還有一個月就要過年了，農村家家戶戶開始殺年豬，做臘肉了。很多人不知道臘肉是誰發明的，臘肉到底該怎麼吃？今天小二哥通通告訴你，臘肉怎麼做，怎麼吃！

臘肉是四川的特產，歷史悠久，加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。傳說臘肉就是苗族人發明的。

苗族人傳說是蚩尤的後裔，黃帝、蚩尤大戰後，蚩尤族一路兵敗，直到雲貴、湘西一帶才有喘息機會。雖然生存下來，但經常受到黃帝族人的襲擊，倉促逃難之際，牲口、糧食不易帶走，於是有人就想了個法子，把糧食做成餈粑，把肉類先醃後燻，這樣做不僅容易攜帶，而且便於儲存，經久不壞。這肉就是臘肉，當時屬於戰爭乾糧。

四川臘肉中最有名的當屬北川臘肉。川西大多數農家人都有熏製臘肉的習俗，且製作臘肉有其獨特的工藝和手法，《舌尖上的中國》也用鏡頭記錄了四川臘肉的製作過程。

每逢臘月，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘的肉會用食鹽配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，醃入缸中。七到十五天後，把醃好晾乾的肉條掛在灶頭上空高高的屋樑上，利用煙火慢慢燻幹。

由於這樣的煙燻過程時間長，緩慢而充分，加之燃燒的樹樁不少都有特殊的香味，故這樣熏製出的臘肉雖其貌不揚，但其口味鹹香，油而不膩，嚼在口裡滿嘴生津，齒頰留香而深受消費者的青睞。

臘肉已有幾千年的悠久歷史，由於通常是在農曆臘月進行醃製，所以稱作“臘肉”。每到過年過節，家家戶戶的餐桌上都少不了這道風味獨特的佳餚。但是，臘肉雖美味，仍需注意安全，健康食用：

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一：臘肉的營養價值

燻好的臘肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、祛寒、消食等功能。臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等物質。

二：如何選購臘肉

臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的醃臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有黴斑、肉鬆軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其他異味，則是變質的或次品。

購買時要選外表乾爽，沒有異味或酸味，肉色鮮明的；如果瘦肉部分呈現黑色，肥肉呈現深黃色，表示已經超過保質期，不宜購買。

由於某種原因，一些不法商販非法制作臘肉，使用國家禁止的新增劑（如工業鹽、不安全染色劑等）和過期變質的肉品加工，請消費者在購買時注意到正規廠家和商家購買，並且注意觀察臘肉相關標籤和色澤資訊。

三：如何儲存臘肉

臘肉作為肉製品，並非長久不壞，冬至以後大寒以前製作的臘肉儲存得最久且不易變味。臘肉在常溫下儲存，農曆三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味道會變得刺喉。所以農曆三月以後，臘肉就不能在常溫下儲存了。

最好的儲存辦法就是將臘肉洗淨，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室。總體來說，低溫、乾燥的環境適合臘味的儲存。臘肉的儲存期一般為3～6個月，根據臘肉本身含水量、周圍溫度和溼度的不同，其儲存期也不同，如果超過6個月，質量就很難保證了。

四：食用臘肉注意事項

首先，大多數臘味製品都是由新鮮肉製作而成的，為了能夠存放時間長並且保鮮，加工和醃製過程中都放了大量的鹽。特別是一些經過醃製燻烤的臘味，亞硝酸鹽的含量會更高。要吃臘肉，最好先用水泡上一段時間，或者先用水煮再加工。

再一個就是臘肉的脂肪含量是非常高的，雖然在臘肉製作過程中，鹽使細胞水分減少了，但絲毫沒有使脂肪流失，相反卻使脂肪的相對含量增加了。

建議浸泡清洗臘肉多次，畢竟亞硝酸鹽具備一定的可溶性，在水中可以清除一些。還有就是採用蒸煮等方式進行烹飪時，降低肉裡的鹽含量。可以在肉里加一些苦藠，俗稱小蒜，可以減輕亞硝酸鹽的含量。

臘肉是個好東西，我們世世代代都再吃，也不要被一些所謂的專家嚇唬了，正確的食用即可，誰家也不可能天天吃頓頓吃。喜歡的朋友有口福了。

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