近常常有收到同學提問說經常看到中種、湯種、燙種、波蘭種、老面等等……

那麼多種真是傻傻分不清楚……不同的種又做不同的麵包真是複雜……

麵包製作中，除了最省事的直接法外，其他方法通常都會使用到種面來增加麵包的風味，提升麵包的口感、增加麵包成品的保溼性，延緩麵包老化速度。

中種

中種法使用經過預先發酵好的麵糰，將麵糰原材料分兩部分，一部分是中種麵糰，一部分是主麵糰。

1、常溫中種

常溫中種製作方便，麵糰只需成團即可，放置室溫發酵到2-3倍大即可使用。使用時建議把種面撕成小塊，便於與主麵糰攪拌均勻。

2、冷藏中種

冷藏中種理想狀態為麵糰發酵到3-4倍大。冷藏中種需要攪拌到麵糰表面光滑，有一定筋性，這樣的麵糰才能在長時間的低溫發酵中膨脹3-4倍。室溫發酵（24-26）30分鐘後蓋好保鮮膜，放置冰箱3度左右冷藏發酵12-17小時使用。

常規有70%中種法和100%中種法。

70%中種法：將配方中70%的麵粉和佔麵粉重量60%的水分以及配方中全部的酵母混合，

揉成團發酵好後（可冷藏發酵17小時左右）再加其他剩餘材料，再進行後續步驟。

100%中種法：將所有面粉做成中種，主麵糰不加麵粉，此種麵糰的含水量極高， 麵糰一般較溼軟，而成品也非常柔軟。

湯種

用水加麵粉加熱，使麵粉糊化來增加麵糰吸水性，把湯種在和其他材料混合打成麵糰，由於其中的澱粉糊化程度比一般做法的麵包高，出來的成品會，更柔軟、口感Q彈，用湯種還有其他很多優點，比如提高麵糰的持水量、保溼時間延長、延緩老化。

製作方法：湯種是麵粉、水按照1：5的比例製作，混合後一邊小火加熱一邊攪拌到沒有顆粒狀為止，並且要隨時觀察溫度，防止澱粉粘底。

燙種

燙種法在麵糰中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量、使麵包氣泡細化；做出的麵包倍加柔軟，保溼時間極大地延長。原理跟湯種一樣，但操作起來簡便很多。一個是“湯種”，一個是“燙種”，一字之差，水溫相差30°C左右。所謂“燙種”，是將開水倒入麵粉中，讓麵粉中的澱粉迅速糊化。

製作方法：燙種是開水、麵粉按1：1的比例製作。

如需要增加麵包斷口性，可替換百分之十的糯米粉，讓麵包更Q彈。

燙種做好一般建議冷藏3-5天左右用完。

波蘭種

波蘭種也叫液種，該方法起源於德國和前蘇聯等國，是製作黑麥麵包的傳統方法。目前在法式麵包和歐式麵包中廣泛應用。

製作方法：液種是麵粉、水按照1：1的比例加上面粉量0。5%-1%酵母混合均勻，冷藏長時間發酵表面會產生很多小氣泡，內部組織呈蜂窩狀，有淡淡的酸味，主要運用在布里歐修、義大利麵包等。波蘭種可以增加麵包的獨特風味，增加麵包的保水性，延緩麵包的老化。

老面

老面是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現。可以促進發酵、延緩老化和增加麵包風味。（多餘的可以放進冰箱冷凍，下次使用提前拿出來解凍）

老面製作方法：將所有材料（高筋麵粉100g、水60g、酵母1g）混合成團，蓋上保鮮膜，室溫半小時後，放入冰箱冷藏12小時即可使用。

法國老面

法國老面，會在製作法國麵包的時候，從法式麵糰中取出一部分，放在冰箱冷藏一晚，隔天使用，就會成為好用的法國老面。法國老面的成分一般是法式麵粉、水、鹽和酵母。

關於種面的介紹就到這裡了，如果有疑問或不同的見解，歡迎大家繼續留言~