俗語說：“不願朝中當駙馬，只要燉缽爐子咕咕嘎。”

常德缽子菜是常德人民最具特色的待客方式，缽子菜既是一種餐飲形式，又是一種美味佳餚，更是深入常德人味蕾的美食記憶。其中，“鼎食”就是其中一種，這也是缽子菜的最早版本。

據悉，缽子菜在常德能夠流傳至今，一是常德冬春寒冷潮溼，而夏秋高溫溼熱，缽子菜能夠驅寒去溼、增進食慾。二是缽子菜這種烹食方式，是一種多湯菜餚，主料酥爛鮮嫩，能夠較好地保持食材的色、香、味，汁濃味鮮，受到食客的歡迎。三是缽子菜的原材料都取自本地所產的河鮮、畜禽、時蔬，原料廣泛且易得。

悠悠歲月，湘菜人秉承著這一古老的飲食文化，讓這充滿煙火味的味道，更加深入民心。2021年11月19日，中國最具實力名廚新派湘菜研發室19場周列紅大師就給大家帶來“常德臘味香乾缽”。

創新湘菜名餚：

常德臘味香乾缽

， 臘味可口，嚼勁十足，耐人回味。

【NO。19名廚——周列紅】

周列紅大師，20餘年的餐飲人，獲得“中式烹調技師”、“湘菜大師”稱號。他豪爽實在，做事認真，責任心強，熱心助人。

周列紅大師喜愛的菜式是湘菜，粵菜，養生菜， 融合菜。旨在用靈感創作廚界藝術家最美味饕餮盛宴。

【國際餐飲文化藝術家鄧傑先生點評】

一、從飲食方式上說，常德臘味香乾缽是將炊、食具合一的，讓多種風味，渾然一體。味道層次感豐富，湯汁濃郁，其味先是濃鮮，吃到最後湯汁漸微，只剩一些油汁，這時幹香的風味又出來了，真是妙不可言。

二、從烹調方法上說，它是屬於“燉”這種烹調方法中的“不隔水燉”一類，即主料經焯水後，放入清湯或清水加熱調味即成，口味清淡，鮮嫩或軟爛，湯多鮮醇，其中鹽水香乾，地域特色，不可複製。味濃、味厚、濃醇。

三、從原料上，常德缽子菜雖然選料十分廣泛，主輔料搭配又非常豐富，但是非常的講究，必須是常德的食材，才能更富有地域特色。譬如常德臘乾子，是採用眾禎食材的鹽水燻幹，最特殊的製作技藝，因此味道非常獨特。

這一道“常德臘味香乾缽”，採用多種食材，採取多種烹飪技法，製作出來的風味自然別具一格，精彩紛呈。味型非常適合當前人們的生活節奏加快和快餐、超市蓬勃發展的需要，下飯且開胃，味道豐富。

“常德缽子菜”即是一種餐飲形式，又是一種美味佳餚，也傳承著一種古老的飲食文化。它來自遠古時代，來自於民間，在追求鄉土風味為時尚的今天，我們更應該很好地挖掘繼承傳統，而且還要對它進行創新和提高，讓這古老的湘菜美味，煥發出更加燦爛奪目的光彩。

【一道名餚——常德臘味香乾缽】

主料：常德鹽水燻幹、五花臘肉、臘牛幹

配料：大蒜、大蒜葉、生薑、幹辣椒

調料：豬油、菜籽油、雞精味精胡椒粉少許，其中秘笈之一是熬製八個小時的高湯。

常德臘味香乾缽的製作步驟:

一、鹽水香乾與臘牛肉切絲，備用。

二、把臘肉煮軟，15分鐘左右，再改刀。

三、臘肉改刀成臘肉絲，均勻有致，大小一樣。

四、廚師對食材的講究，沿著紋理斜著切。

五、然後把臘肉條、臘牛肉條焯水，去除鹽味。

六、水燒開，倒入盛放臘香乾，瓢八分鐘的水，這是這一道菜的關鍵點，更加保持豆香濃郁的口感，細嫩鮮美，時間把控非常重要，也是影響到臘香乾口感的重要的一個環節。

七、先放菜籽油，再加入一點豬油，用生薑煸香，撈出來。倒入臘肉與臘牛肉條炒香，加入大蒜幹辣椒，煸香後加入高湯，把臘肉的香味煮出來，湯汁收幹。

八、加入臘香乾，炒入味，出鍋放蒜絲點綴。

成品特色：色澤亮麗，臘味撲鼻，原汁原味，湯汁濃郁。

【名廚說名餚】

02：31

周列紅大師的自我評價：

俗話說民以食為天，當初接觸廚師行業完全是為了生活養家餬口，但是慢慢的廚師行業不單是我的生活，而成為我的事業。廚房成了我的靈魂，確保每一道出品外觀有特色；追求完美，永不滿足，永遠力爭精益求精。因此，致力傳承健康哲學，品味美食藝術！

一、菜品的品質是重點，原材料非常講究，特別是其中臘香乾，是別的地方沒有的，越煮越滑嫩，久煮不爛，食材是關鍵，不需要太多的調料。

二、常德菜以缽子菜，歷史悠久，創新，有著20餘年之久。

三、這一道菜所用的高湯，是用豬腳與老母雞熬八個小時而成。

四、這一道菜突出來的就是臘香味，既有臘肉香，又有臘香乾的味道，融合在一起，臘香味更濃，更富有地域特色。

本

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