想必很多朋友都這樣的習慣，每天把晚飯多做一些，吃飯前先把第二天的中餐用飯盒裝起來，好在第二天帶到單位當午餐吃。這樣做的好處，當然是乾淨衛生、吃自己做的飯放心了。上班自己帶飯吃，除了放心之外，省錢也是肯定的。但這也帶來了一個問題，網上不是說隔夜菜致癌嗎？這樣的午餐不僅隔了一夜，還隔了一上午，不就更致癌了嗎？

隔夜菜會致癌的說法，主要是人們認為其中含有可以致癌的亞硝酸鹽。事實上，亞硝酸鹽並沒有致癌作用，是有人有意或無意地將它與一級致癌物——N-亞硝胺混淆了。亞硝酸鹽在人體內會被迅速代謝和排洩掉，除非一次性大量誤食了亞硝酸鹽，才會引起高鐵血紅蛋白血癥——一種食物中毒的表現。

在種植過程中，由於環境汙染或施肥殺蟲等原因，很多蔬菜會沾染上硝酸鹽。蔬菜本身含有某種還原酶，會使這些硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。蔬菜被採摘以後，這些還原酶就開始發揮作用了。由此我們可以得出這樣的結論，蔬菜放得時間越長含有亞硝酸鹽就越多。在通常情況下，這樣產生的亞硝酸鹽是遠遠低於中毒劑量的，除非有人故意在飯菜裡面新增過量的亞硝酸鹽。

蔬菜中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的速度，還受到環境溫度的影響，溫度越低反應速度就越慢。如果蔬菜是冷藏運輸或儲存的話，亞硝酸鹽的生成量還會進一步降低。平時我們買菜的時候，應該儘量買新鮮的蔬菜，綠葉類蔬菜也要冷藏儲存。做好的菜，如果沒有及時吃掉，也會產生亞硝酸鹽。所以不吃的話最好也要冷藏儲存，這樣就會大大降低亞硝酸鹽的產生量。但要注意的是，做好的菜冷藏也不要超過24小時。不然的話，不僅亞硝酸鹽產生的多，蔬菜中的營養成分也丟失得多，還有被致病菌汙染的可能。

我們前面提到的強致癌物N-亞硝胺是如何產生的呢？它是亞硝酸鹽與某些型別的蛋白質結合的胺類產物，是一種公認的致癌物。一般情況下，蛋白質與亞硝酸鹽是不會發生化學反應的。只有在一種情況下會，那就是在胃酸較多的環境下。慢性胃炎患者，在發病的早期胃酸分泌都會有所增加，這就增加了產生N-亞硝胺的機會。

因此我們建議，對大多數胃病患者來說，一定要更加小心不新鮮的食物。胃病患者常吃醃製、熏製和高鹽食物，會增加胃癌的患病風險。

對我們大多數人來說，儘管“隔夜菜”不會顯著增加致癌危險，但畢竟沒有吃新鮮的食物營養豐富，長期食用也是不利於健康的，何況還會增加被病原微生物汙染的可能。如果一定要吃“隔夜菜”的話，就應該採取一些防範措施，比如：儘量低溫儲存食物，食用前要把食物做熟，儲存熟食要做好防汙染工作，再次食用時還要高溫加熱等。最重要的，就是要保證加工食物的人員是健康的。

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