酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜餚，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。酸菜是由多道工序製造而成，除去外部死葉子、清洗乾淨、泡開水、放入罈子內、一個星期後即可食用。

1，芥菜晾乾表面的水，（我比較喜歡這種包心芥菜，泡出來的酸菜比較脆，），

2，均勻的碼在壇裡（我家沒有泡菜壇，我用的是砂鍋）一層菜撒一小層鹽，加點小米椒，鹽的用量以手沾下嚐嚐覺得水裡有鹹度以自己能接受的為準

3，找塊適合壇口的石頭壓在芥菜上面，這樣菜才不會浮出水面（浮出水面菜會爛）熱開水直接燙下去，開水用量以淹沒菜為準，

4，三天過後爽口的酸菜就好了，看看你喜歡怎麼吃就怎麼煮，我一般喜歡直接炒來配稀飯

5，配上炒酸菜的小方吧，不知簡子們是咋吃的就是酸菜切細，

6，熱鍋下油，油要多點才好吃，爆香姜蒜（如有紅蔥頭更香）

7，倒入酸菜，撒一湯匙半的糖，不用怕太甜了，糖要多點才會有酸甜的感覺（因為泡的時候就有下鹽和小米椒故只需放糖就行），

8，大火不停的翻炒直至水份炒幹為止，裝盤上桌開飯囉（呃，晚上的稀飯貌似不夠了，配白飯也一樣好吃，或是來個酸菜米粉也不錯哦）

不喜太酸的筒子們三四天左右就可全部取出放冰箱（不要過水，要炒再洗），喜歡酸點的就時間泡久一點，越久越酸，一次的量不用太多，三四斤就可以，因為速度很快，不用像老式的要泡個把月，所以一次量少點，吃完再泡。

這是西南麗江一帶比較傳統的水醃菜做法，原料選用的是新鮮苦菜。成品口味很正，酸甜適口，不鹹，還能嚐出苦菜的鮮美。可以就此下飯，配白粥食用，也能當配料炒肉和豆苗等蔬菜，很開胃。

醃製的過程中，包括洗菜等步驟、盛裝的容器等都不能沾到油，以確保成品口感脆嫩，這是很關鍵一步！

1，新鮮的苦菜買回家，先不用洗，直接掰開，晾曬一會。這步是我媽說的，我還沒明白呢，為啥不洗就曬，我覺得能省了這步驟；

2，曬半小時，完了就洗菜唄。因為醃好後可以直接食用，所以建議大家一定耐心仔細的洗，手和洗菜的容器確保無油，洗乾淨後將水分瀝乾。

3，開始晾曬，約一個下午的時間。

4，晾好後的樣子，大部分水分已經曬出，但苦菜沒有徹底乾燥；

5，開始切段兒，也是確保刀和砧板的潔淨哈，切成豆乾大小；原諒我媽那把祖傳鹹菜刀，但我保證一定很乾淨！

6，切好段兒的苦菜放於乾淨盆中；

7，加紅糖、薑絲（如用泡姜來做味道更好）、辣椒麵、花椒麵、鹽；

8，戴上手套，用力搓揉，待苦菜表面開始脫水，盆底開始出水時，即可；

9，將苦菜裝入乾淨的容器或者專門的泡菜罈子裡，蓋緊。白天可以置於陽光下，高溫會讓酸味儘早發揮出來，如果陽光燦爛的話4——5天就能食用了，開蓋能聞到一股酸味即可；