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陝西的風味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少都愛吃，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。涼皮以其綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃，不但成為受歡迎的街頭小吃，而且還登上了大雅之堂。在陝西各大飯店、飯莊、酒樓經營的陝西風味小吃和陝西風味小吃宴中，涼皮是必不可少的。陝西的陝南、陝北、關中都有涼皮，但卻因做法、吃法、調料、用料上不完全相同而形成了四大流派。

【漢中米麵皮】

漢中米麵皮

漢中屬陝南，盛產大米，用大米麵做麵皮是漢中人首先發明的，歷史悠久。所以漢中、城固等地的米麵皮在陝西、西安有很高的知名度，賣麵皮的往往要打出漢中米麵皮、城固米麵皮以招攬客人。因風味獨特，吃的人很多。

【秦鎮米麵皮】

秦鎮米麵皮

秦鎮是長安縣的一個鎮，離西安很近，秦鎮的米麵皮也有悠久的歷史。秦鎮米麵皮和漢中米麵皮的區別主要在軟硬和調料上，尤其是在辣椒油的製作上十分下功夫。

辣椒油是涼皮調料中最關鍵的，好吃不好吃要取決於辣椒和辣椒油。秦鎮的米麵皮之所以有名，主要是辣椒油的製作很講究，辣椒麵放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反覆熬製，越熬越辣、越熬越香，辣油也越熬越紅、越熬越亮。秦鎮人自稱、他們製作辣椒油的方法是別人學不去的，所以秦鎮米麵皮的味道別人也就無法相比。同時，秦鎮的米麵皮比漢中米麵皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。

【回民麻醬釀皮】

回民麻醬釀皮

在陝西農村，也有用小麥面蒸涼皮的，農村人一般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米麵皮無差異。但在西安回民中，釀皮的吃法卻與眾不同，它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要放芝麻醬，來又別有風味，所以在西安，人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。

【岐山擀麵皮】

岐山擀麵皮

岐山人的涼皮做法也很特殊，米麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而岐山擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是擀麵皮口感較硬、韌度高、有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近年來在西安也很流行涼皮一般是涼吃的，近年有好事之人把涼皮熱著吃，即現蒸現吃，故有人把它叫熱麵皮，味道又很特殊，還頗受市場青睞，看來任何小吃也不是一成不變的，也在不斷髮展變化。

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