關於包子和饅頭髮面的問題，我之前也科普過，大概的意思就是，別管是蒸包子還是蒸饅頭，如果麵糰發酵好了，那這鍋饅頭或者包子就算成功了80%，這是毋庸置疑的，因為作為發麵的麵食來說，面發好了，味道和口感那是絕對不一樣的。如果包子的麵糰發酵不好，就會出現死皮、塌陷的情況，估計很多人、特別是新手都遇到過，見下圖。而如果麵糰發酵得好，蒸出來的饅頭或者包子，不僅外形飽滿，而且又白又胖，表皮非常光滑，別說吃起來的口感了，光是看外形就覺得喜慶，就像一件藝術品，見下圖。包子鋪是怎麼發麵的？為什麼直接將包好的包子放在蒸籠裡蒸？在說這個問題之前，我們最好先從家庭如何蒸包子的問題上說一下，我的意思是，真要想弄清這個問題，我們先要從最基礎的地方說起，那就是家庭要想蒸出合格的包子，必須要學會“三次醒發”。

一，麵糰的“三次醒發”到底是什麼意思1，第一次醒發蒸包子的麵粉，一定要用中筋麵粉，一斤麵粉的量配5克酵母粉和300克的溫水中，和麵的手法講究的是“以手推面，以面推水”，這樣溼面就不會沾到手上了。常溫下，也就是20-30°的溫度下，一般發酵2-3小時，時間一定要夠。這裡注意了，現在說的是家庭的做法。時間到了之後，扒開面團，裡面都是蜂窩狀的小孔孔，那這第一次發酵就算髮得很好了，見下圖。2，第二次發酵將發好的麵糰用手用力揉搓，擀出上面所說的小蜂窩裡的多餘的氣體，然後切成包包子的面劑子，放在面板上，讓它再自然發酵半小時，這就是二次發酵，目的還是讓麵糰進一步發酵。

3，三次發酵關於這個第三次發酵，很多家庭不會使用，做法如下：二次發酵完的面劑子，再用手擀一下，擠出多餘的空氣，然後將它包成包子，然後鍋中添水，燒到20-30°，然後將包子放進去，蓋上鍋蓋，繼續發酵20分鐘，這就是第三次發酵，接著就可以開始蒸包子了。經過第三次發酵，麵糰發酵得更好了。二，包子店是怎麼發麵的？為什麼包好包子直接就放到蒸籠裡蒸了？1，包子店發麵，和上面所說的方法基本上一樣所謂的“萬變不離其宗”，要說包子店的發麵方法，和上面所說的正確的家庭做法，是一模一樣的，這個不要有什麼懷疑。另外就要說到第三次發酵了，包子店裡的蒸籠，特別是那種比較專業的蒸籠，裡面的溫度是非常好控制的，把包子放在裡面，30°左右的恆溫，第三次發酵的效果會非常好。

這也是包子店的優勢，不要小看這個“第三次發酵”，效果真的不一樣。2，包子店用到的發酵劑，多了一樣泡打粉關於這一點，大部分人是不知道的。其實在外面的食品加工作坊裡，泡打粉是最常用到的，比如說麵包，比如說油條，還有這裡的包子。舉個最簡單的例子來說，很多人在網上學會了如何炸油條，但是就是做不出外面油條攤做出來的那種形狀和口感，原因就是不知道用泡打粉。以前的人炸油條，用到的是那種最早的俗稱“礬”的東西，其實就是泡打粉中的一種，但是因為裡面含有鋁，現在已經不讓用了，現在用到的就是不含鋁的泡打粉，也稱“無鋁泡打粉”。

有了“無鋁泡打粉”的參與，很多包子店甚至不需要進行過多的第一次發酵和第二次發酵，只需將麵糰和好後稍微一發酵，然後直接放在蒸箱內進行第三次發酵，發出來的麵糰的效果，就是我們平時見到的，這就是根本原因。當然，即使是不同的包子鋪，他們的水平也是不一樣的，其實說實在的，有的包子鋪蒸出來的包子，還不如我們在自家蒸的。而好的包子鋪，無一例外地用到了泡打粉，這是根本原因。另外，有些人不是太懂，說包子鋪裡的包子，根本不會用到牛奶和白糖，這是不明白的說法，包子真正做得好的包子鋪，還真用到牛奶和白糖這兩種食材，有的還用到豬油。

上面提到的兩點，一個是包子店裡的第三次恆溫發酵，一個是泡打粉的使用，就是根本原因。我們平時在家裡蒸饅頭或者包子，也可以使用，用量和酵母粉的用量是一樣的，就是用5克酵母粉，同時用到5克泡打粉。有時間大家可以試一下，炸油條也是這樣，效果可能會超出你的預期。