盤點這三種經典的江蘇小吃，除了太湖船點，看看還有你吃過的嗎

文/小李談美食

1.太湖船點

太湖船點

江蘇點心。著名米制食品。由釋米粉裹餡心後，捏成動植物狀，蒸制而成。餡心有葷、素，鹹、甜之分，有豆沙、玫瑰、棗泥、火腿、蔥油、蘿蔔絲、橘子、香蕉等品種。此點製作精細，味美可口，色彩和諧，造型逼真。太湖船起源不遲於明代，因作為太湖遊船上的點心而得名，後經歷代名師不斷研究改進，將花卉瓜果、魚蟲鳥獸等各種形象引入船點，終幹形成小巧玲瓏，栩栩如生，既可觀賞，又可品嚐的特色。現在船點不僅為太湖船宴所必備，與船菜交相輝映，也成了江南高檔宴席的常用點心，為廣大顧客所喜愛。

太湖船點

製作（以制荸薺8只為例）：

將豬板油、綿白糖各40克放案板上，一層板油一層糖，疊齊、撳緊，切成細末，等量捏成8個糖豬油餡心團，將細糯米粉、細粳米粉各50克放在案板上摻勻（稱為鑲粉），先取摻和好的生相粉50克放入盆內，倒入沸水20克，用手揉和，留下2。5克（做荸薺芽用）後，加入紅曲米粉3克揉成粉團，上籠蒸熟，取出加入50克生相粉揉勻，從中取出10克摻入可可粉揉成醬褐色粉團，其餘摻入較少的可可粉揉成醬紅色。將醬紅色粉團等量摘成8個，逐個用手搓至表面光滑成圓形，再捏成酒盅形，包入糖豬油餡心（10克），捏攏後搓成扁圓形的鼓墩狀，上面撳一個小窩。取褐色粉團搓成細長條，在每個鼓墩的中部和上部各繞一圈，成箍。再取少許白色粉團和褐色粉團分別搓成短而細的嫩芽狀，在每道箍上均勻地將醬褐色粉團和白色粉團，再搓成短而粗的條（兩頭搓細，約0。65釐米長）各8小段，交叉成類似十字形8個，用小鉗從交叉處鉗起，撳入荸薺上部的小窩中豎直，成荸薺狀。將荸薺生坯裝入籠中，上旺火沸水鍋蒸3分鐘取出裝盤，塗上芝麻油5克即成。

2.蘇州糕團

蘇州糕團

江蘇名點心。以蘇州黃天源所制最好。分糕、團兩類。糕。多用糯、粳米粉按7：3或6：4配比蒸制而成。甜鹹皆備，以甜品種居多。甜味有玫瑰、白糖、薄荷、豆沙。棗泥諸味；鹹味有椒鹽、蔥豬油、鮮肉、蝦肉、炒肉等。甜鹹兩味各具特色。製作時一般將糯、粳米粉按比例加清水、糖拌勻，搓細過篩成糕粉，分批陸續放入蒸桶內蒸煮（蒸時先在桶內加一層糕粉，待蒸汽透出時加糕粉再蒸，直至全部蒸好），蒸熟後取下倒在案板上，墊上溼潔布用力反覆搓揉至光滑，再等量改刀成形。另一種是用木模具先成形後蒸熟，如大小方糕、定勝糕、鬥糕、圓鬆糕等。食時鬆軟肥甜。

蘇州糕團

團。均以手工捏製成形。主要有以下三類：a。湯糰，又稱湯圓。用懦、粳米按8：2配比，用水磨磨出米漿裝入粉袋，把水分擠幹成掛粉，做成粉團，包餡熟制而成。b青團，清明節應時食品。用麥葉（現用青萊）搗爛取汁和以水化石灰（比例為1：〇。〇3）攪拌，待其沉澱後取用上層清汁，調拌米粉團。此團用純糯米粉。粉與清汁的使用比例為4：］，此外還需配熟鑲粉，中間加豆沙豬油餡心，捏攏收口，放入蒸籠內蒸熟即成，色澤碧綠，清香軟糯，餡心肥甜。C。油氽團，以純糯米粉為原料，配以鮮肉餡心，經油氽製成，色金黃，外脆裡嫩，滷多味鮮。

3.涯安茶饊

涯安茶饊

江蘇點心。因多與早荼同食，故名。其成品有梳子、扇子、菊花和寶塔等各種造型，饊條細如麻線，色澤金黃，香酥鬆脆，入口即化，其味略鹹帶甜，宛如金線繞成，環環相連。相傳淮安茶饊是在清代咸豐五年由淮安人嶽文廣將家傳荼饊改制而成。茶饊在清代曾是貢品，1910年獲南洋勸業會頒發的銅質獎章；1923年在江蘇物品展覽會上獲銅質獎章。

製作（以制3000個為例）：

麵粉2。5千克倒入麵缸內，根據不同季節加水（每500克麵粉春秋季節用溫水450克，夏季用涼水350克，冬季用溫水500克），同時加入精鹽，與麵粉拌勻後揉成團，反覆揣揉三次，用溼布蓋好餳半小時，再將餳好的麵糰搓成桂圓粗的條，盤放入一隻抹有芝麻油的缸內。每盤一層，澆一次芝麻油，間隔一小時後再將麵條放在抹油的案板上搓成毛筆桿粗的條，仍用上法盤入缸內。鍋內放入芝麻油5千克。用中火將油燒至8成熱，將搓好的麵條繞在手上，先用手繃幵約25釐米長後，把兩隻長竹筷插入，再繃至約30釐米長，將麵條抽細如線，即放入油鍋，筷子繃住條，在油鍋中擺動幾下，然後將兩隻筷子交錯疊在一起使麵條錯疊成扇形，抽出筷子，炸至呈金黃色時起鍋即成。每把約重40克，可直接食用，或泡食。

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