焯水的技巧

蔬菜焯水時，一定要等水開了，再把蔬菜放入水中，這是因為，在沸騰的水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，從而降低了維生素c等營養素的氧化作用，所以可以蔬菜中的營養流失，而且最好是在焯水的時候，將蔬菜全部埋到水裡，減少與氧氣的接觸。

技巧一：水要足，

一定要保證能沒過蔬菜，如果水少菜多，就會增加焯水的時間，會嚴重影響蔬菜的口感和外觀，以及營養的流失。

技巧二：火要猛，

充足的火力可以讓水保持沸騰狀態，所以蔬菜中的氧化酶很快會失去活性，所以就降低了對維生素c等營養物質的氧化作用。

技巧三：加點鹽，

加鹽是為了改變水的濃度，水的濃度越接近生理鹽水的溶液，焯水的過程中蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，所以其可溶性成分擴散到水中的速度就會變慢，像是維生素c，b族微生物等水溶性成分。

同樣的道理

加點油

，之所以能夠保持蔬菜的鮮綠色，主要是因為沸水中加油，可以防止氧化酶破壞葉綠素。

技巧四：冷水降溫，

避免剛焯燙好的蔬菜與空氣中的氧氣接觸，發生熱氧化，造成營養流失，所以如果是焯水後的蔬菜直接下鍋炒菜，則不需要用冷水降溫。

最後，無論是哪種蔬菜，焯水的時間最好以蔬菜顏色變化為準，蔬菜微微變色時即可撈出。

個人主頁有一系列蘭州拉麵製作影片教程和拉麵各種配方的分享，本人定時分享：

各種麵食做法的講解，各種滷菜製作的講解，各種湯類製作的講解

分享餐飲實戰乾貨經驗，講解專業餐飲知識，關注我教你在家自學蘭州拉麵，喜歡文章，記得點贊呦！