誰都知道維生素是維持人體健康不可缺乏的一種營養，但是為什麼不能缺乏呢?

維生素本質為低分子有機化合物，它們不能在體內合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，所以必須由食物供給。機體如果缺乏維生素，就會出現某種疾病。維生素的每日需要量很少（常以毫克或微克計），它們既不是構成機體組織的原料，也不是體內供能的物質，然而在調節物質代謝、促進生長髮育和維持生理功能等方面卻發揮著重要的作用，如果長期缺乏某種維生素，就會導致各種疾病。脂溶性維生素中的維生素A以視黃醛的形式與視蛋白結合成感光物質，並對維持上皮組織的健康至關重要。維生素D參與調節鈣、磷代謝。維生素E有抗氧化作用和抗不育作用，維生素K與血液凝固有關，水溶性維生素中的B族維生素多參與構成結合蛋白質酶類中的輔酶成分，參與物質代謝，維生素C具有還原性。

當膳食中供給維生素不足或缺乏時，會產生相應的維生素缺乏症，如缺乏維生素A，會出現夜盲症、乾眼症和面板乾燥，缺乏維生素D，容易患拘僂病、軟骨病，缺乏維生素B1易患腳氣病，缺乏維生素B2易患舌炎，缺乏維生素B12易患惡性貧血，缺乏維生素C易患壞血病。

維生素是一些小分子有機化合物，種類很多，據其溶解性將維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性包括維生素A、D、E、K，不溶於水，而溶於脂肪及脂溶劑中，在食物中與脂類共同存在，在腸道吸收時與脂類吸收密切相關，當脂類吸收不良時，如腸道梗阻或長期腹瀉，則它們的吸收大為減少，甚至會引起缺乏症。

水溶性維生素包括B族維生素（維生素B1、B2、B6、B12、PP等）抗壞血酸維生素C。B族維生素是輔酶的組成部分。B族維生素中的維生素B6、泛酸及生物素在食物中廣泛存在，腸道細菌又可合成，人類未發現典型的缺乏症。水溶性的特點是溶於水，不溶於脂肪及有機溶劑。容易從尿中排出體外，且排出率較高，一般不會產生蓄積和毒害作用。維生素還有著一些特殊的功用。如泛酸的情緒調節作用，葉酸和維生素B12的降低DNA損耗作用，葉酸加維生素B6有益心血管等。

維生素B6有助於提高人體免疫力，男士一天共需要2mg維生素B6，它相當於兩隻大香蕉的含量，維生素C主要是提高人體免疫力，堅持服用維生素C可起到延緩衰老的作用。每天喝半杯橙汁可以預防感冒。吸菸的人更應該多食用維生素C。維生素E主要作用是降低膽固醇，清除體內的垃圾，預防白內障等。