眾所周知，日本料理非常講究保持食物的原味，對菜餚的色面尤其有著很高的要求，甚至裝食物的盛器都非常講究。而且，日本人偏愛“生食”。日本飲食文化的一大特色便是“生”和“鮮”。這一點與地理位置有關，作為島國的日本四面環海，海資源非常豐富。
而且日本料理講究保持食物原味，不提倡加入過多調料，所以他們會認為“生食”是最自然的鮮味。按照日本人的觀念，新鮮的東西是營養最豐富，體內所蘊含的生命力最旺盛的時期，任何生物的最佳食用期是它的新鮮期。但有一類食物卻有些例外，它就是鰹。
鰹的特點
鰹魚全長1米，粗壯的體型並且沒有鱗，體表光滑，尾鰭非常發達。因其形狀像炮彈被稱為“炸彈魚”。它的主要特徵是體側腹部有數條縱向暗色條紋。鰹魚生活在熱帶、溫帶海域，是一種洄游性魚類。和日本的很多魚類似，鰹魚也是春季沿黑潮北上，秋季沿親潮南下的洄游線路。
鰹魚是喜歡集體行動的魚類，在海洋中，常常看到數十萬只的鰹魚在高速游泳。並且鰹魚喜歡尾隨鯨魚，先把水中大些的食物吃掉，剩下的便於鯨鯊吞噬。有意思的是，鯨鯊也會蔭護鰹魚，它們是一種共生關係。
鰹魚的具體的洄游線路是鹿兒島、宮崎（2月）→高知（3月）→紀伊（4月）→伊豆、房總（5月）→常磐（6月）→三陸（7-8月）→北海道南部（9月）。然後受親潮影響，按U字型路線南下，到達高知（10月）→鹿兒島、宮崎（11月）。鰹魚在經過高知縣的時候剛好是狀態很好的時候。高知縣也是鰹魚的著名產地，所以高知縣就搞了一個和鰹魚有關的吉祥物——鰹魚君。
鰹的飲食文化
因為鰹魚肉質甜美，適宜以半生熟形式作刺身食用。所以，日本人會直接將鰹魚放在由稻草點燃的大火上燻烤，撒上一把食鹽，搭配蒜片一起食用，這就是高知縣傳統的漁夫吃法。除了高知縣，其他鰹魚名產地也皆有和鰹魚有關的鄉土料理，比如靜岡縣的鰹魚飯，德島縣的鰹魚茶泡飯，三重縣的鰹魚鹽煮等等。但也有人會開發一些新的吃法，例如做貓飯。
所謂“貓飯”，指的是日本人用白米飯和鰹魚節的碎屑混合做成的簡單飯食。貓飯的起源時間已經難以查證，由於貓飯味獨特，一些富人乃至地方諸侯，出於獵奇心理也吃起來。製作貓飯需要準備一份簡單的米飯。在附有小抽屜的木盒上反裝一把刨刀，接著拿著鰹節一刀一刀削成片，刨的時候滿屋子都是魚香。
將鰹節用刀削成薄薄的碎屑，蓋在熱的米飯上，淋上醬油。一碗貓飯就完成了。而貓飯裡的鰹節，是一種將鰹魚用熱氣和煙燻製法乾燥而成的日本儲存食品。據說以乾燥的狀態來說，鰹節是世界上最硬的食物。它常用於各種日本料理的基本調味，與調味料中的味增，醬油一樣是傳統的發酵食品。到完成需要花半年的歲月，在其期間之中鰹魚的味道將會成熟。
鰹節的製作在於其“本枯”的過程，即“黴”的過程，製作工藝非常繁瑣，整個工序需歷時半年左右。黴菌可以吸附鰹節內的脂肪和水分，賦予鰹節獨特的香氣，並且抑制有害微生物繁殖，是鰹節的靈魂工藝。
將乾燥塊狀的鰹節使用專門的打拋器，依需要使用的量削成片。削成片的部分就叫做柴魚片，其中刨成厚片叫做木魚片，刨成輕柔的薄片就是人們常見的木魚花。
有趣的是，以不同切割部位製作出來的鰹節也有不同的名稱。鰹節按部位分為“背節” 、“腹節”，即男節和女節。背節的脂肪比腹節少，容易削薄而美，味道也清爽；腹節在削的時候容易成粉，但入湯味道濃厚。由於魚肉本身質地的區別，背節做出來的木魚花顏色較淺，味道也比腹節做出的木魚花香濃很多。
根據加工工序的差異，成品的品質和名稱也各不相同，比如鰹魚煮熟後晾乾的稱為生利節。在這基礎上，進行燻烤的荒節。在荒節的基礎上繼續加工，進行發黴熟成，再經過日曬乾燥而成為枯節。反覆黴化，乾燥最後兩道工序，最後製作而成成品叫作本枯節。
在日本，鰹節使用量最多的地區是沖繩縣，其名料理“沖繩蕎麥”最大的特色也是用鰹節熬出來的高湯，這個高湯是由昆布和鰹節制作的。 這也是影響味道好壞的關鍵，因為鰹節可提升日本料理的風味。日式高湯用途很廣，它在蛤蜊湯等各種湯類，各種火鍋等都可以用。而柴魚片可以撒在熱騰騰的大阪燒上，會看到柴魚片舞動，可以說是“鰹節起舞”。
除了高知縣，日本土佐還有個有名的鄉土料理叫做“土佐造”，通俗地說就是鰹魚tataki，即微微烤過的鰹魚片。傳統做法用稻草燻烤鰹魚，經過燻烤的魚皮腥味減弱，香氣溢位，搭配土佐醋、山葵、小蔥、紫蘇、蒜等調味料，非常美味。而當漁民出海時，會將調味料簡化，用鹽來突顯鰹魚之鮮也是豪放，稱為鰹魚鹽tataki。
這種做法據說是因為江戶時代時土佐經常發生吃鰹魚刺身食物中毒的情況，當時的土佐藩主山內一豐於是頒佈禁止生食鰹魚的禁令，可是任性的土佐人就是喜歡吃生魚，於是人們機智地發明了這種折中做法，表面上看是烤過了，同時也起到了一些殺菌作用，但裡面的肉還是自己喜歡的生肉，一舉兩得。
鰹的營養價值及禁忌
作為廣受日本歡迎的魚類，鰹魚營養非常豐富，鰹魚不僅是高蛋白質食品，而且富含可以活躍肌肉細胞和腦細胞再生功能的維他命B6，還有可以消除疲勞的維他命B1。它有健脾胃、益陰血，在中醫上被認為有補髓養精、明目增乳之功效。
日常吃鰹魚，有補氣血、生乳作用，對產婦有通乳汁、補身體、促康復的功效。它還能清除體內毒素和多餘的水分，促進血液和水分新陳代謝，有利尿、消水腫作用。除此之外，它還可以補虛損，益精氣，潤肺補腎，用於肺腎陰虛，適宜與久病體虛或是虛勞的補益。
因為能清心瀉火、清熱除煩，消除血液中的熱毒，所以鰹魚很適宜於容易上火的人士食用。而且鰹魚對咽喉部有良好的溼潤和物理治療作用，有利於區域性炎症治癒，並能解除區域性癢感，從而阻斷咳嗽反射。另外，鰹魚還適用於脾氣虛弱，運化無力所致的脘腹脹滿，大便溏洩，食慾不振，肢倦乏力等症，還能清理身體內長期淤積的毒素，增進身體健康。
但也不是所有的人都能吃鰹魚，因為鰹魚本性寒涼，最好在食用時避免與一些寒涼的食物共同食用，比如空心菜、黃瓜等蔬菜，飯後也不應該馬上飲用一些像汽水、冰水、雪糕這樣的冰鎮飲品，還要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒水果，以免導致身體不適。
另外，鰹魚還不能與啤酒、紅葡萄酒同食。食用鰹魚時飲用大量啤酒，會產生過多的尿酸，從而引發痛風。還會導致尿酸過多，並沉積在關節或軟組織中，從而引起關節和軟組織發炎。
不過，總的來說，鰹魚分佈範圍較廣，在印度洋、太平洋和大西洋水溫高於15攝氏度以上的水域，都有鰹魚的蹤跡，並且儲量豐富、開發利用前景尚且樂觀，是非常不錯的美食之一。
參考文獻：
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