蛋白質身為牛奶的主要營養物質，其含量在一定程度上代表著牛奶質量的好壞。之前我們曾經說過，牛奶質量與奶牛飼料、生長環境、奶牛自身健康狀況等息息相關。那麼對於一些蛋白質含量“不達標”的牛奶，該怎麼辦呢？

原本的牛奶常規檢測中，都是測出氮含量，然後乘以一個轉換系數得到蛋白質含量。於是就有人想出向牛奶中加入一些“含氮物質”，讓牛奶中蛋白質的檢測結果更高。

最開始牛奶商們向牛奶中加入尿素，一個尿素分子含2個氮原子。利用尿素含氮來瞞天過海騙取“蛋白質含量”。但由於尿素會產生刺激性氣味，檢測也不困難，很快就不靈了。

緊接著又有人向牛奶中加入“三聚氰胺”，一個三聚氰胺分子含6個氮原子。人體大量攝入三聚氰胺後，會在體內形成無法溶解的氰尿酸三聚氰胺結石，對人體的腎臟和泌尿系統造成極大的危害。至於其造成的進一步危害，可以用舉國皆驚來形容，這裡就不多說了。

也是醉了，這種和牛奶扯不上關係化工原料，竟然成了中國牛奶的常規檢測專案，實在是……好在三聚氰胺中的氮不是來自於蛋白質，可以透過其它技術檢測“非蛋白氮”進行定量。

再後來一波未平一波未起。山寨牛奶生產者充分顯示了“百折不撓”的“堅韌”精神。竟然想出用“毛髮水解物”來增加氮含量。皮革、毛髮主要由膠原蛋白組成。皮革行業會有一些沒有用下腳廢料，將他們水解後加入牛奶中以提升蛋白質檢測指標。

但是皮革加工過程中，需要用到許多有毒的化學試劑進行處理。這些有毒物質隨著皮革水解物進入牛奶中，對人體構成潛在危險。

再再後來有的人想了，皮革水解物有毒，那用可以食用的明膠水解物替代，加入到牛奶中總行了吧？明膠奶同樣是不允許的，我們之前在介紹明膠（明膠！穿上馬甲就不認識你了？）時曾經提到過，明膠雖然也為膠原蛋白，但氨基酸組成與人體需求差異很大。如果放任這種明膠奶大行其道，大頭娃娃的悲劇沒準還會重演。

總結牛奶無罪！皮革奶、明膠奶的檢測也並不困難。膠原蛋白中含有大量的羥基脯氨酸，而牛奶中沒有。牛奶中含有一定量的色氨酸，膠原蛋白也沒有。透過檢測蛋白總量以及這些氨基酸的含量，都可以知道其中有多少牛奶蛋白、多少膠原蛋白。只是這場“貓捉老鼠”的遊戲，還會一直持續下去。