不知你是否和我一樣幾天不吃肉不吃點辣，就有那麼一點難受！就算是在這個炎炎的夏日也不能阻擋吃貨的心。對於無辣不歡的寶寶們來說，“水煮肉片”可是心頭愛。水煮肉片屬於川菜中著名的家常菜，因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片肉味香辣、軟嫩、易嚼，吃時肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。

說到經典地方菜，就少不了有一群人會跳出來挑剔“做法正宗不正宗”，其實做法不用那麼死板。飲食沒有正宗只有對不對自己的味，一百個人有一百個味道就是正宗做法也不一定人人喜歡。這樣做出來的水煮肉完全不輸給川菜館，絕對是撐得住場面的一道硬菜！質感彈韌的肉片，麻辣在口中崩裂，一邊吃，一邊流淚，一邊爽翻天。自己在家做的食材可以更豐富，味道也可以根據自家的口味調節，飯店裡的水煮肉片，只有上面薄薄的一層肉，下面就全是蔬菜了，自家做的肉多，管夠吃。順便提醒一點：做這道菜一定要多燜點米飯，那是相當滴費米飯啊，勝過無數山珍海味，估計吃到最後沒米飯了。

食材：豬梅花肉，萵筍、黃豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇各適量

配料：雞蛋清，生粉，花椒粉，辣椒粉，蠔油，幹辣椒，乾花椒，大蒜，蔥，料酒，鹽，郫縣豆瓣醬，姜，白胡椒粉各適量

做法：

一、準備肉片

1、豬瘦肉一塊（我一般用的是豬梅花肉比較嫩，裡脊肉我感覺煮過後太老），洗淨控幹水分，切成約5釐米長、2。5釐米寬、0。3釐米厚的大薄片。

2、取一個碗，將切好的肉片放入其中，然後加入適量生粉、食鹽，雞蛋清，白胡椒粉攪拌均勻，上漿後入冰箱冷藏室碼味。

二、準備配菜

3、四川人做這道菜喜歡放萵筍尖、芹菜、蒜苗。這個完全可以隨個人喜好，選擇時令蔬菜。小青菜、黃豆芽、平菇，摘好洗淨；萵筍洗淨，去皮並切片；黑木耳、腐竹提前泡發洗淨。

4、青菜洗淨，鍋裡放適量水，加一點鹽，水開後放青菜焯水斷生後即可撈出，再分次放入萵筍、黃豆芽、平菇、黑木耳、腐竹焯水斷生，撈出鋪在大碗內待用。

三、焙香乾辣椒和花椒

5、鍋子燒熱，放入適量的幹辣椒和川花椒，轉小火，慢慢焙乾，當幹辣椒的顏色由亮紅轉為暗紅色，有香味焙出時，關火，撈出剁碎，再用擀麵杖細細擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起來才不影響口感，而且麻香味兒十分濃郁。

四、水煮湯汁的熬製

6、準備好調料，豆瓣剁碎待用，老薑和大蒜分別切末，蔥切段。

7、鍋中倒入底油（75ml左右），油稍熱，放入郫縣豆瓣醬、薑末、蔥段炒出紅油 ，再將鮮湯（或者清水）胡椒粉、料酒、蠔油等調料放入，略攪幾下，使之調勻。

五、燙肉

8、湯燒開後，就可以下肉片了。將醃好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，煮到肉片變白（煮的時間不要太長，以免肉片的口感太老），，將肉片和湯汁一起倒入鋪好配菜的大碗中。

六、潑油

9、將剁碎的花椒辣椒碎、辣椒粉，花椒粉，大蒜末撒在肉片上。

10、另起鍋，倒入適量油，燒到9成熱，將熱油均勻的淋在辣椒蒜末上，一碗椒香四溢的水煮肉片即製作完成。

小技巧：

1、製作香辣水煮肉片的時候， 肉片事先一定要用雞蛋清和澱粉一起上漿，煮的時間不宜太長，煮熟即可，這樣才能保持肉片鮮嫩可口。肉一定要順著紋理切，這樣做出來的肉口感更嫩。

2、素菜提前炒或者掉水，這樣出來的水煮肉片的湯汁不會水塌塌的沒有味道，千萬別先煮素菜在撈起來煮肉片什麼的，這樣味道都被菜給吸收了。

3、幹辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口。也可以用油炒香，但幹焙的方法可以更省油，且香味不減。

4、豆瓣一定要炒香炒出紅油來。生薑末要和郫縣豆瓣一起下鍋，而蒜末要最後和炒香的辣椒花椒剁碎一起撒在肉片上，最後澆的熱油一定要燒得很熱，澆熱油的那一刻，才能最大限度激發出蒜香和麻辣味，吃起來焦香滿口。

5、調料裡的生薑末和蒜末必不可少，川菜不但善用“三椒”——花椒、胡椒、辣椒，更少不了“三香”，即蔥、姜、蒜，形成了川菜所特有的“符合味型”。

6、傳統的水煮肉片，各種配菜是用水煮紅油辣湯汁來汆燙，而我用清水來汆燙各種配菜，可以最大限度的減少油的攝入。煮婦們都知道，蔬菜非常吸油，如果用熬製好的水煮汁來燙菜，大部分油脂會附著在蔬菜上，要想最後出來紅油浮面的效果，必定要加大油的用量。