美食小知識：麻醬板栗軟硬適度呈醬褐色，醬香味濃鹹鮮清淡

文/愛上有你們

糟醉銀杏此菜色淨棕黃，質地柔糯，糟汁醇濃，鹹鮮滑香。主料：銀杏仁200克。調料：醪糟汁100克，生雞油30克，料酒50克，鹽10克，胡椒粉0。5克。製作過程：將銀杏仁從殼中取出，盛入碗中，加入開水淹沒果仁，燙泡5分鐘，逐個去皮去心，用清水洗過，撈出瀝水。取一盆，放入醪糟汁、料酒、鹽、胡椒粉及適量的開水攪勻，放入銀杏仁，上面蓋上洗淨的生雞油，用蓋蓋嚴，置於蒸鍋內用旺火蒸20分鐘，取出，讓其自然冷卻後揭開蓋，揀去雞油渣。食用時，將銀杏仁撈出裝入盤中，淋入適量原汁即可。料理要訣：在去銀杏仁的果心時，可用竹針逐個通去，就可徹底去掉苦腥味。

麻醬板栗此菜軟硬適度，呈醬褐色，醬香味濃，鹹鮮清淡。主料：鮮板栗500克。調料：芝麻醬30克，鹽3克，香油20克，酥花生5克。製作過程：切去每個板栗的底部，放入盆中，加入開水淹沒板栗，加蓋焐約4分鐘。去蓋，潷去熱水，再用冷水衝一埠，逐個剝去外殼，並褪去內皮，稍洗一下，切成兩半。鍋中水燒開，放入板栗約2分鐘，撈出瀝水，放入盆中，趁熱放入鹽（2克）拌勻。酥花生仁褪去皮，拍碎，鍘成細粒。取一隻碗，放入芝麻醬，並用香油調散至稠勻，加入鹽攪勻，再放入晾涼的板栗拌勻。裝入盤中，撒上花生碎粒即可。料理要訣，板栗要先用滾燙的開水泡一下，再用冷水衝一下，利於去皮。

麻酋職粉此菜色白透明，細膩爽口，醬香濃郁，略帶甜酸。主料：涼粉500克。配料：芽菜30克。調料：芝麻醬50克，香油45克，鹽10克，醬油20克，醋5克，白糖5克，蔥花30克，豆豉5克。製作過程：涼粉用水沖洗一下，切成1釐米寬的條，盛入深盤中。芽菜洗淨，切成細粒。豆豉切成茸。芝麻醬、豆豉茸放入碗中，加入香油調散，再逐一加入鹽、醬油、醋、白糖，調勻成麻醬汁。將麻醬汁均勻地淋在涼粉條上，再撒上芽菜粒、蔥花即可。

魚香嫩玉米此菜用嫩玉米粒製作，際軟嫩香，魚香味濃，別有風味。主料：嫩玉米粒250克。調料：色拉油75克，泡紅辣椒50克，白糖15克，薑末15克，蒜末15克，蔥花15克，醬油5克，醋3克。製作過程：切配：嫩玉米粒淘洗乾淨，瀝乾水分。泡紅辣椒去蒂，去籽，切成末。烹製：炒鍋置於旺火上，下入油（50克）燒熱，放入泡辣椒末煸出香味，倒入碗中，加入薑末、蒜末、醋、白糖，對成調味汁。炒鍋復置於火上，放入油燒熱，下入嫩玉米粒翻炒，倒入對好的魚香汁炒勻，撒上蔥花，用盤子裝好，加蓋焐3個小時，取出上桌。料理要訣：嫩玉米粒的蒂部應去盡，否則會影響口感。

蜜汁番茄此菜色澤紅豔，清香細膩，甜蜜可口。主料：紅番茄500克。調料：蜂蜜50克，蜜玫瑰3克。製作過程：番茄洗淨，瀝乾水，放入盆中，倒入開水，燙約2分鐘，取出，用冷水泡一下，撕去番茄皮，除去蒂，每個切成6等分的瓜稜塊，去籽。蜂蜜盛入盆中，加入20克開水調勻調稀，倒入番茄塊輕輕拌和至勻，取出稍稍瀝去多餘的蜜汁，擺於盤中。蜜玫瑰切碎，灑在西紅柿塊上即可。

洋蔥魔芋此菜細膩爽滑，鹹鮮香醇。主料：魔芋300克。配料：洋蔥100克，芽菜30克，嫩姜30克。調料：香油40克，花椒油3克，鹽3克，醬油10克。製作過程：切配：將魔芋切成大塊，放入沸水鍋中汆燙2次，待冷卻後切成5釐米粗的絲。洋蔥剝去祜皮，除去根蒂和莖尖，切成兩半，然後切成綠豆大的粒。芽菜洗淨，切成碎粒。鮮姜洗淨，切成3亳米粗的絲，盛入碗中，加入鹽醃漬約5分鐘，輕輕擠出水分，然後將鮮薑絲、芽菜粒、洋蔥粒盛入一碗中。烹製：炒鍋置於火上，放入香油燒至七成熱，迅速倒入盛洋蔥粒的碗中，再加入鹽、醬油和花椒油拌勻，最後加入魔芋絲拌勻即可。料理要訣：魔芋必須汆水，以儘量除去其鹼味，以免影響口感。

藿香蠶豆此菜色澤紅亮，鹹鮮微辣，藿香味濃。主料：蠶豆200克。配料：藿香35克。調料：泡辣椒15克，薑末10克，蒜末5克，鹽3克，白糖5克，醋3克，香油1克。製作過程：切配：蠶豆洗淨，瀝去水分。藿香葉洗淨，切成細粒。泡辣椒去蒂及籽，剁成末。將藿香葉、泡辣椒末、薑末、蒜末、鹽、白糖、醋、香油放入碗中，調勻。烹製：炒鍋置於小火上，倒入鹽，放入蠶豆，炒至酥香，迅速漏掉鹽，取出蠶豆投入味汁碗中，加熱開水拌和均勻，用蓋蓋嚴，約燜10分鐘即可。料理要訣：蠶豆大小要均勻，炒時用小火，並要注意掌握它的酥脆火候：燜制中不宜掀蓋。

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