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蝦仁粒粒晶瑩剔透，口感滑嫩爽有彈性，盤底不見油和汁

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導語：水晶蝦仁一直是江浙及上海地區的品牌菜。蝦仁本是算物，以其冰清玉、味道鮮甜而著稱，那麼複雜的處理，會不會使其美好的味道流失？

水晶蝦仁

上漿

1。把洗好的蝦仁（以10斤為例）倒入器皿中，放雞蛋清5個、鹽1調（約5克）、糖1調羹、小蘇打半調突（不放也可）、味粉半調羹用手順時針攪勻上勁，注意手法要溫柔，攪打

2。約10分鐘時，蛋清基本全部被蝦仁吃人，再撒1調羹生粉輕輕拌勻，最後淋色拉油封嚴表面，入冷臧冰箱內餳放一夜後才能京制。

走菜

1。鍋內放寬油嬈至四到五成熱，下入漿好的蝦仁滑約10秒，待油麵起泡後迅速用漏勺顛幾下撈出瀝油。

2、將鍋內熱油倒出，不必留餘油，淋入高湯約5克，撒上幾粒味粉、白糖，滴上五角硬幣那麼大的一塊溼澱粉，迅速倒入蝦仁，晃勻起鍋即可。

試吃體驗：蝦仁粒粒晶瑩剔透口感滑嫩爽有彈性，吃完後盤底不見點油和汁。

水晶蝦仁一直是江浙及上海地區的品牌菜。蝦仁本是算物，以其冰清玉、味道鮮甜而著稱，那麼複雜的處理，會不會使其美好的味道流失？

大師回覆：在江浙地區，嚴格意義上的“水晶蝦仁”都是用冰鮮蝦仁來製作的，用活蝦現剝後炒制而成的，是“清炒蝦仁”。二者各有特色使用新鮮現的蝦仁來炒，取其鮮甜而不是特別注重口感和外觀，而水晶蝦仁最大的特是品透明、爽滑Q彈，脆感飽滿，是另一種美食體驗。

極品牛肋皇

將牛肋放入熬好的汁水中烤熟，肉質很嫩，而且容易入味。自制烤牛肉汁

用料：1、柱候醬2斤，生抽2斤海鮮醬1斤，白糖1斤，雞精半斤，老抽100克。2、洋蔥3斤切塊，蒜頭1斤拍松，生薑1斤切片，香菜1斤切段，草果5個，香葉25克，黑椒碎50克，豆蔻25克，丁香6－8個。

製作：鍋上火放人色拉油，先放人洋蔥、赫頭、生薑、孴菜、香料煽香，再下入柱侯醬、海鮮醬小火炒香，添10斤清水，熬約1小時，調人白糖、生抽、雞精、老抽再次燒開。

烤制流程：1、選擇偏瘦一些的進口牛助骨，修去邊的出，成骨條後焯水備用。2、取一隻較深的不鏽鋼容器，擺人入牛肋骨條，倒八烤牛肉汁沒過原料，然後用鋁滔紙密封，入200C的箱內烤2－3小時。注：精確時間可以多嘗試幾次，根據原料的老嫩和肥瘦程度進行調整，注意時間不能太，否則牛肉會過於軟粑、失去嚼勁。3、將不鏽鋼盛器取出放京，撈出牛肉

裡保鮮膜儲存，走菜時裝人盤內，淋上少許原汁入蒸稻回熱ー下，切成厚片，盤底刷上少許原湯、擺上肉片，點綴陳皮絲、苦菊哥即可走菜。

結語：製作關鍵：店制過程中溫度在200℃左右，汁水的味道才能充分滲透入牛肉中，同時也會揮發一部分，達到收汁的效果，因而香味更加濃都。

文/作者原創，圖片來源網路，轉載請註明作者原創謝謝！