有人說，大蒜的味道是深入骨髓的，一旦吃了，幾天之內身體都散發著它的濃烈味道。以至於對蒜香情有獨鍾的人，偶爾也是要獨自享受這份霸道的美味。在日常社交和親密時刻，蒜香料理總是要糾結和考慮篩選掉的一項。然而，為了美食而拒絕“親密”的也大有人在。在大蒜的品類中，黑蒜算是味道獨特的一例，甚至很多大廚都將它加入到了中西式料理中。

發酵出的美味

黑蒜（Black Garlic），又名發酵黑蒜，不是種出來的哦，而是用新鮮生蒜，帶皮將它放入定溫度、溼度的密封發酵室裡，發酵約60~90 天后製成的食品。

這款黑蒜出自中國大蒜之鄉——山東金鄉。據說當地土壤肥沃，雨水適中，日光較長，生長出來的蒜頭肥大多肉，汁鮮味濃，辣味純正，香脆可口，每個蒜頭大約都是6至7瓣，大小相若。

發酵而成的這種黑蒜營養價值高，含有豐富的抗氧化多酚，比普通大蒜還高出6倍。發酵熟成的黑蒜，味道濃郁，酸中帶點甜香，聞起來有種陳年香醋的味道。

黑蒜除了中國、日本之外，瑞士也有出產。金大元黑蒜，帶有微微甜味，是可塑性很高的用料之一，很適合焗雞哦。

西餐大廚的獨門黑蒜料理

黑蒜田園沙拉醬 —— 主廚 Jon Bignelli

曾於名廚威利．杜凡尼麾下工作多年的 Jon Bignelli主廚，喜歡以創意手法改造舒心食物，例如他曾將裸麥麵包夾煙燻牛肉（pastrami on rye） 做成義大利麵。

相較於白蒜刺激辛辣的味道，黑蒜的味道很淡，尾韻則有著細微的洋茴香氣味，另外還有一些辨認不出的風味。他鐘愛這種複雜味道和軟糊質地，因此通常不會做過多調味。通常他會將之與酪奶、醋與些許油混合，做成黑蒜版田園沙拉醬。

使用約100克黑蒜、300克酪奶、約25克香檳醋、5克鹽、3克黑胡椒，以及大概300克的葡萄籽油或橄欖油。將油之外的所有食材倒進果汁機，打成泥後，邊打邊緩緩將油倒入。這款醬料搭配烤雞或烤羊都非常棒。黑蒜亦能搭配檸檬汁及菜籽油做成沙拉醬汁。

炸雞醬 —— 主廚 Blaine Staniford

Blaine Staniford是美國廚藝學院 （CIA） 最年輕的畢業生之一，曾於德州Little Red Wasp 餐廳與Grace 餐廳工作。

他喜歡做油炸兩次的日式炸雞搭配黑蒜醬。炸雞麵糊使用玉米澱粉、粘米粉 （rice flour）、麵粉與一點點泡打粉，加上足以拌勻面糊的伏特加與水各半——新增伏特加能炸出極度酥脆的外皮。接著將姜、大蒜、青蔥、發酵辣椒醬、醬油、龍舌蘭蜜、米酒醋、些許芝麻油與黑蒜製成「淋」醬，正因醬汁溼潤，炸雞外皮才必須如此酥脆。對我來說，黑蒜充滿泥土氣息，且肉質肥厚，賦予醬汁很棒的鹹香層次。

下次接著介紹幾款西式和中式的黑蒜烹飪做法，也期待您的見解。