每晚22：35分，我在酒館和你說晚安
自從飲食習慣西化以來，麵包成為許多人
“
正餐
”
的
選
擇
之一，更是
不少
胃口不好和食量少的
孕媽媽喜歡的
選擇。然而，近日來大大小小麵包
有害
新增物等相關報導，引起許多人的疑慮：原來色香味俱全的麵包，其實暗藏許多風險？究竟該怎麼選、怎麼吃，才不會傷害人體呢？
我國
的外來飲食文化豐富，
麵包
種類更是琳琅滿目。
中國營養保健食品協會保健食品研發專業委員會
邱
副會
長
表示，主要可從
“
口感與內容物
”
或
“
區域性
”
兩方向來認識
麵包
。
“
麵包4大口感和內容
”
——邱醫師表示，
麵包
基本上以
“
軟式
”
和
“
硬式
”
兩大類為主，
因融合我國多元的料理方式
，
而逐漸延伸出其他類的麵包。
——講求外觀漂亮、組織細膩的軟式麵包，是以糖、油或蛋為主要配方，以
達到
“
香、酥、細、致
”
的效果。如
改良過
的日式軟麵包、臺式本土麵包等，都屬於此類，同時也是多數民眾的食用和消費主流。
軟式麵包
——顧名思義，硬式麵包的表皮鬆脆，但內部柔軟兼具韌性，用力咬一口並細細咀嚼，口腔慢慢散發出濃郁麥香，
越
嚼
越
有味道。此類麵包的配方簡單，著重烘焙製程，口感較純粹，歐式麵包即屬此類，如德國麵包、法國麵包等。
硬式麵包
——這是我國本土特有
、傳統的麵包，完全符合國人飲食習慣與口味。調理麵包大概製程如下：先分好數個麵糰，靜置一段時間，等待發酵；用蔬菜、蔥末、火腿、碎肉、紅蘿蔔、魚、肉醬、玉米罐頭等天然和加工食物，相互搭配，調理成所需的餡料或佐料；接著
將餡料或佐料包入發酵過的麵糰中；最後再送進專門烤爐，烘烤成鹹或甜口味的麵包。
——此類麵包含較多的糖、水、油脂（如奶油）等，通常外觀層次明顯，可分為
“
丹麥式麵包
”
和
“
可頌式麵包
”
，前者代表者為丹麥吐司，
後者如起酥蛋糕
、可頌、小牛角等皆是。
“
4大區域性麵包
”
——邱醫師補充，從區域性的角度切入，
目前在我國
可尋找到以下四種類的麵包，但基本上都已經過改良，仍保有原風味的並不多。
調理麵包
大多屬於調理麵包，使用高筋麵粉製作，麵包內容特色多是高油、高糖、雞蛋較多，口感偏鬆軟。
日式和
中
式麵包的分別並不會太大，口感偏軟居多，但仍可從一些日系品牌看到特色，即外型比較精緻，單一品項的口味沒有那麼多樣化。
裹油式麵包
口感大多為外硬內軟，如法式、裸麥麵包等即屬此類。但後來
因民眾口味習慣
被改良
，
如多新增糖、油、起司等物，使其變得多風味且柔軟。
廣義上，屬於歐式麵包的一種，但德國在麵包領域中自成一格，更以麵包做為主食；
有獨家做法，使用材料很簡單，多標榜無糖、無油、無奶，口感偏硬有嚼勁，有淡淡的麥香。
“
孕媽媽食用麵包弊大於利
”
——從營養學的角度切入，邱醫師認為，食用麵包對
孕媽媽
的幫助很少，倒是有不少壞處；至於影響多大，依每個人選擇的種類而定。
中式：
如乳酪類、芋泥、菠蘿等，造型漂亮、口味豐富，是許多女性的最愛。然而，一旦攝取過多，易消耗體內
B族
維生素
，這對本來就易缺乏
B1
、
B2
的
孕媽媽
，更帶來營養流失
的
危機；如嚴重缺乏，就可能有下肢水腫、神經炎、消化系統障礙、口角炎、舌炎、脂漏性面板炎、抽筋等症狀。
日式：
吃麵包很容易不小心吃進過多油脂，如果又選擇富含反式脂肪酸的麵包，如丹麥、可頌或奶酥類，其成分易干擾必需脂肪酸（
DHA
、
EPA
）在體內的轉化與合成，進而可能妨礙胎兒的神經發育。
歐式：
吃過多面包，會攝取過多熱量及澱粉類而使體重直線上升，還容易促使血糖不穩定，導致妊娠糖尿病。
德式：
不少
孕媽媽
胃口不好或食量小，把麵包當午晚餐來吃，而忽略攝取其他蛋白質、蔬果等食材，長期下來容易營養失衡。
“
麵包內常見人工新增物
”
——邱醫師表示，麵包的基本材料，只包含
“
麵粉、水、酵母、鹽
”
，按比例調配與製作，
最
多加入少許的糖和油。但消費者習慣把麵包當做點心，偏好鬆軟、口味豐富、氣味四溢的口感，製作者因應需求，大多會考慮新增某些物質。
目前
的相關法規中，並非所有制作麵包類的新增物專案，都有統一的名目標示，廣義來說，都可被稱做改良劑。他舉例，如乳化劑、膨鬆劑或膨脹劑、益面劑、維生素
C
、麵筋鬆弛劑、化學修飾澱粉
等都是，這些物質能夠幫助改變麵糰和麵包的質地，使外觀和口感更討喜。
精緻麵包：
許多人偏好色、香、味俱全
的食物
，其中的
“
香
”
是指食品的氣味，讓人嗅聞到就能食指大動。由於天然食材在經過一連串烘焙製程後，原有的味道幾乎消失，因此部分業者會新增些許食用香精，如水果香精、芋頭香精等等。然而，香精又有分為從天然材料萃取而調配成，或只用人工化學合成物質。
麵包的
“
色
”
，吸引著饕客的選購目光。許多消費者會對某些口味的麵包，產生既有認知，如
“
紫
”
芋頭、
“
粉紅
”
草莓、
“
紅
”
西紅柿等，彷佛顏色飽滿就代表風味濃郁；但如同香味，天然食材經過一段時間的烘焙，顏色早已變得黯淡，因此就會考慮新增些許食用色素，讓麵包外觀更好看。
“
掌握挑選原則健康吃少負擔
”
——“
含脂肪酸麵包：
。
”
邱醫師強調，選購麵包不應以這些要素為依據，但偏偏
店家有清楚標示成分的並不多；因此他建議最好選
“
原材料成分愈單純愈好
”
，購買前，需仔細檢視包裝標示中成分，像是全麥吐司或三明治類，新增物相對含量較低，也很適合做為早餐或正餐外的點心補充。
——另外，葉酸、
B族
維生素
、鈣、鐵、
纖維素
等
都是
孕媽媽
容易缺乏的營養素，邱醫師建議，不妨選擇以天然食材為基底的麵包
。
攝取過多：
可攝取維生素
B1
、
B2
、
纖維素
等，
較不易發胖。
當正餐或宵夜：
選擇較乾的果乾類（葡萄乾）、什錦堅果（南瓜子）或蔬菜類（洋蔥）能夠攝取較多的營養；
不要選奶酥、紅豆泥、芋頭泥、乳酪泥、肉鬆或培根等。
改良劑：
不建議吃香酥類，因為含高脂肪和反式脂肪酸。正確選擇健康麵包的原則為
“
硬、淡、粗
”
，避開
“
軟、甜、細
”
，就能減少不好成分的攝取量。
香精：
以麵包做點心時，勿再搭配甜飲料，如果汁、奶茶，以免攝取過多熱量，造成負擔。
色素：
不建議購買由中央廚房製作、再用塑膠框包裝送至各店販賣的麵包，
通常運送過程及容器的衛生問題堪憂
；開架式且開放空間販賣麵包的方式也要注意，有食品衛生的疑慮。
“
改良劑相關說明
”
越是色、香、味俱全且口感鬆軟的麵包，通常都含有人工新增物，別說是孕媽媽，就連一般人都不建議多吃
益面劑、麵筋鬆弛劑等
，都會與乳化劑混合成為複方新增劑型態，做為製作麵包之材料。乳化劑主要作用
是
幫助油和水融合，使麵糰保持溼潤感，烘焙出的麵包質地較細密，還能提升麵糰內麵筋彈性和延展性，增加麵包體積和鬆軟度，延長儲存時間。
全谷雜糧麵包當底：
又叫膨脹劑，顧名思義就是幫助最後烘焙成的麵包變得更蓬鬆、軟化。廣泛而言，天然酵母、小蘇打粉等，都有此類作用與效果，差別在於是人工或化學的物質。
麵包內餡慎選：
有些會在製程中新增，做為抗氧化劑使用，目的是拉長麵包儲藏時間，使其不會太快老化。
避開高油高糖：
由於天然澱粉需以高溫和長時間烹煮，黏度雖然很高，但卻很快就變硬、沉澱或碎裂，且不耐烹煮與儲存；而修飾澱粉則是
通
過食品加工步驟，將天然澱粉做某些處理，以維持或加強某些特性。在製作麵包上，能幫助延長儲存、提升口感等，如
Q
軟有嚼勁的麻糬麵包。
“
小心新增物背後危機
”
勿搭配甜飲料：
商家為省成本、賣相好，大多會希望在麵包製程中新增某些物質，甚至有濫用的趨勢，因此成品將可能有人工新增物含量偏高的疑慮。如果消費者不懂得挑選、意識到此問題，還固定食用某些可能含大量新增物的麵包，
長期下來
，這些物質會累積
在
體內而難以排除，影響生理迴圈，對肝腎等部位造成負擔。
新增物種類可分
“
單方
”
和
“
複方
”
，複方是以單方再和其他食品原料或新增物一起調製而成（如酵母粉含維生素
C
，即複方）。
市面上食品原料多以複方形式呈現，幾乎無單方；換句話說，民眾每天可能早已吃進許多含人工新增物食品。
少買中央製造，再配送後包裝的：
我是掌櫃的
每天晚上在這裡
用一首歌&一個故事 禾
你說晚安
——禾一丨孕期健康吃麵包
《禾一母嬰》丨懷孕
乳化劑：
肥頭大耳的熊貓，好奇人生的硬核90後，對情感、母嬰、地產、金融等領域研究，洞析人性的研究者，只寫既溫柔又犀利的文字。
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